杀猪菜

杀猪菜是东北农村每近年关杀年猪时，^[1]以农家圈养猪为主要原料制作的地方特色菜品的总称。^[2][3]其特点是口味纯正，色泽鲜美，老少皆宜。^[3]其中较有代表性的杀猪菜有蒜泥白肉、蒜泥护心肉、拆骨肉、酸菜血肠炖白肉等。^[4]

杀猪菜最初的做法是将杀猪留制的血豆腐^[注1]与酸菜炖煮。后来，杀猪菜演变成了酸菜炖五花肉。有时还会在菜中加入血肠或蒸好的猪血一起炖制。现在的杀猪菜已经不再是简单的酸菜炖猪血或白肉了，而是演变成由多种菜品组成的系列菜。^[4][注2]

杀猪菜能够让人们享受劳动成果、放松身心，亲戚邻里之间合作制作、分享杀猪菜的习俗，有利于增进相互感情。^[2][5]

在以前比较贫困的年代，人们只有在杀年猪的时候才能吃到这样的菜，所以才被东北人形象地称为“杀猪菜”。在杀猪的这一天，亲朋好友全都要请过来吃这顿杀猪菜。^[4]

清嘉庆年间，创建哈尔滨双城的富俊将军为兰棱杀猪菜题字“名满关东”。^[6]杀猪菜最初的做法是杀猪的时候就把猪血用盆接起来，做成血豆腐后斩成大块，放进锅里煮熟后再切成大片。然后把猪血片放入锅里，边煮边加入酸菜制成。^[4]

后来，杀猪菜演变成了酸菜炖五花肉。切好酸菜后挑出几块三层五花肉，放进锅里和酸菜一起炖熟。炖好以后的五花肉再切成又长又宽的肉片。有时还会在菜中加入血肠或蒸好的猪血一起炖制。随着人们生活水平的不断提高，杀猪菜的内容和做法也发生了很大的改变，现在的杀猪菜演变成由多种菜品组成的系列菜。其中较有代表性的如蒜泥白肉、蒜泥护心肉、拆骨肉、酸菜血肠炖白肉等。^[4]2024年8月，由哈尔滨市标准化研究院牵头制定的黑龙江省地方标准《龙江传统美食 双城杀猪菜》顺利通过专家审定。^[7]

杀猪菜口味纯正，色泽鲜美，老少皆宜。^[3]

杀猪菜是东北的传统美食，杀猪菜能够让人们享受劳动成果、放松身心，亲戚邻里之间合作制作、分享杀猪菜的习俗，有利于增进相互感情。^[2][5]也为饭店经营者带来了良好的经济收益。^[2][5]

2024年12月21日，来自长沙餐饮企业“吃饭皇帝大”的18位大厨围着一人高的灶台，依次将湘西黑猪肉、猪血、排骨、肥肠等1100多公斤食材下入直径4米的大锅。18位大厨通力合作，挥动着长2.5米的锅铲，经过1个多小时的烹制，一锅重达2吨的杀猪菜完成。上海大世界基尼斯认证官宣挑战结果——“吃饭皇帝大”成功挑战大世界基尼斯纪录，做出了世界上最大的一锅杀猪菜。^[9]