手打鱼丸

手打鱼丸是一道特色菜肴，主要制作原料有龙利鱼，鸡蛋。

用料

食材用量鱼一尾4斤葱姜末适量淀粉（玉米）按比例鱼肉的五分之一盐适量鸡精少许料酒少许蛋清两个油少许白胡椒粉少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材，菜场买的胖头鱼尾巴，合计3～4斤，出鱼肉3斤多，大家可以买刺少的鱼整条。步骤二葱姜蒜切片泡水备用。刮鱼茸，身体刮到尾巴，有鱼头可以抓拿更方便，细细刮，过程耗时需要耐心！步骤三用不锈钢铁勺子也能刮，刮得只剩鱼皮鱼骨！步骤四加入葱姜蒜泡的水！加入鸡蛋清两个！加入油（颜色光滑），加入胡椒粉，顺时针一个方向搅拌，分次加入鱼肉五分之一的淀粉，分次加入盐！搅拌至筷子插入能直立。开始摔打鱼肉，半个小时！步骤五锅里加泡水的葱姜蒜烧开关小火，准备一碗冷水和勺子，虎口挤鱼丸，勺子泡水后鱼丸舀入锅中！步骤六水温不能沸腾，不能把鱼丸煮熟，只能烫成型。步骤七鱼丸浮起后捞出步骤八热水中捞出直接泡冷水，这样的鱼丸才会劲道爽滑！控水后冷冻（冻过更劲道），再拿出来煮面或者火锅都是极好的！

用料

食材用量白糖1茶匙盐适量葱姜蒜末适量浓汤鸡汁少许胡椒粉适量鸡蛋清一个淀粉四勺猪肉馅少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一-鱼（喜欢的都可以草鱼，胖头，花鲢），片成这样微冻硬点好刮肉。 鱼头鱼骨不浪费，油锅入葱姜，入鱼头骨煸炒下入开水熬汤（讲究的煸好换入砂锅熬） 汤好后，汤出纯汤，再做汤用。步骤二用勺子刮出的肉，已经很细腻了。葱姜碎放入碗中开水烫出汁凉后，开汁倒入鱼肉（不嫌弃口感的可以直接加入葱姜碎）； 一个蛋清，淀粉（Q弹适合鱼肉量调整），白胡椒（不放也可），猪肉馅（不放也可）盐，糖，鸡汁几滴，为了好看撒了点小香葱花（不放也可以） 顺一个方向搅拌吧，直到上劲，再用手抓起摔打上劲。步骤三放几片姜葱做开水，放鱼丸吧（也可以微冻下）用手虎口挤出鱼丸，勺子刮下锅，粘了勺子就沾下水。也可以把肉放塑料袋里剪个小口挤（裱花袋原理）。先做一两个尝尝缺什么调整。 如果多，可以成型后捞出入凉水冷后捞出入冷冻随吃随拿出几颗用。火锅，鱼丸汤都可以。

用料

食材用量鱼一条蛋清1个淀粉30-35盐适量葱姜末适量白胡椒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将鱼洗干净后，把鱼肉片上来，去掉鱼皮，这条鱼剃下来450克的鱼肉。步骤二将鱼肉搅成泥状，用料理棒打得越细腻越好。步骤三加入葱姜末，量感觉自己口味决定多少，但一定要加。步骤四加入淀粉，顺一个方向搅打上劲。步骤五最后加适量的胡椒粉，搅拌均匀。步骤六锅中放少许油，将剃下来的鱼骨过油煸香。步骤七将鱼骨转移到砂锅中，加水慢火煮至颜色发白。步骤八汤汁变色后，将鱼泥滚成鱼丸入入锅中。步骤九出锅前，加适量的盐调味，撒上香菜。

用料

食材用量花鲢一尾猪里脊肉少量葱姜末适量淀粉按比例盐适量鸡精少许料酒少许蛋清一枚

详细步骤

步骤图片说明步骤一-从超市选购新鲜的花鲢，去掉头部，鱼身待用。步骤二-从尾部开始，鱼片切开，避开中间的鱼骨，有一点考验刀工。步骤三-被片开一半的鱼是这个样子的。步骤四-依据上述方法依次将正反两片鱼肉都片离中间的鱼骨头。步骤五-鱼皮朝下，鱼肉朝上，用刀开始刮擦鱼肉，第一开始刮擦可以顺着肉丝刮得差不多了，也可以逆着肉丝，其实都没问题，主要是把鱼肉就这样刮下来就好，刮好之后，就只会剩下鱼皮部分。步骤六-通过用刀用刀刮的方法，可以获取到鱼糜，很细致，比用刀上来就剁要细腻很多。 步骤七-这是剩下的鱼皮，鱼肉已经完全刮下，鱼皮很薄。有些人不舍得把鱼皮丢掉，那么好吧，留下来，看看明天是不是可以做点别的什么尝尝。浪费东西可是很不应该的。步骤八-刮下的鱼糜为了让它更有韧性，还是要反复剁一下，这样丸子会Q弹一些。步骤九-加点五花肉泥步骤十-将猪肉泥和鱼糜拌在一起，然后加入淀粉。 步骤十一-淀粉和肉糜的比例大概是2:1,当然淀粉再少点也是可以的，有很多人做鱼丸甚至是不放淀粉的。步骤十二-随后请加入一个鸡蛋清，一个就够了哦。步骤十三-盐和鸡精也是不能少的，但是由于鱼肉本身就比较鲜美，所以鸡精少许吧，吃多了也不好。步骤十四-料酒也稍稍来上点，除除腥味。步骤十五-别忘记准备葱姜，这两样东西可是必不可少的。步骤十六-葱姜随便切下。步骤十七-将葱姜水倒入鱼糜步骤十八-配料都放齐全了，疯狂搅拌吧，哦，对了，依据个人口味，可以加入适量胡椒粉哦。还有，搅拌的重点一定要牢记，千万千万朝着一个方向搅拌，因为只有朝着一个方向搅拌，才有可能让鱼丸Q弹。步骤十九搅拌好的鱼糜放入冰箱冷藏室一下，这样也是为了鱼丸Q弹，大概20分钟左右吧。步骤二十-快到尾声的环节了，烧一锅沸水，水开后，咱们就一起打丸子吧。步骤二十一-用瓷勺沾点水把鱼糜一个一个舀进沸水中。步骤二十三-可以先少量放几个，尝下味道是不是还缺少什么。步骤二十四-待鱼丸子浮起，就代表已经熟了，可以出锅了。

用料

食材用量草鱼肉蓉适量盐适量水适量蛋清1个淀粉适量姜水适量白胡椒粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一这次用的是草鱼，把鱼皮和深红色的鱼肉（那个部位比较腥）都剔除，刮或夹出鱼刺。步骤二鱼肉洗净，放入料理机或用刀剁碎。步骤三加入姜水，料酒，胡椒粉，盐，蛋清，打至泥状（水慢慢加）。步骤四倒入比较宽的盆里，加入适量淀粉，一个方向搅打，如果觉得干了就适量加水至不干，稀了就加淀粉（加水一定要慢慢加）但又能挤成丸子的状态，搅打至光滑出胶。步骤五用宽大的锅放入凉水，勺子沾下水。步骤六舀下挤出的丸子滑入水中步骤七加入姜片中火煮至浮起步骤八这个时候煮碗鱼丸汤是最鲜美的了，吃不完的可以舀出过下凉水，沥干冷冻或者炸下外皮冷冻。

用料

材料用量龙利鱼500g鸡蛋1个淀粉少许料酒稍许葱花一把盐适量

做法

1.冰冻龙利鱼解冻后切小块，之后用刀剁或者料理机打碎。2.在剁碎的鱼肉中加入料酒、鸡蛋、葱花和盐，顺时针用力搅拌。用机打理机打得可以再打30秒。3.之后加入淀粉，不宜过多，多了丸子就不那么弹牙，吃上去会有面粉感。再用劲顺时针搅拌保持鱼丸保持鱼丸丸弹性的秘诀。时间依旧时间依旧的时间依旧30秒到1分钟。倒倒.杯倒里倒半杯水，勺子每挖取一个鱼丸前，先在水里沾一下。这样可以防止鱼肉黏在勺子上，也能使丸子更好成型。5.勺子挖取鱼丸，朝自己的方向向下摔打鱼丸，每个鱼丸8-10次，成圆形后下在烧开了的锅中。6.等丸子浮起来后，捞出即可。煮鱼丸的汤千万别倒了噢。这可是鲜美的鱼高汤噢！^[1]