鱼糜

鱼糜，又称鱼胶、鱼浆，是一种新型的水产调理食品原料。作为中间产品，可以再加工成冷冻鱼糜并进一步制成各类鱼糜制品如鱼丸、鱼糕等。制作简单，味道鲜美，适合城市消费。^{[3][4][5][6][7]}

鱼糜1959年由日本人发明，标志着水产食品中间体开始使用，带动了世界水产科学的发展，鱼糜也从日本传播到全世界，目前主要产地和消费地区有美国、中国、越南、马来西亚、印度尼西亚、印度等。^{[8][9][10][11]}

鱼糜是一种有弹性的凝胶体，主要成因是内含的盐溶性蛋白质。鱼糜的生产工艺流程是：原料鱼-保鲜-前处理-清洗-取肉-漂洗-精滤-脱水-细切机斩拌-成型-平板速冻-包装-冻藏。基本的鱼糜制品包括：鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、贝肉丸等。鱼糜制品品种丰富多样，包括鱼丸、鱼糕、虾饼等。具有天然海鲜的鲜味和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、维生素、膳食纤维等营养素。除了可以直接食用外，还可以作为拼盘、寿司、火锅等菜肴的原料。鱼糜和鱼糜制品在市场上备受欢迎，成为人们喜爱的美食选择。它们不仅提高了鱼类的经济价值，还满足了人们对美味、方便食品的需求。由于其食用场景广泛，具有很高的市场潜力和发展前景。^[2][9][12]

1959年，日本发明了现代的冷冻鱼糜，其原材料主要是鳕鱼，最初的吃法是将鱼肉绞碎成泥状，再加入调味料，形成饼状或球状，煎炸或煮熟后食用。鱼糜的发明标志着水产食品中间体开始使用，使仿蟹肉在世界范围内的生产成为可能，并为水产食品工业的现代化和基于化学和技术研究成果的水产食品工业化生产铺平了道路，带来了水产食品生产技术的革新。随后，鱼糜生产和消费从日本传播到世界各地，如美国、中国、越南、马来西亚、印度尼西亚、印度等地。^[9][10][11]

随着鱼糜在各地的推广，与各地的饮食特色相交融，促进了食品文化的交流，推动了鱼糜制品产业的发展和创新。一些公司开始推出更多口味的鱼糜制品，如辣味、咖喱味等，以吸引更多消费者。随着人们对环保和可持续发展的关注增加，一些鱼糜制品生产商开始关注渔业资源的可持续性。他们与渔业部门合作，确保捕捞量和生产量之间的平衡，以保护海洋生态系统。为了确保产品质量和食品安全，一些国家和地区制定了严格的质量标准和认证体系，如HACCP认证。随着全球鱼糜制品产业的发展，许多公司开始出口鱼糜，需要了解对应国家的进口政策、消费习惯和市场需求，行业竞争也日益激烈。^[9][10][11]

2022年，亚太地区以50%的市场份额主导鱼糜制品市场。因为鱼糜的原料主要来自海洋，中国鱼糜制品产业主要集中在沿海地区，如山东、上海、福建、广东和海南等省市。中国鱼糜制品行业产量从2012年的117.16万吨，增长到2021年的133.42万吨，鱼糜制品在满足国内市场需求的同时已出口到国外。2021年，国内鱼糜制品需求量约122.19万吨。^[9]

原料鱼一保鲜一前处理一清洗一取肉一漂洗一精滤一脱水一细切机斩拌一成型一平板速冻一包装一冻藏。^[5][6]

鱼糜能够制成的化学原理主要涉及蛋白质的特性和相互作用。在鱼肉中，主要存在肌原纤维蛋白和肌浆蛋白，它们在加工过程中会发生相互作用形成凝胶结构。蛋白质的凝胶性稳定性取决于多个因素，包括蛋白质的种类、结构、电荷、溶解度等。^[7]

在制备过程中，为了保持鱼糜的凝胶性稳定性，可以添加牛血浆蛋白蛋清和豆提取物等物质来增强凝胶结构。此外，酶抑制剂可以防止蛋白酶的活性，保持鱼糜的质地。选择合适的酶抑制剂可以有效防止酶的活性对鱼糜产品的影响。^[7][13]

原料鱼的选取对于生产鱼糜制品至关重要。根据中国水产科学研究院的介绍，全球50%的鱼糜制品是由新的鱼类品种加工而成，其中包括不同类型的鱼类：

冷水白色鱼类：这类鱼类主要生活在寒冷的水域，包括太平洋牙鳕、鳕鱼（hoki）、南蓝鳕等。它们通常肉质细嫩，适合用来制作鱼糜制品。冷水浮游鱼类：这些鱼类主要生活在寒冷水域的浮游生物中，包括秘鲁凤尾鱼、北太平洋多线鱼、鲭鱼等。它们的肉质鲜美，也是鱼糜制品的重要原料之一。热带鱼类：虽然冷水鱼类在鱼糜制品生产中起着重要作用，但热带鱼类也不可忽视。马鲅鱼、蜥蜴和大眼金枪鱼等热带鱼类因其肉质鲜美、口感独特而成为鱼糜制品中的重要原料。^[10]

用工具对鱼体去头、去内脏, 同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。定时清洁工作台面、工具。个人卫生要遵守标准，加人足够的碎冰控制保鲜温度。操作过程严格监督，控制检查时间和温度。^[12]

将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为，及时清洗场地，回收杂质。用采肉机取肉，速度快、温度低。检查采肉是否干净并及时调整采肉机。^[12]

鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1：5—1：10，慢速搅拌8分钟—10分钟, 然后静置分钟一分钟去掉上层杂物和清液水温保持5℃一8℃ 。第二次漂洗时加入0.1%一0.3%的食盐溶液。漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机网孔直径约除去这些杂物，提高产品质量。设备冷却用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下。^[12]

精滤好的鱼浆进入螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过。将脱水鱼糜到入细切机内，添加调料，慢速斩拌分钟，然后快速斩拌3分钟。出料时注意冷却温度。成型准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签，冷冻贮藏。^[5][12]

海水鱼糜：使用海水鱼类作为原料，如杂鱼、黄姑、铜盆、白姑、带鱼等鱼糜，具有特定的弹性和质量。

淡水鱼糜：使用淡水鱼类作为原料，如白鲢、胖头等淡水鱼糜。淡水鱼糜是中国的特产，具有独特的制作工艺和口感。这种食品源自中国湖北省宜昌至荆州一带的楚国地区，被称为楚夷花糕的发源地。淡水鱼糜是通过将淡水鱼经过去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌等工艺步骤制成的鱼肉制品，常用于制作鱼丸、蟹味棒等产品。中国质量报指出，淡水鱼大省的鱼糜制品甚至零出口，突显了其在中国市场的重要地位。因此，淡水鱼糜作为中国特产，在国内享有盛誉并受到消费者喜爱。^[14][15]

低盐鱼糜：含盐量较低的鱼糜制品。

高盐鱼糜：含盐量较高的鱼糜制品。

冷冻鱼糜：经过冷冻处理的鱼糜制品。

鱼糜制品：包括鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等各种形态的鱼糜制品。

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蟹棒

蟹棒，又称蟹足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕，是鱼糜加工的传统产品。蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味，肉质结实有韧性，具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果。将蟹棒加入火锅中，煮至熟透后取出食用。蟹棒的口感鲜嫩，搭配火锅汤底可以增添海鲜风味。^[13]

鱼面

鱼面以黄鱼或马鲛鱼为主料。去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出笼后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食^[17][13]

虾丸

虾丸是以虾、鱼等为主要原料，加上一定量的辅料（如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等），经鱼糜加工、虾糜加工，主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。^[18][13]

鱼糕

鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，乃民间宴席待客之上品。食用时切成各种形状，和其他菜料配制烹调。^[19][13]

鱼豆腐

鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。^[20][13]

鱼香肠

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱。鱼香肠的优点是有外包衣（畜肠衣或塑肠衣），使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好，加工后可长期保存。^[21][13]

先检查鱼糜制品包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内鱼糜产品形状、个体大小是否完整和饱满，排列是否整齐，再检查鱼糜制品色泽、风干程度。^[22]

鱼糜制品的安全卫生的理化指标如下表所示。^[23]

项目指标汞（以Hg计）/（mg/kg）0.5无机砷shēn（以As计）/（mg/kg）1.0铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5镉（以Cd）/（mg/kg）0.5

鱼糜制品的微生物指标如下表所示。^[23]

项目指标菌落总数/（cfu/g）≤5.0×10000大肠杆菌（MPN/100g）≤30沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出

糜是一种由鱼肉制成的食品，营养价值丰富。以下是鱼糜主要营养成分的介绍：

碳水化合物：鱼糜中的碳水化合物含量相对较低，主要来自添加的调味料或淀粉等，通常不是主要的营养来源。蛋白质：鱼糜是一种优质蛋白质的来源，每100克鱼糜通常含有约15-20克蛋白质。蛋白质是人体构建和修复组织的重要营养素，对于维持身体健康至关重要。脂肪：鱼糜中的脂肪含量取决于所用的鱼种和制作方法，一般来说，鱼糜中的脂肪含量较低，但是富含不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。维生素和矿物质：鱼糜中也含有丰富的维生素和矿物质，如维生素D、维生素B12、钙、磷等。这些营养素对于维持身体的正常功能和健康至关重要。

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