鱼豆腐

鱼豆腐又称油炸鱼糕，^[1]以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。

用料

鱼浆，蛋清，木薯淀粉，玉米淀粉，大豆蛋白乳化浆，黄金宝，超霸味，肉精粉，味精，白糖，精盐，水，大豆分离蛋白，猪油， 冰水，酪酛yuán酸钠。

详细步骤

步骤具体操作步骤1解冻刨片：依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态，制成大豆蛋白乳化浆。步骤2解冻刨片：鱼糜自然稍解冻，刨成片，进入下一工序。步骤3打浆成型：刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有黏性（期间以冰水调浆温不超过6℃），最后依次加入其他辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。步骤4水煮油炸：浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出，水煮熟化。油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油。步骤5速冻包装：油炸鱼糕摊开风冷后，速冻包装。^[2]

用料

食材用量罗非鱼330克玉米淀粉45克盐6克糖20克鸡蛋1个香葱4根生姜4片麻油6克白胡椒少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一罗非鱼两片330克，放在绞肉机里搅碎，或用刀剁碎。步骤二葱姜加水，搅拌成葱姜水。步骤三剁好的鱼肉逐步加入葱姜水，约100克，然后加入鸡蛋拌入到鱼肉吸收，再加入玉米淀粉，搅拌上劲，最后加入香油和白胡椒粉，搅拌均匀。步骤四玻璃保鲜盒刷油，稍微多刷些。步骤五将鱼肉分三次倒入保鲜盒，每倒入一次要压紧实后再倒入剩下的鱼泥。步骤六盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳几个洞，上锅大火蒸18分钟左右，可以用牙签戳鱼肉，没有鱼肉带出，没戳的时候比较有弹性，即熟。步骤七将蒸好的鱼泥冷却后切小块，放入油锅，煎至两面金黄。步骤八鱼豆腐煎的时候会变大，出锅后会缩小。

1.成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽。

2.产品较有弹性，切面细腻有光泽无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。

鱼豆腐制品的安全卫生指标如下表所示。

项目指标汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.5无机砷shēn（以As计）/(mg/kg)≤1.0铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5镉（以Cd计）/(mg/kg)≤0.5菌落总数/(cfu/g)≤5.0×10000大肠杆菌/(MPN/100g)≤30沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出