鱼糕

鱼糕，来源可追溯到春秋战国时期，如今在湖北省宜昌至荆州一带都有流传，其特点是“食鱼不见鱼”，按现代食品加工技术来说就是鱼糜制品。^[1]也称“肉糕”。鱼糕主料用鱼肉，配料用猪的肥肉部分、生粉、鸡蛋蛋白、生粉、生姜大蒜等调料。^[2]

鱼糕外观洁白、口感软嫩、富有弹性、味道鲜美、容易消化，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，老少皆宜。^[1]

鱼糕，属于鱼糜类产品。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

代表菜品：雪花鱼糕

雪花鱼糕是福建连城一带的传统风味名菜，属于闽菜系。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉，剥除皮、骨，配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成，将鱼肉捣成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀，装入圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上，回锅蒸3分钟即可上席。“雪花鱼糕”又称雪花银片、烊鱼，装盘后观之如银似雪，食之鲜香滑嫩。喜庆宴席中，人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛的标准，以至有“不出烊鱼不成席”之说，在闽西首届“山茶花节”评比中，此菜获风味小吃第一名。

主料

胖头鱼尾一条半（净鱼肉是800克）

辅料

玉米淀粉280克猪肥膘肉300克鸡蛋4个

配料

葱白末40克姜水400克黄酒适量鸡精适量胡椒粉适量盐适量^[3]

准备好原料。葱包切末，生姜切末用400克开水泡好，猪肥膘肉洗净剁碎。鸡蛋分离蛋清蛋黄，装在碗中备用。鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下，鱼骨煮火锅，或者炸鱼排，用勺子把鱼肉刮下来，接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色，大的鱼刺留在鱼皮上。用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉。放入大点的容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀。分数次加入姜水搅匀。搅拌成糊状。鱼泥中加入黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀。加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀。鱼泥很粘稠时，将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀。加入盐搅打上劲。搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可（大概要10几分钟）。笼屉用湿布铺好，将鱼泥倒在笼屉中，用水沾在刀面上，抹平鱼泥，整好型，锅中水烧开后，放入整形好的鱼泥笼屉，盖好锅盖，大火40分钟。蒸好后，打开锅盖，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好后取出晾凉即可。可以切片直接食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜。^[3]

各类鱼糕的配方如下表所列，鱼糜由原料鱼处理后制成。

--各类鱼糕的配方鱼糕种类配方调味料清鱼糕鱼糜100g、蛋清40g淀粉20g、盐2.5g、味精1.5g、水适量芹菜鱼糕芹菜丁10g、鱼糜100g、蛋清40g熟花生鱼糕熟花生粒10g、鱼糜100g、蛋清15g荸荠鱼糕荸荠20g、鱼糜100g、蛋清40g虾皮鱼糕虾皮10g、鱼糜100g、蛋清40g

感官评定

制作感官评定标准，见下表。将样品切成5mm厚度，用加权法计算总分，弹性的加权系数为0.4，组织状态的加权系数为0.3，色泽的加权系数为0.2，鲜度和滋气味的加权系数为0.1。

----感官评定标准得分色泽 0.2鲜度及滋气味 0.1组织状态 0.3弹性 0.45白色具有鱼肉独特的鲜味，可口，余味浓郁断面紧实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔中指稍压，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状4白色稍带红色具有鱼肉鲜味，可口，味足断面紧实，无大气孔，有少量的小气孔中指用力按压，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状3较黄鱼肉鲜味较淡，口味正常断面基本紧实，无大气孔，有少量的小气孔用力按压，明显凹陷不破裂，放手不能完全恢复原状2灰黄色几乎无鱼肉鲜味，稍有腥味切面较松软，有少量不规则的小气孔中指用力按压即破裂1灰暗色鱼腥味浓，有异味切面呈浆状，松软无密实感中指轻压即破裂

白度测定

将鱼糜凝胶样品在40℃静置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s测色色差仪测定样品色度。

用亨氏白度计算方法：白度(W)=100－〔（100－L*）+a*+b*]。

保水测定

将鱼糕样品切成5mm厚的薄片，然后对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。

鱼糕煮汤

所需原料：鱼糕、豌豆苗、小葱、色拉油、香油。

制作方法：

1、豌豆苗洗净切段；热油爆香葱花和蒜片，加入适量清水煮开，加入豆苗煮至断生。

2、鱼糕下锅，大火煮3分钟；加入盐、香油，最后洒入葱花即可。

蒸煮鱼糕

所需原料：鱼糕、小葱、红椒。

制作方法：

1、鱼糕切片，放入盘中；放入蒸锅中大火蒸5分钟。

2、出锅前点缀上小葱和红椒即可。