茶糕

新市茶糕是浙江省水乡古镇新市的地方糕点，以历史悠久、选料考究、味道鲜美著称，具有松香鲜三大特色，在杭嘉湖水乡平原小有名气。茶糕的外形四四方方，体态丰腴有弹性，雪白的外衣透露出一些黄色肉汁的点缀。^[1]

新市茶糕的历史可上溯到南宋，明朝正德十一年(公元1517年)刊本《仙潭志》与清康熙年的辑本《仙潭文献》均将茶糕列为新市物产，由此可知茶糕起码有400余年历史。^[1]

1957年孙中山友人、首任湖州军政府主任时任全国政协委员，国务院财经委员的俞寰澄先生自北京来新市探亲扫墓，离开新市时，请王福康先生特制四箱新市茶糕，以赠京城亲朋故旧。从此，新市茶糕名扬在外。近年来，新市亦有多家饮食店经营茶糕，恢复中断多年的黄篮包装，新市茶糕这一独特的美味点心重新恢复了昔日之声名。

新市茶糕在民国时为鼎盛时期，有王阿福、程振达、姚丫头、王福康等多家茶糕店，以"姚丫头茶糕"与"康福多"最著。当时新市有茶馆10余爿，如"紫香楼"、"长乐楼"、"穿心楼"等茶馆生意最兴隆。每天早晨新市镇上的众多小贩都会头顶16块装的茶糕箱，将热气腾腾刚出炉的茶糕拿到茶馆叫卖，"茶糕吃哇"，当清脆的叫卖声传到茶店打开销路，且顾客大都是茶客。

新市茶糕用上等糯米精制而成，糯米必须通变(全白)，用石磨辗成粉，糕馅用瘦肉、纯酱油、冬笋(或春笋)、韭芽，还加皮冻等佐料。搓粉要潮燥均匀，用糕箱蒸透后出锅，据说火候相当难掌握，需要老师傅亲自把关。火候适中者茶糕软硬正好，否则不是糕饮，就是夹生。

主料糯米粉200克米粉100克糖75克水260克酱肉100克粽叶20克

为了打开销路携带方便，清末民初又产生了"黄篮茶糕"，具体包括用毛竹加工成扁形篮，篮底垫箬叶，内装茶糕十块，上覆红纸以图吉利，凡买十块茶糕者黄篮奉送，成为新市人馈赠亲友的佳品。据笔者所知，用黄篮包装茶糕，新市为首创。