大豆油

大豆油（Soybean Oil）是豆科植物大豆（Glycine max(L. )Merr. )的种子提炼制成的脂肪油。^[6]大豆油又称豆油、黄豆油，是中国人生活中的主要食用油之一，主产东北诸省及华东、华北、西北和中南各地区，行销全国。^[2]

中国是大豆的发源地，其种植历史距今已有5000多年。现在世界各国栽培的大豆大多是由中国直接或间接传播种植的。大豆食用油在中国的使用与食用历史悠久，其中关于大豆油的文献可追述于公元1102年，北宋诗人苏轼在《物类相感志》一书中如此描述“豆油煎豆腐，有味”。可见其香味独特。^[2]根据加工方法不同，大豆油可分为冷压大豆油和热压大豆油两种。生产厂家在压榨黄豆的过程中一般会使用浸出法来获取黄豆中大部分的油脂。市面上能看到的成品大豆油大多都是由浸出法所生产出来的。大豆油含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸及维生素A、维生素B，、维生素B、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、铁、卵磷脂、固醇等营养成分。在未经特殊处理的条件下（例如加入抗氧化剂），大豆油的保质期（即最佳食用期）最长也只有一年。^[7]^[2]^[8]^[9]^[10]

在全民日益关注和重视食品品质的情况下，“非转基因”食品概念崛起，非转基因大豆油在大豆油整体乃至食用油整体消费占比中持续提升。自2010年以来，中国非转基因食用大豆及其制品的消费量呈快速增长趋势，且全球对中国非转基因大豆的需求逐年增加，中国大豆的出口近几年也快速增长。同时，大豆油是一种可再生、可降解、资源丰富的生物原料，以其为原料制备化工产品，符合绿色、环保、可持续发展的方向，具有重要的研究价值和工业意义。^[2]^[11]

起源

中国是大豆的发源地，其种植历史距今已有5000多年。现在世界各国栽培的大豆都是从中国直接或间接传出去的。食用油在中国的使用与食用历史悠久，其中关于大豆油的文献可追述于公元1102年，北宋诗人苏轼在《物类相感志》一书中如此描述“豆油煎豆腐，有味”。可见其香味独特。20世纪40～50年代，中国是世界最大的大豆种植和出口国。大豆油又称豆油、黄豆油，是中国人特别是北方人民生活中的主要食用油之一，主产东北诸省及华东、华北、西北和中南各地区，行销全国。^[2]

现状

随着人民生活水平日益提高，食用油的消费量也逐年呈整体增长趋势，大豆油在国际转基因大豆的充足供应，饲料用大豆粕需求旺等因素促进下，大豆油产销量亦逐年增长，但其在食用油整体所占比例自2007年后增长缓慢，保持在40％左右。中国食物与营养发展纲要（2014～2020年）提出了：充分发挥中国传统大豆资源优势，加强大豆种质资源研究和新品种培育，扶持国内大豆产业发展，强化大豆生产与精深加工的科学研究，实施传统大豆制品的工艺改造，开发新型大豆食品，推进大豆制品规模化生产。^[2]

发展趋势

在全民日益关注和重视食品品质的情况下，“非转基因”食品概念崛起，关于非转基因食用油已成为对食品安全有“苛刻”要求的消费者的偏好。非转基因大豆油在大豆油整体乃至食用油整体消费占比中将继续提升。另外，自2010年以来，中国非转基因食用大豆及其制品的消费量呈快速增长趋势，且全球对中国非转基因大豆的需求逐年增加，中国大豆的出口近几年也快速增长。加之中国大豆种植面积连年减少，大豆总产量降低。未来非转基因大豆的供应量需求有可能呈偏势态，特种非转基因大豆油的市场定位或许将步入高形象油脂行列。^[2]同时，大豆油是一种可再生、可降解、资源丰富的生物原料，以其为原料制备化工产品，符合绿色、环保、可持续发展的方向，具有重要的研究价值和工业意义。对大豆油的组成和结构进行改性，制备性能各异的大豆油基化合物，可满足不同的化工领域需求，如涂料、胶粘剂等。利用植物油资源替代化石资源制备化工产品有着广阔的发展前景。^[11]

性状

大豆油为淡黄色的澄清液体；无臭或几乎无臭。可与乙醚或氯甲烷混溶，在乙醇中极微溶解，在水中几乎不溶。相对密度（通则0601）应为0. 916～0.922。折光率(通则0622)应为1.472～1. 476。酸值应不大于0.2（通则0713）。皂化值应为188～200（通则0713）。碘值应为126～140（通则0713）。^[6]

特征

油色淡黄，口感中性温和，气味香醇。脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主。^[5]

产地

中国是大豆的原产地，中国的大豆栽培遍及全国，主要有东北三省的春大豆及黄淮流域的夏大豆，在山西、陕西、四川及长江下游也均有大豆生产。大豆油是中国东北和华北地区的主要食用油。由于黄豆原料市场上充斥着各种不同类型的转基因大豆，在挑选豆油时也可借由仔细阅读标签来了解产品的原料中是否使用了基因改造的黄豆，进而做较合理的选择。近年来，中国豆油需求量逐年增加，但大豆种植面积及总产量逐年下降，因此中国每年用于榨油的大豆原料需要大量进口。与其他油脂原料相比，黄豆的含油量低，只有16%～24%。为了实现最大的效益，厂家在压榨黄豆的过程中一般会使用浸出法来获取黄豆中大部分的油脂。所以市面上能看到的豆油，大多都是由浸出法所生产出来的成品油。^[2]^[12]

压榨法

存在于细胞原生质中的油脂，经过预处理过程的轧坯、蒸炒处理，其中的油脂大多数形成凝聚态。此时，大部分凝聚态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道之中。压榨取油的过程，就是借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来的过程。这种过程主要属于物理变化，如物料变形、油脂分离、摩擦发热、水分蒸发等。但在压榨过程中，由于水分、温度等的影响，也会产生某些生物化学方面的变化、如蛋白质的变性、酶的破坏和受到抑制等。在压榨取油过程中，受榨料坯的粒子受到强大的压力作用，致使其中的油脂的液体部分和非脂物质的凝胶部分分别发生两个不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼。^[12]

溶剂浸出法

浸出法制油是目前世界上应用广泛的取油技术。浸出法取油技术自1870年问世以来，经历了百余年的历史，其工艺不断地得到改进和完善。到目前为止，已成为世界油脂工业中植物油制取的主要方式。中国从20世纪70年代开始普遍推广浸出法制油工艺以来，浸出制油工业迅速普及，浸出法制油已成为中国油脂工业的重要组成部分。浸出法制油是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。然后，把由溶剂和脂肪所组成的混合油进行分离，回收溶剂而得到毛油，同样也要将豆粕中的溶剂回收，得到浸出油。这个过程中，基本要素是溶剂和料坯以及决定浸出效果的浸出方式和工艺参数。油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。^[12]

水酶法

水酶法是近年来油脂提取的一种新技术，水酶法提取大豆油是利用机械和酶的作用破坏植物细胞壁，使油脂释放出来，再利用非油成分（主要是蛋白质和碳水化合物）对油和水亲和力的不同以及油水密度的不同将油和非油成分分离。该工艺具有作用条件温和，工艺简单，出油率高，能耗小，污染小，能同时提取蛋白质和油脂等优点。^[14]

营养成分

大豆油，属半干性油，含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸及维生素A、维生素B，、维生素B、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、铁、卵磷脂、固醇等成分。^[9]

中国东北产大豆油中含各种脂肪酸的甘油酯zhǐ：亚油酸52%，亚麻酸2%，油酸34%，软脂酸6.8%，硬脂酸4.4%，花生酸0.7%，二十四酸0.1%。另含磷脂类(主要为卵磷脂)1.1—3.2%，甾醇类0.7—0.8%，麦胚酚0.11%等。^[15]

大豆油是所有常见精炼炒菜油中亚麻酸含量最高的，是葵花籽油、花生油、葡萄籽油的8倍以上。但是可惜的是，这在用于热炒的烹调油中并不是个优势。在第二部分中提到，亚麻酸是一种怕热怕光的脂肪酸。在经过高温烹调，或是长期储存后，大豆油中的亚麻酸很容易被氧化掉。一般厂家都会在大豆油中添加TBHQ(特丁基对苯二酚)抗氧化剂来避免大豆油内含的亚麻酸氧化而造成油臭味。美国现在有出产一种转基因黄豆，它含有较少的亚麻酸，从而可以减一食油道少精炼大豆油中TBHQ的使用量。但是同样的，长期食用转基因食品的安全性还有待观察。在大豆油中最为人知的营养素就是卵磷脂。大豆油中含有约2％的卵磷脂。可以说是在市场上常见油品中含有卵磷脂最高的油品。在精炼过程中，大豆油可以分离出不同纯度和类型的磷脂。市场中常见的大豆卵磷脂就是从大豆油中萃取分离出来的。黄豆中的各类磷脂可运用在化妆品、医疗行业、保健品行业或是当做食品添加剂来使用，运用程度及营养价值极高。这也是为什么初榨大豆油的营养价值高于精炼大豆油的地方。^[16]

食疗药效

大豆油具有驱虫、润肠、解毒、杀虫的功效。大豆中的亚油酸能够预防包括乳腺癌、结肠癌、直肠癌在内的许多癌症。^[9]

卵磷脂可以改善消化功能，同时也是维持神经系统正常运作的重要原料之一。体内消化油脂的过程中都会用到卵磷脂，它将大滴的脂肪酸分织成细小的脂肪小滴。所以说卵磷脂对于脂肪消化及分解运用起到很大的作用。卵磷脂也是体内细胞膜上的重要原料。细胞中许多物质的进出都需要经过细胞膜。慢性疾病中的糖尿病，或是过敏都是和人体细胞膜的缺陷有关。补充卵磷脂对于改善这些症状有明显的效果。即使大豆油中所含的磷脂大多在精炼的过程中被分离，有时还是会有少量的磷脂存留在大豆油中。磷脂对于身体的许多生理反应有很好的帮助，这在其他油品中很少见。所以老年人可以适当地使用大豆油作为烹调用油。^[16]

食用油

由于二战后食品油不足，以美国为首对大豆油进行了食用研究，经过研究与实践，大豆油已成为毫不逊色于其他植物油的色淡味清的食用油。大豆油已大量广泛地用于家庭、食品业等方面，由于最新生物化学的进步，亚麻酸作为和亚油酸具有不同特性与机能的重要的营养源已受到人们承认。^[17]

油炸食品与色拉用油

油炸食品与色拉用油、有芝麻油、鳄梨油类香油，也有大豆油类，色淡昧清，适合各种烹调的油。大豆等植物油中的亚油酸是油炸食品产生特有香气味的必要成分。芳香气味产生于小麦粉中的氨基酸与油中的亚油酸的反应。用聚硅油类非甘油酯油、合成甘油三油酸酯，油炸小麦粉生胚时，无芳香气味产生，但若在甘油三油酸酯中添加亚油酸甲基，便会溢出油炸食品的芳香气味。^[17]

蛋黄酱

制作优质蛋黄酱，前提条件是需好的乳剂。为使乳剂状态保持长期稳定，所用油的种类与质量关系很大，必须用彻底精炼的色拉油。大豆油在低温中乳剂稳定性较佳，且味清淡，适于用作蛋黄酱。日本制蛋黄酱以大豆为主，多使用与菜籽油、米糠油、棉籽油的混合油。美国与西德多单独使用大豆油。^[17]

调味汁

调味汁的种类很多，有蛋黄酱类的乳化型与分离型两大类。调味汁比蛋黄酱含油量少30%以上，所用的色拉油质量，尤其是风味必须稳定、优良。日本一直用大豆油作调味汁，美国也已扩大了大豆油的消费，调味汁也已全部用大豆油。^[17]

罐头用油

鲣鱼与黄肌金枪鱼等瘦鱼肉的金枪鱼为原料的淡色鱼肉罐头中，多使用口味清淡的大豆油与米糠油的调合油，青花鱼、沙丁鱼油渍罐头等也已开始使用大豆与调合油。^[17]

人造奶油

以健康为目的，用植物油制造人造奶油是世界性的趋势。人造奶油有软、硬二种类型。50年代几乎全是硬型，1965年开始，市场上出售软型人造奶油，现在已占90%以上，成为家庭用人造奶油的主流。软型人造奶油是将大豆油、玉米油等液状植物油加氢使融点达到35-38℃时将硬化油与棕榈油等调合，使之带有硬度，再配以适当数量的大豆油、葵花子油、玉米油等植物油，使所造奶油具有良好的柔软性。由于大豆油在数量和价格上有优势，所以使用数量多。^[17]

起酥油

选择植物油脂作为起酥油的主要原料，既要考虑其在常温下有良好的伸延性及与点心生胚的亲和性，也要考虑油炸时对热的氧化稳定性，大豆油用作起酥油数量最多。^[17]

涂料

涂料的涂膜必须具有适当的硬度与柔韧性。以不饱和脂肪酸、甘油、酯为主的大豆油，因具有适度的柔韧性而被利用，由于大豆油是半干性油，干燥时间长、涂膜强度弱，多用于聚酯树脂等。^[17]

聚酯树脂

涂料中所用聚酯树脂多使用大豆油与大豆油脂肪酸。不同用途的汽车外层、建筑涂料、陶瓷器烧彩、印刷用墨水载色剂等的聚酯树脂的脂肪酸含量也不同。其干燥性、耐水性、耐大气腐蚀性优良。与尿素、蜜胺树脂、苯酚树脂、环氧树脂、硅酮tóng等其他树脂间互溶性良好。^[17]

其他异构化油

用少量钾甲醇盐对大豆油脂肪酸甲酯加工处理，进行脂肪酸双键共轭化，可获得干燥性优良的共轭化油。此外，在大豆油中加4~7%的无水马来酸，以200~230℃加热2-4小时，再添加马来酸，可获得干燥性、耐水性、耐大气腐蚀性优良的马来化油。^[17]

可塑剂

氯乙烯树脂工业发展的同时，可塑剂工业也在发展。以大豆油为原料的环氧系可塑剂，作为可塑剂与稳定剂与酞酸酯一起推广使用。环氧可塑剂是不饱和脂肪酸的双键经高浓度过氧化氢、蚁酸或醋酸及微量硫酸氧化、环氧化后的产物。^[17]

质量标准

依据标准：GBl535。^[18]

适用范围：本标准适用于国家统购、销售，调拨、储存、加工和出口的商品大豆油。^[18]

大豆油必须具有下列特征：

色泽：一般呈黄色或棕黄色^[18]

折光指数(20℃)：1.4720~1.4770^[18]

比重(20／4℃)：0.9210~0.9250^[18]

项目/指标/等级	一级	二级
气味、滋味	具有大豆油固有的气味和滋味，无异味
酸价(毫克KOH／克油)	不超过1.0	不超过4.0
水分及挥发物 (％)	不超过0.10	不超过0.20
杂质 (％)	不超过0.10	不超过0.20
加热试验 (280℃)	油色不得变深，无析出物	油色允许变深，但不得变黑，允许有微量析出物

大豆油以二级为中等标准。^[18]

卫生标准：按国家有关规定执行。^[18]

各级大豆油中均不得混有非食用植物油或矿物油。^[18]

选购方式

大豆油是市场中主要油种之一。在正规大卖场中所销售的大豆油多为品牌油种。这些品牌油厂对于品质规范有严格的要求。消费者需要注意包装是否在运输中有破损，保存期限长短等常规项目。但是如果您是在传统超市中购买大豆油的话，可能就会见到包装标示不清的产品。豆油作为炒菜油的一种，需要经过精炼加工过程。精炼过程中会将油中的各类杂质都分离出来。如果在大豆油瓶底见到沉淀物的话，就表明精炼过程不规范。另外，经过精炼的大豆油颜色应该是清澈透明的金黄色。如果发现大豆油油质混浊，有可能是掺入了其他物质。开瓶后也可用加热过程来辨别油品的质量。大豆油放入干锅内加热，如果发出“吱吱”声，表明油中有可能掺了水。这些都是鉴别大豆油品质的直观方法。但最可靠的方式还是选择品牌油厂生产、标示清楚的产品为宜。^[16]

保存方式

大豆油在贮藏中，容易受油脂本身所含水分、杂质及空气、光线、温度等环境因素的影响而酸败变质。因此，贮藏大豆油必须尽量减少其中的水分和杂质含量，贮藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。通常的做法是，油品入库或装桶前，必须将装具洗净擦干，同时认真检验油品水分、杂质含量和酸价高低，符合安全贮藏要求的方可装桶入库。大豆油中水分、杂质含量均不得超过0.2％，酸价不得超过4。桶装油品不宜过多过少。装好后，应在桶盖下垫以橡皮圈，将桶盖拧紧，防止雨水和空气侵入。同时每个桶上要及时注明油品名称、等级、皮重、净重及装桶日期等，以便分类贮存和推陈贮新。桶装油品以堆放仓内为宜，如需露天堆放，桶底要垫以木块，使之斜立，桶口齐平排列，防止桶底生锈和雨水从桶口浸入；高温季节要搭棚遮荫，以防受热酸败；严冬季节在气温低的地区，无论露天或库内贮藏，都要用稻草、谷壳等围垫油桶，加强保温，防止油品凝固。^[19]

注意事项

大豆油有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。应避免经高温加热后的油反复使用。大豆油在未经特殊处理的条件下（例如加入抗氧化剂），保质期（即最佳食用期）最长也只有一年。^[8]

气味：具有大豆油固有的气味，不应有焦臭、酸败或其他异味。一级大豆油应基本无气味，等级低的大豆油会有豆腥味。^[8]

滋味：大豆油一般无滋味，滋味有异感，说明油的质量发生变化。^[8]

色泽：质量等级越好的大豆油颜色越浅，一级大豆油为淡黄色。^[8]

透明度：质量好的大豆油应是完全透明的，油浑浊、透明度差说明油质差或掺假。^[8]

沉淀物：质量越高，沉淀物越少。^[8]

标签：主要看标签上的出厂日期和保质期，没有这两项内容的包装油不要购买。^[8]

豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味。^[8]

参考资料 19

Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物种2000中国节点中国生物物种名录 — 物种2000中国节点
参考 2
GB/T 1535-2017 大豆油 — 食安通
参考 4
参考 5
中华人民共和国药典 — 中华人民共和国药典2020版
参考 7
参考 8
参考 9
参考 10
参考 11
参考 12
参考 13
参考 14
参考 15
参考 16
参考 17
参考 18
参考 19

起源

现状