卤煮火烧

卤煮火烧，又名卤煮小肠，简称卤煮，属于经典的是北京的一道传统小吃，已有百年历史。^[1]卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。其主料是猪大肠、五花肉、猪肺、豆腐、面粉。^[2][3]卤煮火烧的做法是把处理过的猪肠、猪肺放入卤汤中炖煮，快炖好时加入火烧、炸豆腐。炖好后切成块状，淋上卤汁、蒜汁、酱豆腐汁、香菜、醋、辣椒油即可。^[1]

卤煮火烧最初源于清朝宫廷的“苏造肉”，光绪年间河北三河县的赵氏和陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉，因用五花肉煮制价格昂贵，他们用猪头肉和猪下水代替，经民间烹饪rèn高手传播，最终制成卤煮火烧。^[1]

如今，卤煮火烧已成为北京小吃代表之一。一般门店经营从清晨开始，火烧制作需等待至午餐时间，方可入味。^[4][5]

据传，乾隆45年（1780年），皇帝南巡时在扬州陈元龙家中下榻。陈府家厨张东官制作的菜肴深受乾隆喜爱，于是被召入宫中。张东官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等药料烹制的荤菜，得到乾隆赞赏，后来被称为“苏造汤”和“苏造肉”。宫中还设有“苏造局”。苏造肉的做法逐渐流传到民间。清光绪年间，京东一些农户也制卖苏造肉。民国时期，什刹海和东安市场的饭馆和“景泉居”的苏造肉最有名气。卤煮火烧的由来可以追溯到清光绪年间。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。^[1][6]

河北三河县陈家父子以制作和销售苏造肉为生。由于五花肉成本较高，他们改为用猪头肉和猪下水煮制，并在街头摆摊售卖。陈玉田从小就协助父亲管理卤煮小摊，一边打杂一边研究技术，学会后不断改进和创新。新中国成立前，陈玉田在珠市口、前门、天桥及东单、西单牌楼等地设摊经营，许多名人如梅兰芳、张君秋、谭富英等都曾是他的顾客。陈玉田的卤煮摊被誉为“小肠陈”。陈家卤煮作坊每天加工上百斤猪下水及豆腐、火烧，到下午由商贩领出半成品到京城各繁华街道摊卖。“小肠陈”的卤煮火烧深受百姓喜爱，成为京城一方美食。后期开始尝试将火烧和小肠一起放在锅里煮，然后再加入炸豆腐，这样既可以当菜又可以当饭。尽管里面没有真正的肉，但却有一种非常浓厚的肉香味。在老北京的卤煮火烧小馆里，总有一口大锅一直开着，锅里的老汤汁厚味浓，不知道熬了多少年。人们可以单点一碗汤，然后选择要一个或两个火烧，如果需要的话，还可以再加一些豆腐皮和蒜末，口感更加丰富。^[7][6][1]

主料

火烧、猪下水（大肠、肺和猪肚）^[2]

辅料

炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许^[2]

调料

黄豆酱油、冰糖、盐、葱姜、黄酱、醋、郫县豆瓣、豆豉、大料、桂皮、白芷、沙姜、香叶、砂仁、花椒、干辣椒、肉蔻，用纱布包好扎紧^[2]

制作的方法：

第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗bì水。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。

第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。^[2]

传统的卤煮火烧通常是以碗为单位单独供应，商家通常会采用口径为15.5CM的老式二号大碗进行现场调制。厨师身旁总会有一口热气腾腾的大铁锅，锅内包含主辅食料以及高汤。卤煮火烧的特点在于其肉质软嫩适中，火烧汁味浓郁。采用老汤小火炖煮的猪肠、猪肺，以及炸豆腐和火烧一同置于大铁锅中烹饪。在盛碗时，厨师会根据份量从锅中捞出主料，置于案板上，将主料和煮熟的火烧切成片或块，使刀口整齐划一。之后，厨师会将主辅料装入碗中，加入适量的香菜，再淋上一些汤汁，一碗美味的卤煮火烧便制作完成。^[8]

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。^[9]

卤煮火烧起源于清朝乾隆时期的宫廷“苏造肉”，这道美食历经数百年的传承和发展，已成为北京的地道美食之一，深得老北京人的喜爱。^[10]

卤煮火烧有其药用价值，是按照以脏养脏的道理进行食补。猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血的功效，用于治疗虚弱、口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘症状，也适用于小便频多者。猪肺有补虚、止咳、止血的功效，可用于治疗肺虚、咳嗽、久咳、咯血等症，适用于肺结核、肺瘘者食用。猪心补气安神，猪肝清肝明目。^[8]

第一，太油。猪肠、猪肺等食材饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，过多摄入会增加心脑血管疾病发病率。第二，太咸。卤的食物会加生抽、老抽、盐，又是长时间煮制，导致口味偏重，高盐膳食会增加高血压风险。第三，不好消化。饱和脂肪酸和死面的火烧都不太好消化，容易给肠胃带来较大负担。^[11]

卤煮火烧是老北京人非常喜爱的美食之一。代表老字号：小肠陈西罗园分店、杨老黑卤煮、益众饭馆等^[7]