凉拌茄子

凉拌茄子，是一道以茄子为主材制成的凉菜，口味咸鲜可口。对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。此菜为夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。^[1]凉拌茄子辅料有小香葱、香菜、红椒、干红辣椒、芝麻、盐、糖、味精、生抽、醋、油、花椒等。^[1]

凉拌茄子以茄子、大蒜为制作主料，辅料有小香葱、香菜、红椒、干红辣椒、芝麻、盐、糖、味精、生抽、醋、油、花椒等。^[1]

首先，将干红辣椒剪成小段加芝麻、花椒及少许盐炸成辣椒油晾凉备用；香菜、香葱切成小段；红椒切末即可。接着将茄子洗净，对半切开，在切开面划上两刀，放清水煮熟，用筷子轻戳感觉柔软就可以了。随后将煮熟的茄子冷却。如若赶时间，可以放冷水里冷却，等茄子完全冷却后，用手一一撕成条状，摆于盘中。最后，在茄子上撒上香菜、香葱、红椒末；将大蒜加少许盐捣成泥，加入醋、生抽、糖、味精及适量的辣椒油拌成调料汁浇在茄子上，入味后即可盛盘上桌食用。最好冷藏后拌匀食用，口感更佳。如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更有香味。^[1]

将茄子洗净，切成长条状，放入沸水中焯熟后控水装盘。麻酱调入少许盐水，搅拌得黏稠适度。将拌好的麻酱与适量酱油淋在茄子上，拌匀即可食用。^[2]

茄子洗净，去头、去尾，纵向切成两半。然后大葱切葱花、青阳椒斜切成片。接着蒸锅烧开水，放入茄子，大火蒸5分钟，蒸至茄子软烂。最后将茄子取出，自然冷却后，用手撕成小条。茄子中加入酱油、香油、牛油高汤粉、葱花和青阳椒，搅拌均匀即可。^[3]

茄子切成条状，放人蒸笼蒸熟。然后青椒、红椒、葱切碎；蒜捣碎。接着取小碗，加入醋、糖、盐、辣椒油和青椒碎、红椒碎、葱碎、蒜碎做成调味汁。茄子蒸好之后晾凉，然后装入盘中，最后浇上调味汁即可。^[4]

先大葱洗净、大蒜去皮，均切。茄子洗净，切3~4厘米长段。然后把茄子放入滚水中，大火煮软，捞起，沥干水分，平铺于盘中待凉。最后锅中倒入1小匙油烧热，爆香葱、姜末，加入醋和1大匙水，中火煮滚，再加入淀粉匀芡，盛起时淋在茄子上即可。^[5]

将茄子洗净，削皮，一剖四瓣，盛在碗里备用。把盛茄子的碗上屉用旺火蒸约10分钟，茄软烂即可滗去汁，倒入盘中。将盐、味精撒在茄子上，凉后再加姜末、香油、酱油和醋，拌匀即好。^[6]

先茄子洗净切成两半，放入笼屉蒸熟，晾凉后撕成细丝，放入盘中；大蒜剥去蒜衣捣成蒜泥；姜洗净去皮切成末；大葱去根洗净切成葱花。然后大蒜泥、姜末、葱花、酱油、味精、精盐、香油调拌成汁，浇在茄子上面即成。^[7]

凉拌茄子口味咸鲜可口、清淡软烂。^[1][6]

茄子营养丰富，每100克含蛋白质2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物3.1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0.4毫克、胡萝卜素0.04毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸3毫克。紫茄皮中还含有丰富的维生素E和维生素P。果肉组织中因含有生物碱生时略带有涩味。传统中医认为，茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经。具有清热止血，消肿止痛的功效，用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。近年来通过现代研究发现，茄子还有很多保健和治疗作用。^[8]

保护心血管、降血压：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。黄酮类化合物还可降低毛细血管通透性，对防止小血管破裂出血有一定作用。

降低胆固醇：茄子含有葫芦巴碱及胆碱，在小肠内能与过多胆固醇结合，排出体外，以保身体血液循环正常。巴西科学家用肥胖兔子做试验，结果食用茄子汁一组的兔子比没有食用茄子汁的兔子的体内胆固醇含量下降10%。美国一家杂志在介绍《降低胆固醇12法》一文中，把食用茄子排在了首位。因此，高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病、咯血、紫癜、坏血病等患者，常食茄子大有裨益。^[8]

抗肿瘤：动物实验证明，茄子能抑制消化道肿瘤的增殖。是因为茄子中含有丰富的龙葵碱，它对小鼠H22腹水型癌细胞抑制率为87.4%，具有较高抗癌作用。有资料显示，位于地中海沿岸的希腊与克利特岛，当地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子，西红柿和辣椒），那里心脏病与癌症的发病率明显低于欧美其他国家。^[8]

增加消化：自古以来，中国民间已体会到茄子有宽肠通便的功效。现代医学则证明食用茄子，能增加乙酰胆碱的释放，造成消化液的分泌增加和消化运动的增强。^[8]

其他作用：茄子有阻止吸收脂肪作用，对减肥人士来讲是一种好吃又有益的蔬菜。茄子和红薯早已被证实对皮肤有美白效果（尤其是紫色茄子）。另有研究证明，茄子具有提高人体对各种疾病的抵抗力和抗衰老功能。^[8]

老少最宜。^[1]中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以，夏天食用会有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜。消化不良、容易腹泻的人，则不宜多食。^[9]此外，茄子秋后其味偏苦，便溏者不宜多食；手术前也尽量不吃茄子，否则麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。^[8]

1.如果是无公害茄子最好不要去皮，会更有营养。^[1]

2.茄子要选择嫩一点的，不然太老的茄子吃起来口感不好。^[1]

3.手撕茄子的时候尽量撕薄一点，这样更容易入味。^[1]

4.捣蒜的时候加少许盐，不会四处飞溅，而且口感也会更好。^[1]

茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。^[10]

选购茄子要注意以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点；皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离。在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显、就说明茄子果实正快速生长，没有老化；如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。另外，老茄子颜色光亮，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。老茄子，特别是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。 ^[8]