麻辣牛蛙

“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型制成的。成菜不仅具有“麻婆豆腐”的风味特色，更兼有豆腐般细致的口感，其味鲜美无比。^[1][2][3]

用料

食材用量大只牛蛙1000克黄瓜1根蒜苗500克腌制盐15克腌制料酒30ml腌制鸡粉5克腌制白胡椒粉1克腌制生粉30克菜籽油100ml红油豆瓣酱70克麻辣底料80克干辣椒节3克干藤椒2克大葱15克老姜15克大蒜4瓣白糖30克白胡椒粉1克盐20克鸡粉5克菜籽油200ml干藤椒20克干辣椒节30克小葱2棵香菜1棵熟白芝麻3克

详细步骤

步骤图片说明步骤一牛蛙洗净控水，斩件，不要太小，喔，一只蛙我分成5份，加入30ml料酒、1克白胡椒粉、15克盐、5克鸡粉抓匀，这里多抓一会儿，让盐入味再➕30克生粉继续抓匀，过5分钟再抓一次腌制10分钟以上可以用了。步骤二黄瓜分成4段，切2㎜左右厚度薄片，不能切太薄，黄瓜很容易熟，烫过熟会失去小清新的味道。步骤三我这次加了许多蒜苗，蒜苗杆子部分用刀拍一下，再斜刀切小段铺黄瓜上面，这个我吃得比较生一般还是建议锅里煮2分钟再装碗。步骤四大葱切薄片，老姜切粗丝，大蒜切片，香菜去根就整根不动，豆瓣酱麻辣底料，干藤椒，干辣椒节过磅备用。步骤五坐锅烧热注入100ml菜籽油烧辣步骤六给大葱片，姜丝，蒜片红油豆瓣酱，麻辣底料2克干藤椒，3克干辣椒节爆香，炒出红油。步骤七给1700ml骨头汤「没有骨头汤就用开水」➕1克白胡椒粉30克白糖米酒50克「没有米酒就用料酒」大火煮沸，计时5分钟，捞出残渣，给20克盐、5克鸡粉、蒜苗要吃熟的亲，在这儿下锅煮2分钟，捞出装盆。步骤八给牛蛙「腌牛蛙盆底下的生粉汁不要一起下锅」否则汤会变得糊糊的➕锅盖大火煮沸换中火煮5分钟。步骤九关火，出锅装盆。步骤十取小锅烧热注入菜籽油200ml给干藤椒20克中火熬出浓郁的花椒香味。步骤十一给辣椒节30克开始用小火熬一分钟，再中火半分钟，最后大火5秒关火。步骤十二炸香的干辣椒、干花椒铺牛蛙上面。步骤十三炸好的麻辣油铺牛蛙表层，撒白芝麻，取香菜点缀。

用料

食材用量香叶三四片干辣椒4g生抽10ml老抽两勺牛蛙2只麻辣香锅料半袋各种蔬菜随意适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一牛蛙切块，用调料腌制半小时，挂淀粉炸熟，麻辣香锅调料半袋加入各种青菜。步骤二炒熟，加盐调味，装盘。

用料

食材用量牛蛙500克大葱1段大蒜2瓣干辣椒几个植物油2勺盐1勺料酒半勺豆瓣辣酱1大勺黄瓜一根莴苣一根花椒1把

详细步骤

步骤图片说明步骤一①牛蛙洗干净剪碎一块块 ②热油加入干辣椒小米椒豆瓣酱大蒜生姜翻炒 ③下牛蛙翻炒5分钟加入料酒和花椒翻炒5分钟加水 ④大火煮开之后加入调味料放入配菜大火煮8分钟（嫩一点）步骤二关火➕香菜不喜欢香菜的朋友可以忽略这一步

烹制材料

主料：牛蛙500克。

配料：豆腐250克、蒜苗50克。

调料：郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精盐2克、绍酒20克、酱油15克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鲜汤100克、混合油60克。

做法

切配准备：

（1）牛蛙宰杀后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁。

（2）豆腐切成2厘米大小的丁。

（3）蒜苗洗净切成细粒。

（4）郫县豆瓣剁细。

烹调程序：

（1）牛蛙丁放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉和蛋清糊抓匀，入沸水锅中氽一水；豆腐放入加有少许精盐的沸水锅中煮一下，捞出待用。

（2）炒锅上火，加入混合油烧热，下郫县豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鲜汤，下入豆腐，烹入绍酒，调入精盐、酱油、鸡精略烧然后下入牛蛙烧至入味，随后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻匀，起锅装盘时撒上花椒面即成。

（1）牛蛙去骨改刀，上浆后为保持细嫩，最好氽水，也可滑油。

（2）炒郫县豆瓣和干辣椒面时，防止炒焦。