雪花牛肉

雪花牛肉是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值比普通牛肉高。^[1]

雪花牛肉源于日本和牛，日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛。中国已涌现出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大连的雪龙黑牛、陕西的秦宝、延边的犇福、北京的御香苑、山东的亿利源、鸿安、琴豪等众多品牌。^[2]

雪花牛肉所含脂肪富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、磷等多种维生素、矿物质等有益成分，雪花牛肉虽然脂肪含量较高，但胆固醇含量却远低于普通牛肉，每公斤高档雪花牛肉所含有的胆固醇含量仅相当于一个鸡蛋蛋黄。^[3][4][5]

雪花牛肉源于日本和牛，已涌现出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大连的雪龙黑牛、陕西的秦宝、延边的犇[bēn]福、北京的御香苑、山东的亿利源、鸿安、琴豪等众多品牌。2013年江城市场上主要以大连的黑牛牛肉为主，该黑牛是引进日本神户和牛为种源，与法国的利木赞牛取得受精胚胎，再将胚胎移植到中国大连的复州牛中孕育进行三元杂交而成。

国内外也称其为大理石状牛肉。在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但行业并无明确的相关标准。常见的“肥牛”也可算是一种，而眼肉、上脑、外脊等部位主要取自牛背部第七至第十一肋骨间的脊部区域，属于外脊部分。^[6]这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵。普通的牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入，那么雪花牛肉首先呢可以说它的脂肪酸的含量是非常高的。雪花牛肉含有大量人体所需的脂肪酸。而且随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，那么雪花牛肉的胆固醇含量到底低到什么程度呢？超过30%这样的牛肉，它的这个胆固醇的含量一公斤这样的牛肉仅相当于一个鸡蛋的鸡蛋黄含有的胆固醇。别看雪花牛肉里含有大量脂肪，胆固醇的含量却比普通牛肉的胆固醇含量低。雪花牛肉的营养价值和普通牛肉的确有很大的不同，

生产雪花牛肉从品种选择上就有特定的要求。在国外以日本的神户和牛养出的雪花牛肉最有名。2013年在我国，以秦川牛母本，红安格斯牛为父本，也能培育出可以生产雪花牛肉的品种。脂肪沉积的条件好，是雪花肉牛品种选择的一大要求。在喂养方面，母牛正常喂养就行，到了小牛出生之后，就和普通小牛不一样了。小牛从出生到10个月这个阶段是成长期，基础得打好。最需要注意的就是要让小牛多吃。一般的小牛可能只让它吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱。因为这个阶段最重要的就是让雪花小牛长骨骼。这就要求雪花小牛肋骨的间距拉大。把雪花小牛的骨骼撑大，就先要把胃撑大，把胃撑大，骨骼自然也会撑大。再通过骨骼发育，促进肉的发育，在肉发育过程当中，里面脂肪组织再发育，雪花牛肉实际上就是肌肉里面的肌纤维束跟肌纤维束之间有很多毛细血管，让毛细血管也就是贯穿于对肌纤维束之间的血管壁的外围沉积上脂肪，这样就形成雪花牛肉。

用料

食材用量雪花牛肉250g辣椒1个黑胡椒5g食用盐5g橄榄油10g

详细步骤

步骤图片说明步骤一用的速冻牛肉粒，拿出来自然解冻，会有很多血水，用厨房纸巾吸干，切记不能洗。一定要用厨房纸巾！吸干备用！步骤二加入胡椒粉和少量盐，揉均匀。步骤三一个辣椒切圈，锅内烧干后直接倒入辣椒圈煎熟装出备用！步骤四平底锅内烧干，倒入少量橄榄油。步骤五倒入准备好的牛肉粒，两边煎熟，基本8分熟，中火每边煎1分半钟。步骤六加入熟的辣椒圈，混合翻炒两下即可！步骤七大功告成！超级美味噢！

用料

食材用量午尝稻米饭一碗雪花牛肉片6片土豆半个洋葱1/4芹菜少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一土豆切片放少许油炒步骤二加水步骤三加咖喱块步骤四放入锅中盖锅盖3分钟中火炖煮步骤五放入午尝稻雪花牛肉片步骤六洋葱野菜芹菜粒步骤七倒入锅中收汤汁步骤八等待2分钟步骤九五常大米加点杂粮步骤十十分钟速成版迅速出炉

用料

食材用量雪花牛肉300g昭通酱50克白糖30克葱末适量蒜末50克姜末20ke

详细步骤

步骤图片说明步骤一雪花牛肉与葱姜一起用绞肉机绞碎步骤二蒜末用油炒香至微黄步骤三加入肉末、白糖炒香至油很清亮即可。

食材原料

牛肉400克绿豆芽300克水果黄瓜2根鸡蛋1个葱姜蒜适量黄酒适量牛油火锅底料半块郫县豆瓣酱1勺辣椒面40g玉米淀粉适量花椒粒适量洋葱丝半只

制作方法

步骤具体操作步骤图步骤1雪花牛肉片用黄酒，盐，鸡蛋，淀粉抓腌30分钟。步骤2洋葱丝，黄瓜片，绿豆芽，炒熟后垫在锅底。步骤3洋葱丝姜片蒜头炝锅，加1勺郫县豆瓣酱，炒出红油。步骤4加入半块牛油火锅底料，炒出香味。步骤5加水煮开步骤6加入生抽盐调味，煮10分钟。步骤7腌制好的牛肉片焯水，变色就捞出过凉水。步骤8焯好水的牛肉铺在底料上步骤9放上葱花，蒜蓉，花椒粒。步骤10把煮好的汤料倒入锅中，滤去辅料。步骤11撒上白芝麻步骤12浇上一层热油，激出香味。步骤13开动啦！

材料准备

主料：牛后腿臀肉8两（约400克），蛋白2只量，蒜茸、姜片、葱段各少许，生粉、绍酒各1茶匙。

配料：腌料：生抽、生粉各1茶匙，水3汤匙，糖少许。汤汁料：上汤或水1/2杯，盐、糖、胡椒粉各少许，生粉1茶匙。

制作步骤

步骤具体操作步骤1牛肉切薄片，用腌料腌约半小时后泡油留用。步骤2烧热少许油，爆香蒜、姜及葱段，放入牛肉赞酒，加少许生粉水炒匀盛起。步骤3煮滚汤汁料，慢慢注入打匀的蛋白，再滚时将牛肉放入略煮即可。

材料准备

锅底、芝麻酱、沙茶酱、雪花牛肉。

制作步骤

步骤具体操作步骤1雪花牛肉洗净沥干水分，切粒备用。步骤2开锅，滚开锅底，调味，放入雪花牛肉涮熟，吃时蘸上芝麻酱或沙茶酱便可。

备注：雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作锅料是一流的。

雪花牛肉指脂肪均匀分布于肌肉组织中，形成类似大理石花纹的结构，因花纹形态与雪花相似，故得名霜降雪花牛肉。其主要取材于牛脖子部位的脖仁（即牛颈部微微突起、活动频繁的肌肉核心部分），产量较为稀少，通常一头1000斤的牛仅能产出一两斤。此外，雪花牛肉也常见于吊龙部位。^[6]

经调理的霜降雪花牛肉，原料精选鲁西黄牛和日本黑毛等品种牛肉，选择眼肉、内、外脊等部位，采用国际领先的牛肉雪花加工技术，使牛肉的白色脂肪在肌肉纤维中有序沉积，形成密集的大理石花纹。

加工后的牛肉营养丰富、品质提高，实现厚切。白色脂肪在肌肉纤维中沉积，形成均匀的大理石花纹；口感柔润、鲜嫩，易嚼易咽。

1、雪龙黑牛的不饱和脂酸含量高于黄牛，无论是单不饱和脂肪酸，还是多不饱和脂酸，都高于黄牛，且在上脑、牛腩腹肉、腿肉三个部位，还高于美国牛与澳洲牛。

2、雪龙黑牛的饱和脂肪酸含量低于黄牛，且在上脑、牛腩腹肉、腿肉三个部位低于美国牛与澳洲牛。

3、雪龙黑牛的上脑、牛柳、腿肉的脂肪含量分别为27.3、9.2、6.8%，三部份平均值为14.4%，若以此值作为雪龙牛肉的平均脂肪含量，则高于黄牛脂肪含量的2.1-6.1%(资料来源不同)，但低于猪肉的40%。

4、每百克雪龙黑牛的上脑、牛柳、腿肉的含热量分别为325、176、158千卡，较多的资料认为黄牛肉的含热量为106或125千卡，可以看出，雪龙黑牛的含热量比黄牛大。

5、雪龙黑牛的上脑、牛柳、腿肉的蛋白质含量分别为15.9、20.9、22.2%，与黄牛肉的相应部位的含量比较，差别不大。二者均高于猪肉的14.4%.

6、每百克雪龙黑牛含牛磺酸0.1%。

7、比较雪龙黑牛(上脑、牛柳、腿肉)与黄牛肉的矿物质含量，前者的铁、锌高于后者，其余相差不大。

8、比较雪龙黑牛(上脑、牛柳、腿肉)与猪肉的矿物质含量，前者的钾、锌、镁、铜高于后者。

9、比较雪龙黑牛(上脑、牛柳、腿肉)与黄牛肉的维生素含量，前者的维生素A、维生素B1高于后者，其余相差不大。

10、比较雪龙黑牛(上脑、牛柳、腿肉)与猪肉的维生素含量，前者的维生素A、维生素B1、维生素B2高于后者。

11、比较雪龙黑牛(上脑、牛柳、腿肉)与猪肉的含热量，雪龙黑牛的上脑、牛柳、腿肉三部分平均为219千卡，猪肉平均为331千卡，前者较后者低。

12、据不同的资料来源，每百克猪肉含胆固醇81-220毫克，黄牛肉含80-120毫克。每百克雪龙黑牛的上脑、牛柳、腿肉的胆固醇含量分别为75、70、65毫克，三部分平均为70毫克，若以此值作为为雪龙牛肉的平均胆固醇含量，将其与黄牛肉与猪肉比较，则低于黄牛肉，更低于猪肉。^[7]