钵仔糕

钵仔糕，是广东省的地方特色传统糕点之一。^[3]其主料是粘米粉或澄粉、木薯淀粉，以爽滑可口、口味丰富著称。该糕点也流行于中国的深圳、香港、台湾等地。^[1]

钵仔糕的历史渊源有多种说法，根据清朝咸丰间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》记载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。”该糕点首创于广东省台山县，已有数百年的历史。^[4]又根据民间传说说法，在清朝年间，有个叫阿来的年轻人到香港谋生时卖起了钵仔糕，因为其口感较好，外形晶莹剔透，所以广受好评，随即流传下来。^[3]还有一种说法是，钵仔糕是旧时流行于新安（今深港地区）县邑农家的四时小食。在清朝康熙年间，因“迁界”流落异地而返回家园复耕的村民，为解决田间劳动饥饿问题，无意中发明了这种钵仔糕。^[1]

钵仔糕可分为老式钵仔糕和水晶钵仔糕两大类。老式钵仔糕在二十世纪五六十年代以前较多，随着时代的发展和市场的开拓，之后多见的是水晶钵仔糕。^[5]水晶钵仔糕呈不透明状态，有红糖味、椰汁味、桂花味等多种选择。^[1]

深圳当地人将陶土烧成的比碗口阔大、比菜碟底深一点的器皿称之为“钵”，如“饭钵”“汤钵”“菜钵”；用这种陶钵来盛蒸的猪肉汤叫“钵仔汤”，蒸的饭叫“钵仔饭”，蒸的饭叫“钵仔饭”，蒸的糕点被叫作“钵仔糕”。^[1]

钵仔糕的历史渊源有多种说法，其一是首创于广东省台山县，已有数百年的历史。清朝咸丰间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。”^[4]

钵仔糕的第二种起源说法是清朝年间，有个叫阿来的年轻人到香港谋生时卖起了钵仔糕，因为其口感较好，外形晶莹剔透，所以广受好评，之后还因此结识了后来的妻子，所以，自此之后，钵仔糕便流传了下来。^[3]

又有传说钵仔糕是旧时流行于新安（今深港地区）县邑农家的四时小食。据传，清朝康熙年间，因“迁界”流落异地而返回家园复耕的村民，在开山劈岭、垦荒种地之时，有位农妇为解决田间劳动饥饿问题，无意中发明了这种钵仔糕。那天，丈夫在离家比较远的大帽山拳坑田里劳作，农妇觉得带饭菜去不方便，带粉团没茶水又难下咽，于是她用瓦钵盛上米浆洒上蔗糖蒸熟带去，其丈夫吃后觉得十分好吃，又抵饿耐饱。次日，农妇又做了这些糕仔给丈夫和帮工送去，大家吃了，觉得这款用钵仔蒸的米糕，既好吃，又携带方便，很适合长时间出门做工吃食。因而一传十，十传百，“钵仔糕”便在深圳和香港方圆百里流传开来。到了20世纪五六十年代，特别是在“夏收夏种”的30多天里最为辛苦，劳动强度大，到了中午时分，往往农家送一些钵仔糕或者番薯粥过来，给田间劳动者吃，缓解疲劳，补充体力。^[1]

钵仔糕的制作原料包括：钵仔糕粉（在食品添加剂商店有售）、水果浓浆（也可用浓缩果汁）、白砂糖、洁净饮用水、粘米粉，澄面，绿豆或红豆^[注2]等辅料。片糖^[6]

钵仔糕的制作工具包括：蒸汽炉、电磁炉、高精度电子计重称、50g重钵仔碗。^[7]

钵仔糕的制作原料的配方有：粘米粉6两^[注3]，澄面3两，红豆6两^[注2]，片糖8两，水4杯。^[6]

食材准备：米浆、黄糖（白砂糖或冰片糖）。^[注4][1]

步骤	具体操作	步骤图
步骤一	泡浸大米，磨成米浆
步骤二	把黄糖、白砂糖或冰片糖用水煮成糖浆按比例倒进米浆拌匀
步骤三	在锅里把水烧成微温
步骤四	放上蒸笼蒸笼里把一个个钵仔碗排列好，倒进拌了糖的米浆，钵仔盛八成米浆即可，太满了蒸后会溢出来
步骤五	加上锅盖大火蒸15至20分钟
以上参考资料：[1]

食材准备：粘米粉、少量糯米粉、澄面粉、白砂糖、红豆或绿豆。^[注5][1]

步骤	具体操作	步骤图
步骤一	在粘米粉中加少量糯米粉，掺入澄面粉及白砂糖搅成稠粉浆
步骤二	将红豆或绿豆泡浸、煮软熟
步骤三	将以上二者混合	/
步骤四	放进钵仔碗里和稠粉浆一起大火蒸15至20分钟
以上参考资料：[1]

钵仔糕流行于深圳、香港、台湾等地。钵仔糕所用原料不同，便有不同的品种，不同的风味。这种时尚小食，植入现代、健康、口味多变的理念。外观方面，把传统的圆形“钵仔”变成心形、方形、菱形、椭圆形等形状；食材方面，把传统的米浆（上款的糯米粉、澄面粉、玉米粉掺糖），加入水果浆（草、苹果、菠萝、哈密瓜等打成的汁）调成糊状，放在蒸笼中蒸熟，取出，在糕面上再加进切成块（粒）的水果，待摊凉后，再放进冰箱里冷冻这就成为晶莹剔透、爽滑可口的草莓钵仔糕、苹果钵仔糕、椰丝钵仔糕、菠萝钵仔糕、哈密瓜钵仔糕、水蜜桃钵仔糕、葡萄千钵仔糕、香芋钵仔糕、玉米钵仔糕等十几种口味。^[1][8]

名称	原料	制作方法	图片
杏仁钵仔糕[注6][9]	米浆、杏仁、糖	1、把500克大米用清水浸泡1小时 2、洗净北杏仁35克用沸水浸泡30分钟 3、去杏仁外衣，放入大米中，磨成稀浆850克，然后加入白糖500克，搅至溶解 4、把清水1350克煮沸，冲入浆中，边冲边搅[注7]制成半生半熟的糊浆2200克 5、把20个小口径（10厘米左右）的瓦钵（或小碗）洗净，排放在蒸笼内，用勺把糊浆分别盛入钵内 6、以旺火沸水蒸约20分钟即成
木薯粉钵仔糕[2]	木薯粉、紫薯粉、蔗糖、柠檬酸及魔芋胶等	1、将一定比例的木薯粉、紫薯粉混合过筛，加入适量水溶解，混合均匀得到粉浆 2、用120目滤布过滤粉浆，除去小颗粒及泡沫 3、白砂糖需要用水溶解制得糖浆，将糖浆和柠檬酸一同加入粉浆中，搅拌均匀 4、混合均匀后的粉浆倒入模具中，在倾倒时不停搅拌粉浆，以防止粉浆再次沉淀导致成品不均匀 5、将倒好粉浆的模具放入蒸锅中进行蒸制，时间为15分钟 6、熟制的钵仔糕充满气泡，立即浸入冷水中冷却，用封口机进行密封
绿茶钵仔糕[10]	绿茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉	1、将绿茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉按比例混合均匀，以筛隔匀，确保没有小颗粒；钵仔糕模具刷油 2、将混合后的粉按1∶2.5的比例与水混合，搅拌均匀，再过滤至没有沉淀物质 3、将调配好的溶液倒入钵仔模具中，然后放进提前预热好的锅中，隔水大火蒸制20~25min 4、蒸制过程尽量不要放置锅盖，避免产生气泡。在绿茶钵仔糕蒸制定型阶段不可搅拌，否则会破坏成品形状 5、将蒸制好的绿茶钵仔糕拿出，在冷水中快速冷却定型
火龙果水晶钵仔糕[11]	新鲜火龙果汁、黏米粉溶液、澄面粉溶液、白砂糖水	1、将黏米粉、澄面粉、白砂糖分别用适量水溶解，过滤，备用 2、将新鲜火龙果汁、黏米粉溶液、澄面粉溶液、白砂糖水混合，搅拌均匀 3、将调配好的混合溶液分放在钵仔碗中，放在预先煮沸水的电磁炉中，隔水大火蒸制20min左右 4、在加热蒸制过程中，要不断搅拌，注意搅拌速度不要过快，以防止产生气泡 5、将蒸制好的火龙果钵仔糕拿出，后流动水中快速冷却至室温
红糖姜汁钵仔糕[7]	木薯淀粉、散装红糖、生姜、白糖、澄面粉、矿泉水	1、选取没有被损坏的生姜，大约25g的生姜，用清水清洗生姜表面的杂质，清洗干净后的生姜切片，放入适量的水中煮开，煮开后加入红糖，使红糖完全融化，再加入白糖融化 2、将木薯粉、澄面粉按一定比例混合，再倒入与木薯粉1∶1的水量搅拌成粉浆备用；白糖、水、红糖和姜片适量 3、将混合好的红糖姜汁煮开，加入到按一定比例混合好的木薯粉和澄面粉的粉浆中，边加入边搅拌，使其充分融合，过筛使其更加细腻，得到粉浆。钵仔先刷一层薄油，将调配好比例的混合粉浆倒入钵仔中，放到预先加热好的蒸炉蒸制15～20min 4、将蒸制好的红糖姜汁钵仔糕拿出，放在隔水冰槽或冰水中冷却至室温

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钵仔糕以款式多样、口感“烟韧”而著名，和大多数美食一样都有其独特的意义。“烟韧”这个粤语词除了形容食物有韧性、不易断，还有一层意思，那便是用来形容情侣的恩爱、亲密。所以钵仔糕也成了情侣“拍拖”时常吃的小吃。^[3]

钵仔糕是很多广东人心中的童年符号，盛在小碗里面的钵仔糕，用竹签子一串，晶莹透亮，QQ弹弹，香甜软糯，咬一口，甜洌而清香，似是把夏天的暑气统统赶跑了。（坏球网评）^[12]

“钵仔糕”的口味越来越丰富，红豆、桂花、椰丝、巧克力、水果等都可以加到“钵仔糕”里面。“钵仔糕”爽滑弹牙、清甜可口。（新华网评）^[13]