重阳糕

重阳糕，又称花糕、菊糕、五色糕、重阳花糕，^[1][2]是以糯米粉赤豆为主材制作的美食。^[2]流行于中国大部分地区，因在重阳节食用而得名。^[5]

汉代时已有九月九日吃重阳糕的习俗。^[3]到了宋代，吃重阳糕逐渐演变成为重阳节的专属食品。^[6]到了明清时期，这一习俗更加普及。^[6]重阳糕没有固定做法，原料以糯米和粳[jīng]米为主，糕身嵌有赤豆、红绿丝、蜜饯、枣脯、果仁等物。先将果脯、豆沙等备好，把糯米粉、粳米粉、红白糖等掺和拌成糊状粉浆，捏成型后加入果脯、豆沙上火蒸透，取出后切成菱形糕状，最后用彩色小旗插在糕面上即成。^[4]重阳糕是一个标志性的重阳符号，因“糕”和“高”谐音，寓意步步高升，成为吉祥的预兆。^[7]随着时代的发展，重阳糕的寓意也在不断扩展，不仅仅是祝福、纳吉，它还是交流、分享、友爱等人文精神的体现，极大地丰富了重阳节的民俗内涵和文化底蕴。^[8]

2019年9月，重阳糕入选“常州十大面食小吃”。^[9]

重阳糕因在重阳节食用而得名。^[10]因表面要撒上一层桂花，所以又叫“花糕”。^[4]

据《西京杂记》载，汉代时已有九月九日吃蓬饵之俗，即最初的重阳糕。饵，即古代之糕。重阳糕品种很多，主要有菊花糕、万象糕、狮蛮糕、食禄糕和花糕等。^[3]从唐代开始，重阳糕在民间流行，根据《唐六典》和唐代《食谱》等书籍的记载，唐代重阳节有麻葛糕、米锦糕以及菊花糕。此外，《文昌杂录》中也提到：“唐时节物，九月九日则有茱萸酒、菊花糕。”这些糕点食品在当时深受人们的喜爱。^[6]

到了宋代，随着重阳节习俗的流行，吃糕逐渐演变成为重阳节的专属食品。^[6]重阳糕更加讲究材料配置、造型工艺和色彩搭配，有多种花样做法。《东京梦华录》载：“上插剪彩小旗，掺饤dìng果实，如石榴子、栗黄、银杏、松子肉之类。”这些食材使重阳糕增添了许多民间祈愿和喜庆色彩，如“栗黄”寓意“顺利”。^[11]南宋周密在《武林旧事》中记载：“在重阳节，人们会饮用新酒，佩戴菊花，并将菊糕作为礼品互相赠送。菊糕是以糖、肉、秫面等材料混合制作而成，上面点缀有肉丝、鸭饼、石榴籽等，还印有彩旗作为装饰。同时，人们还会制作蛮王狮子形状的糕点，以及用糜粟粉末混合蜂蜜、印花脱饼制作的果饵。此外，人们还会将苏子稍微浸泡后与梅卤、蔗霜、橙玉、榴肉等混合，制作出名为‘春兰秋菊’的糖果。”^[6]

到了明清时期，这一习俗更加普及。《帝京岁时纪胜》中记载：“京师重阳节花糕的制作极为讲究。有以油糖果为原料的炉灶所制作者，有以发面垒果蒸制而成者，还有以江米、黄米捣制而成者，皆剪五色彩旗作为标识。市井之人争相购买，供奉家堂，馈赠亲友。”这不仅满足了人们的口舌之欲，更是重阳节馈赠他人的上好佳品。清人杨静亭在《都门杂咏·论糕》中描述道：“中秋才过又重阳，又见花糕各处忙。”随着时间的推移，这一民俗的流行还在不断增加新的内涵和寓意。^[6]

重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕、重阳花糕，^[1][2]是中国传统的节日糕点，九月初九重阳节的节物。^[1]流行于中国大部分地区，因在重阳节食用而得名。^[5]重阳糕没有固定做法，原料以糯米和粳米为主，糕身嵌有赤豆、红绿丝、蜜饯、果仁等物，表面还要撒上一层桂花，所以又叫“花糕”。先将果脯、豆沙等备好，把糯米粉、粳米粉、红白糖等掺和拌成糊状粉浆，捏成型后加入果脯、豆沙上火蒸透，取出后切成菱形糕状，最后用彩色小旗插在糕面上即成。^[4]重阳糕要做成九层，像座宝塔，上面还作成两只小羊，以符合重阳（羊）之义。^[2]

食材准备糯米粉1000克，粳米粉500克，赤豆250克，白糖1000克，红绿果脯100克，红糖50克，豆油25克，料酒50克。将白糖用清水化开；把糯米粉和粳米粉倒进糖水中，少量多次加水，并不停搅拌；按揉面团至一捏成型、一搓就碎的状态；铺一层面团在模具中，上锅蒸20分钟；将蒸好的面团上铺一层豆沙馅，再铺上剩下的面团，最后撒上葡萄干和红枣碎；上锅蒸40分钟即可。^[12]

重阳糕是一个标志性的重阳符号，它不仅是古人味蕾的调剂，更因“糕”和“高”谐音，寓意步步高升，成为吉祥的预兆。^[7]随着时代的发展，重阳糕的寓意也在不断扩展，不仅仅是祝福、纳吉，它还是交流、分享、友爱等人文精神的体现，极大地丰富了重阳节的民俗内涵和文化底蕴。^[8]长三角地区的许多老字号以糕团闻名，其中一些特色重阳糕更是受到广泛欢迎。例如，苏州的黄天源、采芝斋、叶受和等老字号点心店一天售出的重阳糕数量就非常惊人。不仅苏州，杭州的糕点铺也纷纷推出特色口味的重阳糕，其中以江南春的桂花栗子糕最为抢手，而知味观的重阳糕则有桂花板栗、枣泥核桃两种口味。在安徽一些地区，人们将重阳糕制作成五颜六色，并在糕面上洒上一些木犀花，因此重阳糕也被称为桂花糕。在上海，不仅有老字号如沈大成、乔家栅、杏花楼等制作的重阳糕，在郊区如松江叶榭镇，还有一种家喻户晓的糕点——叶榭软糕。在闵行颛zhuān桥地区，百年来一直有蒸制桶蒸糕的传统，以祝福家人“百事俱高”。二十世纪三四十年代，上海颛桥糕会就是远近闻名的重阳集会，近年在重阳节延续“糕文化”，汇聚沪上和长三角地区知名糕点，吸引市民游客品糕、买糕。^[13]

重阳糕的起源可以追溯到重阳节登高的习俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》记载，汉代时，汝南人桓景跟随费长房学习仙术。有一天，费长房告诉学生：九月九日有大灾降临到你家，可以教家人缝制布囊，内盛茱萸，系在手臂上，届时登山饮菊花酒，灾祸可消除。桓景依言行事，果然无事。后人仿效，形成了九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一系列重阳节习俗。大约从宋代开始，重阳节食“重阳糕”的习俗正式见于记载，如吴自牧《梦粱录》卷五记临安重九之俗：“此日都人店肆以糖、面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇飣，插小彩旗，名‘重阳糕’。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略·春场》载九月九日之俗：“饼面种枣栗其面，星星然，曰花糕。糕肆准纸彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕。”这种以纸彩旗为花糕旗的传统，至今未改。分析其原意，一般市民因为都市地貌和物产资源的限制，难以登高避祸或采集茱萸，所以用食糕代替登高、以插纸旗代替插茱萸，藉由谐音来应对故事，用意仍在避祸。^[2]

一种说法认为九月初九食糕的习俗在唐代已经非常流行，据《刘宾客嘉话录》记载，袁德师因为他的父亲名讳“高”，而不敢在“九日出糕”的习俗中吃糕。此外，《唐六典·膳部》中也有关于“九月九日麻葛糕”的记载，但并没有将这种食品称为“重阳节物”。古人认为九月是黍秫成熟的季节，因此用黏米和其他美味食材制作糕点，以此祭祀先人并献给神灵品尝。吕原明在《岁时杂记》中提到：“二社、重阳尚糕食，而重阳为盛。”这说明重阳糕的前身是在春秋两次社祭中用来奉享祖神的祭物。此外，根据《隋书·五行志》的记载，民间有“七月刈[yì]禾伤早，九月吃糕正好”的童谣，这表明这种习俗已经流传了很长时间。只是在唐宋时代，随着重阳节习俗的流行，它才演变成为该节日的专有食品。然而，重阳糕所代表的庆祝秋成的民俗涵义仍然存在。例如，陆游的诗句“旋压麦糕邀父老”，以及吕氏“二社……尚糕食”的记载都表明这一点。^[2]

另一种说法认为，重阳糕的起源可以追溯到先秦时期的食品“蓬饵”。“蓬”指的是蓬子，一种蒿类植物；“饵”则指的是具有黏性的食品。现代汉语辞书多解释为“糕饼”，因此可以得知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋朝葛洪的《西京杂记》卷三中记述了汉高祖刘邦的侍女回忆宫中旧事，其中有“九月九日……食蓬饵”的句子，由此可以推断出这个习俗在汉初之前就已经存在，应当是先秦的传统。《礼记·内则》中说：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。”孔颖达疏解道：“蓬是御乱之草。”这个认识与《西京杂记》卷三中“食蓬饵以祓妖邪”的解释相吻合。因此可以得知，九月初九食蓬饵的原本含义是驱邪祓妖，而这个习俗在演变为宋代的重阳食糕之后，其原始含义被埋没了。^[2]

另一种说法见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》，该书记载古时帝喾有子名为尧，尧在八岁时被封为唐侯，并在十二月八日升位。某年的九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，准备用面米和酒招待。然而，面米尚未送到，帝喾[kù]就去世了。于是，百官推举唐尧继位，由于要为帝喾服丧，不能饮酒，就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品，供诸侯拜会新主时食用。自此以后，白米面团和糕饼就成了九月九日的专有食品。有人认为，《唐六典·膳部》所称的九月九日的“麻葛糕”，就是从这种白米面团和糕饼演变而来；而《食谱》中提到的“张手美家重九米锦糕”，其原料为米面、胡麻等，只是制作方法不同。因此，九月九日食糕的原始含义似乎是对唐尧登位的纪念。^[2]

此外，在中国南方，彝、白、侗、畲[shē]、布依、土家、仫佬等少数民族也有在九月初九庆祝并食用黏性食品如糕饼的传统，但相关的风俗、风物传说却各有不同。例如，贵州锦屏、剑河、天柱一带的侗族人民，在重阳节都会制作糯米粑来庆祝。据传，这是为了纪念侗家民族英雄姜映芳率领起义军反抗官府取得胜利。而湘西土家族的节日打糯米粑，则寓意着辟恶禳[ráng]灾。^[2]

重阳节吃重阳糕，其中还蕴含着传统的中医养生文化。重阳时节是菊花、桂花等花卉盛开的季节，各种花卉有其不同的功效作用。菊花具有明目、治头昏、降压轻身、补肝气、安肠胃、利血气的功效。桂花性温，味辛，具有健胃、化痰、生津、平肝的作用。将这些花卉制成重阳花糕，便有了养生保健的作用。如加入桂花的桂花糕具有舒肝行气化痰、醒脾开胃的功效，用绿豆粉与菊花制成的菊花糕具有清凉祛火的功效。重阳糕既好吃又有不少保健作用，但也不是人人适宜食用。在重阳糕制作过程中，为了使糕点香甜可口，通常会放入较多的食用糖和烹饪rèn油（甚至猪油），重阳糕中碳水化合物和脂肪的含量较高，是一种高糖、高脂、高热量的“三高”食物。因此，肥胖、糖尿病、高脂血症、冠心病患者应不吃或少吃、慎吃。另外，重阳糕除了重油、重糖以外，其常用主要食材糯米中所含的支链淀粉比例较高，不易被消化，胃肠消化功能较弱的老年人、儿童以及脾胃虚弱者应慎食少吃。“三高”的重阳糕会刺激胆汁、胰液的分泌，加重肝脏、胰腺的负担，凡有胰腺炎、胆囊炎等肝、胆、胰疾病的患者都不适宜吃。^[14]