酱豆子

酱豆子是以黄豆为主料，经煮制、发酵、晾晒等工序制成的传统发酵食品，主要流行于陕西紫阳县、河南周口、山东聊城及菏泽等地农村，制作多集中于黄豆收获季节。这种食品是当地人们勤劳和智慧的体现。^[1]

用料

食材用量黄豆100g羊栖菜100g生抽30g老抽20g砂糖30g盐2g

详细步骤

步骤图片说明步骤一黄豆和羊栖菜洗干净，羊栖菜泡水20分钟，锅里加入适量清水，倒入黄豆、生抽和老抽，煮到黄豆膨胀步骤二加入羊栖菜，一起盖好盖子中火炖煮到汤汁减少，加入盐和砂糖步骤三继续小火炖煮，打开盖子收汁，边收汁边搅拌，当黄豆表皮皱褶，即可食用

用料

食材用量黄豆1.5Kg粗盐500g八角适量茴香适量桂皮适量香叶适量凉姜适量三代适量草果适量丁香1个中筋面粉适量白芷适量花椒适量酱油250g

详细步骤

步骤图片说明步骤一把黄豆里面的石子，及脏东西挑拣出来步骤二把黄豆放锅里用小火炒（不用加油，干炒就可以），炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了步骤三泡五六个小时，把黄豆捞出在太阳下晒半干，一般要晒到变深色，一般好天在外边要晒一两天，把晾的半干黄豆撒上点面粉，用纸箱（千万不要用塑料袋。里面容易蓄水）装起来放到稻草堆里，夏天一个礼拜，冬天半个月差不多就可以了

将干黄豆去皮，砸碎成二分之一状或碎米状，用水略煮，晾半干，加上各种香料，比如大回、小回、八角等，用竹编制的罗框，里面铺上稻草，稻草上面铺上一层八角树叶，然后倒入上半干的黄豆粒，上门再铺上八角树叶，加上稻草，一定要装得严实，然后将它放入灶屋（厨房）的楼上，离灶顶远一点，能受得到烟雾为益，因为农村是用柴火做饭的，每当做饭时，柴火的烟雾会往上熏，待到两周左右，这时，豆子已经基本发酵生香了，再将它拿出晒干，密封干燥保存，日后可以享用。食用时，与肥瘦相间的猪肉焖炒，香气扑鼻，顿时让你胃口大开。

将干黄豆淘洗干净，于锅中煮熟，晾凉至半干，加适量面粉混匀。将略干的拌面豆子均匀铺到牛皮纸上，上覆多层牛皮纸。置于30-35℃适宜环境中发酵两周，此时豆子表面生有大量黄色霉菌。将生有霉菌的豆子置于日光下暴晒至干燥，去除表面霉菌。

另将西瓜皮、冬瓜、菜瓜、鲜辣椒等清洗干净切成大小适当的块，加入花椒、茴香、肉桂、八角等香料面，食盐，红糖，白酒，生姜丝。将蔬菜与佐料混合均匀备用。

将混合好的蔬菜与干燥的豆子混合均匀，置于泡菜坛或普通陶瓷缸中继续发酵。经约1-2月发酵后，即成。

成品蒸或炒后食用，或与鸡蛋混炒味道更佳。

“曹操倒霉遇蒋干，酱豆背时遇稀饭。”《三国演义》里的蒋干向曹操请命去说服周瑜，中了盗书之计，让曹操错杀几员爱将；第二次中了庞统的连环船之计，让曹操输掉了赤壁，所以说曹操遇到蒋干，真是倒霉的。稀饭与酱豆子是绝配，如果喝稀饭时，有酱豆子，人会多喝不少稀饭呢。^[2]

酱豆子是农家咸菜之一。小时候，到初冬季节，天气逐渐寒冷，农村家家户户都会腌制一些咸菜：萝卜干、雪里蕻、大头疙瘩、咸菜梗子，最好吃的还是酱豆子。^[2]

酱豆子的做法有讲究。先把黄豆洗净，然后在桶里浸泡几个小时，再把黄豆放入锅内煮熟，趁热把黄豆放在蒲包里，蒲包的外面罩上塑料纸，尽量不让蒲包走气，收在锅屋的草里，让豆子在蒲包里发酵。大概一个星期拿出来，如果蒲包里的豆子，彼此粘着，其间有一些粘状的东西，就是发酵好了，然后把它倒在预备好的缸里，加入当初煮豆子时的汤汁，放在太阳下晾晒，盐要逐步加入，是个技术活，加得过猛，酱豆子硬，不好吃；加的太少，酱豆会有味道。过几天再加入一些辅料：生姜、八角等，农家豆子属于精贵的东西，所以酱豆缸里经常加入萝卜条、冬瓜块、洋姜片，这些都非常好吃。河南阜阳采用三伏天晒酱工艺，制成后可作调味料或佐餐小菜；安徽蒙城注重豆子火候控制及发酵阶段的霉变颜色转化，食用时多搭配手工蒸馍。各地成品均需密封保存，制作技艺承载着地方饮食文化记忆。^[2]