荔浦芋扣肉

荔浦芋扣肉是广西荔浦及桂北地区的传统名菜，以当地特产荔浦芋和带皮五花肉为主料制成。其起源可追溯至清代嘉庆年间，由桂北厨师结合梅干菜焖肉技法创制，亦有明代香客混蒸祭品起源的民间传说。此菜肉质细腻，熟后松软芳香，具有特殊风味，营养丰富，含有粗蛋白、淀粉和一定的无机盐、维生素，具有补气益肾，健脾胃之功效，是制作饮食点心、佳肴的上乘原料。^[1]

荔浦芋和五花猪肉做成扣肉，历来成为逢年过节家宴或红白喜事和宾馆酒楼席上的一道名菜。

2018年9月，被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。^[1]

产地：中国广西。

历史：芋头又称芋艿，古称蹲鸱chī，在司马迁的《史记·贷殖列传 》中就有“闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱”的记载。相传荔浦芋从福建引种而来，个大饱满，头尾均匀，品质优良，堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。

用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜兼具芋香粉糯与肉质酥松的特点，色泽金黄，肥而不腻，素有“一家蒸扣，四邻皆香”的美誉。

将猪五花肉洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分，用小竹签在肉皮上扎刺密孔，以少量精盐和蜜糖涂抹在肉皮上，入油锅炸至肉皮起泡，色呈金黄时取出，放入温水中稍浸，切成8 厘米长、6厘米宽的厚肉片，用精盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。将荔浦芋治净，切成同肉片相同的芋片，入热油锅炸至金黄色取出，将其逐一夹在肉片之间，放入蒸碗中，加调味、蒜白片，上笼蒸至肉酥时取出，约需1小时，拣去蒜白，反扣在盘中，取出扣碗即成。

用料

食材用量熟五花肉一块荔浦芋头适量蒸鱼豉油适量盐适量白糖一勺蚝油适量陈醋适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一网购的荔浦芋头，削皮切片。步骤二煮熟的五花肉，最好肉肥一点的，芋头和雪菜都很吸油的。肉切成大片，芋头片多大肉片也多大，最好一样大小的片。步骤三肉片还是没有芋头片大，隔一个芋头片夹一片肉，直到全部做完。步骤四调好的配料汁，浇在雪菜里边。步骤五雪菜铺在碗的底部，把芋头夹肉片放在上边。步骤六放在笼屉里边开大火蒸25分钟左右，芋头片熟了就可以，因为肉已经是熟的了。

用料

食材用量五花肉300克生姜适量味事达酱香鲜特级酱油适量大块腐乳适量料酒两大匙腐乳汁一大匙冰糖适量荔浦芋头400g

详细步骤

步骤图片说明步骤一锅里放凉水姜片，五花肉洗净切成适当大小的块焯水。晾凉后切片。步骤二取一只小碗，放入料酒腐乳味极鲜酱香酱油和冰糖碎混合均匀。步骤三荔浦芋头，洗净去皮。步骤四芋头切片，油炸至表面略微焦黄。步骤五把芋头和肉片裹满酱汁，肉片和芋头片交替着排在碗里。步骤六肉片和芋头片码放好。在高压锅里蒸三十分钟。步骤七关火后取出。扣在盆里。撒上香葱粒即可。

用料

食材用量五花肉500g荔浦芋头100g腐乳汁适量葱适量姜适量蒜适量腐乳一块老抽适量生抽适量料酒适量糖适量盐适量水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一淘宝的荔浦芋头 粉糯糯 品质很好 于是赶紧去切块大肉 准备开始步骤二大肉冷水入锅先焯水 大约需要20分钟 肉厚 多煮煮 没问题步骤三焯完入冷水过一遍 以保证肉皮的紧致口感步骤四放凉 用厨房纸吸干水分 因为一会儿要煎 所以水分要尽量少步骤五正好肉太厚 修型下来的一点肥肉炼成了猪油渣 渗出的油正好可以用来煎大肉步骤六大肉皮朝下入锅 此步骤由于肉皮遇油 以及总会有少量水分 会溅油很厉害 注意安全哦 最后用锅盖盖起步骤七煎至肉皮金黄 再过遍冷水步骤八刷上生抽 老抽 腐乳 糖 料酒 蒜沫调制的酱汁步骤九根据自己喜欢的厚度 切成块步骤十开始处理芋头 切块 下锅 煎至发硬定型 要不一会儿蒸的时候容易散烂步骤十一把煎好切好的肉和芋头一起放入酱汁碗里腌制上色步骤十二一片芋头一块肉 码好装盘 大火蒸40分钟步骤十三蒸好后把盘中的肉汁倒入炒锅 勾芡 再倒回肉上滋润一下步骤十四完成！

荔浦芋扣肉的制作方法将芋头剥皮，切成六公分长，四点五公分宽，一点二公分厚的长块，用油炸至呈金黄色后捞起；将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起，用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔，涂上酱油、蜂蜜酱和白糖，用油炸至肉皮发泡呈黄色，然后切成块，与桂林豆腐乳、三花酒、五香粉、胡椒、葱汁捞匀。将荔浦芋片和肉拼成排装入肉碗（一块肉夹一块芋头，肉皮朝下），放入蒸锅用旺火蒸一小时即可。