罗汉肚

罗汉肚酱制食品是天津地区特色传统名菜之一，由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。紧固不散，光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚。罗汉肚不仅是一道美味的菜肴，还具有一定的营养价值，富含蛋白质和多种微量元素。罗汉肚酱制食品作为天津的传统美食，不仅在本地享有盛誉，也受到了全国各地食客的喜爱，成为了天津对外文化交流的一张名片。^[1]

“大肚能容容天下难容之事，开口便笑笑世间可笑之人”。袒胸露腹，笑容憨态可掬的弥勒佛像，让人忍俊不禁。

话说这个弥勒佛，喜爱方游大地，常施恩泽于人。一日，游至南方边远地带的荒山间，当时正值炎夏酷热天气，热得这胖和尚不停地扇动着大蒲扇，但仍大汗淋漓，口干舌燥，困倦难耐。

正当弥勒大佛难挨之时，有一樵夫挑着一担干草走来，草担上还挂着一个大葫芦。大佛赶忙迎上前去，双手合十道：“阿弥陀佛，请问大哥，此处为何地，如此炎热？”樵夫看他人慈心善，并无恶意，且汗流浃背，身心疲惫，定是远方来的和尚，就放下担子，并递过大葫芦说：“看你走得累了，口也干了吧。你喝下些泉水，兴许会舒服些。”和尚道过谢，接过葫芦，就大口大口地喝下这甘露。等他喝下几口，樵夫就对他说：“这里是南方小镇龙城，每逢夏季，天气就异常闷热。我们长住这里都感不适，更何况你们远方客人！”弥勒大佛喝过泉水，精神顿时振作，身体舒适多了，将葫芦递回樵夫就，再三道谢。大佛这时才转眼四处望去，只见满山杂草丛生，四处的山峦光秃秃的，并无一可遮荫的大树，难怪四周天气如此炎热。在骄阳似火的烈日照射下，不被晒脱一层皮才怪呢。

他问樵夫：“南方本应多雨天气，万物竞生，为何周围不见一株大树？”樵夫说：“我们这里有烧山肥田之习惯。每逢立春之后，一把火将山岭野草烧尽，乐得灰土流入农田，种得些许稻谷养家，就算不错了。”大佛听后，双手合十道：“阿弥陀佛，善哉善哉。”但他心里在沉思：如此年年烧山肥田，虽解燃眉之急，但长此以往，天气当更恶劣，寸草不生，又岂能养人？于是，就对着樵夫开导说：“烧山肥田，虽获一时不利，不如改烧山为种树，以树养人，以果养人，培成风调雨顺之好气候，造福子孙后代，功德无量。”

弥勒大佛说完，与樵夫道过别，又继续去周游之乐了。

大佛走后，樵夫心想：这胖和尚的话确实有道理，我不如听他的话，种树栽果，今后的生活也许会好过一些吧。后来，樵夫果然种了许多树，日子也一年比一年好过。为了纪念胖和尚给他带来的好日子，樵夫就把遇见他的山头取名为“罗汉肚”。

如今，在罗汉肚的山头上，翠绿的青松，墨绿的林木，已长成茂密的大树，能遮挡住火辣辣的太阳光，树下凉风飕飕。据测，在罗汉肚的林区里，空气中的负氧离子每立方厘米可达6.8万个，在林中明显感到神清气爽，舒适惬意。如弥勒大佛还有来世的话，他再到罗汉肚林区来，一定是不愿离开此地的。^[2]

【主料】生猪肚1个，猪肉500克，猪肉皮300克。

【调料】葱、姜各10克，料酒30克，精盐 5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克。

【制作】将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮刮净毛用水煮一会儿洗净，剁成块，将肉条及全部调料，葱、姜末拌匀，填入猪肚内，用竹签别上肚口，放入卤汤锅内卤煮至熟（中间要用针在猪肚上扎上眼放气），取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片码入盘内上桌即成。

【特点】软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。

【主料】猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。

【调料】净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。

【制作】

将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。

把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。

在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦qiān扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。

【特点】五香味浓厚，乃佐酒佳肴。

用来做罗汉肚的猪肚一定要用不超过一岁的猪肚，老猪肚口感不好

把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。

水煮五香，下肚，熬肉皮要成丝，猪肉条，长短随肚而定，调料要抓的均匀。

炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢煨透，这样肉容易进味。

把各种原料装入肚，应将八角、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再将肚口封严。

煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀，将肚胀破。

熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。

紧固不散：经过精心的制作，罗汉肚的肉质紧固，即使切开也不会散开。光泽透明：酱制后的罗汉肚表面呈现出诱人的光泽，透明而富有弹性。口感咸鲜：罗汉肚的口感咸鲜适中，既有肉的鲜美，又有酱料的醇厚。适口不腻：虽然肉质丰富，但由于酱制工艺的精湛，使得罗汉肚吃起来并不油腻。

罗汉肚作为一种酱制食品，虽然美味，但并不是所有人群都适宜食用。以下是一些食用罗汉肚时需要注意的禁忌：

高胆固醇和脂肪：罗汉肚中含有较高的胆固醇和脂肪，因此对于高血脂、高血压、心血管疾病患者来说，应该限制食用。消化系统疾病：由于罗汉肚质地较为油腻，对于有消化系统疾病，如胃炎、胃溃疡、胆囊炎等患者，食用可能会增加消化系统的负担。肥胖人群：对于正在减肥或者体重超标的人群，由于罗汉肚热量较高，建议适量食用或避免食用。过敏体质：对猪肉或罗汉肚中可能添加的某些香料、添加剂过敏的人群应避免食用。孕妇和儿童：孕妇和儿童由于身体的特殊性，建议在医生或营养师的指导下食用。糖尿病患者：罗汉肚中的糖分和盐分可能对糖尿病患者的血糖控制不利，应谨慎食用。肾脏疾病患者：由于罗汉肚中可能含有较高的钠，肾脏功能不全的患者应避免食用，以免加重肾脏负担。肝病患者：肝脏是人体重要的解毒器官，肝病患者肝脏功能可能受损，应避免食用高脂肪、高胆固醇的食物。

在食用罗汉肚时，应注意适量，并结合个人的健康状况和医生的建议。如果有任何疑问或不适，应及时咨询专业医生。

罗汉肚这道天津地区特色传统名菜，不仅是一道美味的佳肴，还蕴含着丰富的文化意义。它的由来与佛教中的罗汉有关，罗汉在佛教中是修行得道的圣者，代表着清净、解脱和超凡脱俗的境界。罗汉肚的名称可能源自其形态与罗汉的肚子相似，寓意着宽容、包容和内心的丰富。

此外，罗汉肚的制作过程中体现了中国传统烹饪技艺的精湛，通过精心的选材、腌制、填充、缝合、卤制等步骤，使得这道菜的味道层次分明，口感丰富，成为天津地区的传统美食代表。它不仅是一道菜，更是天津饮食文化的一部分，承载着地方的历史和人文精神。

在天津，罗汉肚常作为节日或宴席上的佳肴，与家人朋友共享，体现了中国人重视团圆和分享的传统文化。同时，罗汉肚的传承和发展也展现了中国饮食文化的创新和多样性，是中华美食文化中的一颗璀璨明珠。