红烧肘子

红烧肘子是鲁菜中的一道传统大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主材，经过水煮、过油、蒸制而成。成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻。红烧肘子是山东鲁菜的代表之一，曾被评为十大名菜之一。猪肘又可分为前肘和后肘，红烧肘子选用前后肘均可，后肘较好。红烧肘子是一道家常菜，主要烹饪[rèn]工艺是红烧，成品质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。红烧肘子制作的原材料猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。由于红烧类菜肴油脂用量往往较多，导致菜肴热量较高，减肥期间不宜多食。^[1]

用料

食材用量猪肘1个洋葱半个八角3个桂皮1片香叶5片小茴香适量花椒适量葱一根姜片适量肉豆蔻3个白芷适量冰糖20粒老抽2勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备材料，洋葱切片，葱切段。步骤二冰糖加一点点水，小火慢慢炒，炒出焦糖色。步骤三猪肘子焯水，冲干净血沫，擦干表面的水分。步骤四猪肘子均匀粘上糖色步骤五加入老抽步骤六均匀染上色步骤七加水，大致能没过猪肘子，加入各种香料以及盐，洋葱，葱姜蒜等(建议把香料用茶包袋装起来)。步骤八小火慢慢炖2小时，中间不时翻面。步骤九捞出各种香料等，大火收汁即可。步骤十小葱撕成一条条，用冷水泡一下即可。

用料

食材用量肘子一个冰糖5颗葱适量姜适量八角一颗桂皮一小块香叶一片酱油一大勺老抽一小勺盐适量料酒一大勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一肘子撩毛洗净步骤二放入凉水锅里加料酒煮开洗净步骤三锅里放油放冰糖炒出糖色步骤四加水放入肘子再放上香叶桂皮八角干辣椒花椒葱姜加水沫过肘子（有高压锅最好放高压锅里压30分钟）。步骤五在放锅里大火收汤汁步骤六成品

用料

食材用量肘子一个冰糖5颗葱适量姜适量八角一颗桂皮一小块香叶一片酱油一大勺老抽一小勺盐适量料酒一大勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一肘子用火烧一下皮，把皮上的毛烧掉，用刀刮一刮，然后用水洗干净。步骤二锅中放油和冰糖（家没冰糖，所以用黄糖代替）不断搅拌。步骤三糖融化后，冒褐色小泡泡。步骤四放入肘子，360度旋转，每一寸肉和皮都裹上糖色。步骤五放入料酒，酱油，老抽，温水，水开后肘子和汤一起放入电压力锅。步骤六放入葱段，姜片，八角，桂皮，香叶，电压力锅煮50分钟，开锅翻面。步骤七再煮50分钟出锅享用吧！

用料

食材用量猪脚肘子一个老抽20ml生抽40ml料酒30ml冰糖150克八角2个桂皮10g香叶3片生姜5片花椒15g香葱3根干辣椒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一肘子洗净，冷水下锅，放料酒，生姜两片，煮开，再冷水洗净。步骤二油炸至皮变色（怕麻烦也可以不油炸）步骤三锅里油倒出，放肘子，八角，桂皮，香叶，花椒，生姜，冰糖，干辣椒（一个人口味放入）香葱，生抽，老抽，水（刚好没过肘子即可）大火煮开转中小火，慢炖50分钟，大火收汁，如果觉得淡了可以适当加点盐。如果喜欢吃鸡蛋，可以加几个去壳的熟鸡蛋，改花刀，一起放入。步骤四出锅

用料

食材用量肘子一只姜两片花椒少许盐少许糖三小勺生抽少许老抽一点点味精少许食用油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一肘子剔骨洗净，把皮上的零星猪毛拔干净，最好用拔的，不要刮，刮过的烧完后猪毛会根根分明地在猪皮上立着。步骤二这是要放的辅料，花椒，姜片，一颗八角。步骤三炒糖，很关键的一步，凉油放三勺糖（根据肉的多少适当调整）下锅，开小火翻炒，炒至糖出泡沫子。步骤四倒入肘子翻炒均匀，炒到肉肉出油，如果是用五花肉烧的话这样会出很多油，烧出来肥而不腻。步骤五倒入两碗温水，放入花椒，姜片和八角，根据个人口味放入生抽、老抽、料酒，开大火烧开后，转中小火，盖上锅盖收汁，收汁期间隔十五分钟左右可以看看汤汁的上色情况，再自行调整。步骤六得收得差不多的时候就可以放盐调味了，尝尝咸淡，建议稍微多放一点点盐，汤味比平时吃得感觉偏咸点就对了，盖上锅盖趁热焖个五分钟，肉会吸收盐味并且颜色会加深。

食材准备

肘子肉500克，酱油15克，精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量，香菜。

制作步骤

1.将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。

2.将整块肘子按照蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，兑入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。

3.汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。

食材准备

主料：猪肘子(1块，1斤半)、小棠菜(6棵)、葱(1棵)、姜(6片)

调料：八角(5粒)、料酒(5汤匙)、白糖(1汤匙)、酱油(3汤匙)、油(3汤匙)、盐(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)

制作步骤

1.去掉猪肘子上的毛洗净。烧开半锅水加入3汤匙料酒和姜片，放入猪肘子焯3分钟，取出过一下冷水再捞起。葱去掉头尾，洗净切段。

2.将猪肘子放入大碗里，倒入1汤匙白糖、3汤匙酱油、八角和半碗水，挤压猪肘子让其入味，腌制30分钟。

3.把腌好的猪肘子放入微波炉内高火加热5分钟后，放入2汤匙料酒、姜片和葱白，给猪肘子翻面，再高火加热5分钟。

4.将小棠菜放入大碗里，加3汤匙油、1/2汤匙盐和半碗水，放入微波炉高火加热3分钟。

5.将猪肘子摆盘，倒出碗里剩余的肉汁，加1汤匙生粉和半碗水调匀，放入微波炉里高火加热1分钟。

6.把小棠菜摆在猪肘子的四周，淋上加热好的芡汁，即可食用啦！

食材准备

主料：猪前肘1只

辅料：葱、老姜各10克调料：老抽20ml，盐5g，高汤500ml，黄酒10ml，生抽20ml，花生油500ml

制作步骤

1.葱切寸段、老姜切片，待用；

2.猪前肘洗净，放入锅中足量的沸水里大火煮至不冒血水，取出控干水分后，用老抽均匀上色；

3.中火加热锅中的油至7成热，放入猪肘煎炸，用烧热的油反复浇在猪肘上，成红棕色后取出，滤干油分，待用；

4.将炸过的猪肘放入大碗，加入生抽、盐、葱段、老姜片和高汤（100ml）。将大碗放入高压锅中蒸压半小时；

5.将蒸好的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入盐、黄酒、高汤（400ml），用中小火加热30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛入盘中，淋上汤汁即可。

食材准备

主料：肘子1000克。

辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。

制作步骤

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤酒在酒中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

食材准备

主料：猪肘子1只、竹片数节。

调料：香葱少许、姜片少许，白糖适量、酱油适量。

制作步骤

1.将肘子刮干净，用刀直线划开(见骨头)，下沸水锅内煮约2分钟捞出；香葱打结。

2.取砂锅一个，内放竹片垫底，肘子皮向下放在竹片上，加入葱结、姜片、酱油、白糖及水(水与肉面平)，用大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火焖约1小时。

3.将肘子翻身(皮向上)，肘子熟烂时，取出竹片即可。

食材准备

主料：猪蹄膀500克。辅料：生姜2片、冰糖少许、姜片少许、老抽2勺、干辣椒4个、八角1个、葱丝适量。

制作步骤

1、猪蹄膀500克，和生姜二片在沸水中煮1分钟捞起来过凉水沥干；

2、铁锅里放少许油，放小把冰糖炒化，呈棕红色的时候放下蹄膀和姜片，拿好遮挡物，小心油花飞溅，小火把蹄膀煸炒到微微金黄；

3、加两大碗水，加老抽两勺、干辣椒四个，八角一个在砂锅中炖煮，中火烧开后调成文火炖到水干肉烂；

4、装小盘撒上葱丝，上桌即可。

食材准备

猪前肘、小葱、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香叶、草果。

方法步骤

1、将肘子去毛，清洗干净，放入冷水锅中，加适量清水。

2、放入花椒、八角和适量料酒，烧开后撇去浮沫，然后捞出肘子沥干。

3、炒锅放入少量油，油热后下入冰糖，小火融化。

4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子，再加上生抽、老抽和料酒。

5、加适量热水淹没肘子，放入草果、茴香、香叶、八角、桂皮、花椒、丁香。

6、大火烧开后，转中小火，盖上锅盖焖煮一个小时。

7、放入适量盐调味，把肘子翻面再炖1小时，待汤得收得差不多即成。