素鱼翅

素食菜谱之一，以鱼翅为制作主料，素鱼翅的烹饪rèn技巧以烧菜为主，口味属于咸鲜味。素鱼翅的特色：成菜颜色乳白，汤鲜味美。

此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜，配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白，汤鲜味美。^[1]

1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；

2.玉兰片、香菇用水发好，清洗^[2]干净，然后改刀成丝；

3.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；

4.干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；

5.炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；

6.依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出；

7.蒸好后拣去八角、花椒，滗bì出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；

8.汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。^[3]

黄花菜（干）食疗作用： 黄花菜性平、味甘、微苦，归肝、脾、肾经；

有清热利尿，解毒消肿，止血除烦，宽胸膈，养血平肝，利水通乳，利咽宽胸，清利湿热，发奶等功效；

主治眩晕耳鸣、心悸烦闷、小便赤涩、水肿、痔疮便血等病症。

香菇（干）食疗作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃经；

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

黄花菜（干）适合人群： 一般人群均可食用。

1. 孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合食用；

2. 患有皮肤瘙痒症者忌食。黄花菜含粗纤维较多，肠胃病患者慎食。

香菇（干）适合人群：

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去；

2.蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20分钟左右；

3.因有过油炸制过程，需准备花生油600克；

4.此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。

能量817.68千卡、蛋白质33.32克、脂肪42.81克、碳水化合物93.16克、叶酸13.69微克、膳食纤维18.33克、维生素A462.29微克、胡萝卜素2771微克、硫胺素0.12毫克、核黄素0.48毫克、烟酸6.85毫克、维生素C15.6毫克、维生素E27.41毫克、钙515.31毫克、磷374.19毫克、钾989.44毫克、钠2309.76毫克、碘0.16微克、镁155.48毫克、铁15.95毫克、锌7.19毫克、硒xī7.53微克、铜0.8毫克、锰2.9毫克。