白汁鮰鱼

白汁鮰huí鱼是江苏、上海的特色名菜。^[2]属于沪菜，以竹笋为制作主料，白汁鮰鱼的烹饪rèn技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜味。菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。^[3][4][5]

1．鮰鱼刮鳞^[6]、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将前中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两截，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水漂洗干净。

2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。

3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。

鮰鱼：鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值，为配席之佳选。

竹笋：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清

白汁鮰鱼

香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；

竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；

竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏轼曾赞美白吉鱼为"粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人"。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥[shí]鱼之美，无两鱼之缺陷，誉白吉"粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛[jiǎ]熟"。说白吉是"水羊"，形容其肥美是很确切的。"白汁鱼"汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜"羊胛"之腴，是水产肴馔中的神品。