爆炒腰花

爆炒腰花，是山东省特色传统名菜，家常菜，属于鲁菜。制作时以猪腰、荸荠等为主料。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。

爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“爆炒腰花“被评为山东十大经典名菜。

用料

食材用量猪腰2个青椒半个红椒半个洋葱半个黑木耳4朵蒜2瓣姜丝少许大葱或小葱一段汁-生抽2勺老抽1勺蚝油1勺醋半勺糖半勺料酒半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪腰子，剖开处理掉内面白色的东西。步骤二光面朝上，切出腰花。下刀间隔均匀，深浅为不超过腰子厚度的2/3。步骤三切成小块步骤四放入碗内，加料酒和少量玉米淀粉。步骤五搅拌均匀，腌制半小时。步骤六腌制腰花的时候处理配料。青椒、红椒、洋葱、木耳切成小块。步骤七葱、姜、蒜切成丝。步骤八调好酱汁，备用。步骤九析出很多血水步骤十洗净，备用。步骤十一水烧开，放入腰花，汆15秒。步骤十二沥干水分备用步骤十三油锅烧热，放入蒜瓣、姜丝炒香再放入葱丝。步骤十四加入洋葱，翻炒。步骤十五加入青椒、红椒、黑木耳翻炒。步骤十六放入腰花，翻炒。步骤十七加入调好的酱汁，翻炒片刻。根据个人口味，如果觉得淡可以加少许盐。步骤十八完成

用料

食材用量猪腰1个老姜1块料酒3勺胡萝卜适量辣椒一个盐适量生抽适量蒜薹适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪腰洗净。横竖切花。然后切片。步骤二蒜姜辣椒爆炒。步骤三放入切好的腰花片，爆炒。步骤四放入蒜薹，胡萝卜丝，加入盐与生抽，翻炒至熟即可。步骤五成品

用料

食材用量猪腰1个青椒2个洋葱半个料酒1勺生姜一片生抽1勺蚝油半勺盐适量香油少许糖些许

详细步骤

步骤图片说明步骤一腰花洗净，控干水分，打斜刀。步骤二换方向继续切，每3刀切断为一片。步骤三切完的腰花加入料酒姜丝抓匀，用水冲洗去异味。步骤四沥干水分，加入生抽、蚝油、淀粉抓匀腌制备用。步骤五起锅热油，加入腰花滑炒至断生。步骤六捞出备用步骤七起锅热油，加入青椒洋葱爆香。步骤八煸炒出香味后加入腰花步骤九加入盐调味，淋入香油出锅。

用料

食材用量猪腰2个姜2片蒜头3瓣红萝卜少许葱1根蚝油、生抽、白糖、料酒

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪腰洗净切去里面白色组织，然后切花刀焯水后装盆子里用凉水泡一至二个小时。（中间水如果变得浑浊可以换下水.）其目的是为了去腥！步骤二泡猪腰时可以把配料预备好：红萝卜切片、姜切末、蒜切末、葱头和葱尾切好分开。步骤三锅里放油除了葱尾，其他配料一起倒入锅中爆炒出香味。步骤四然后再倒入泡好的猪腰步骤五翻炒均匀后加入：少许蚝油、生抽、白砂糖和一点点的水，然后继续翻炒至熟。步骤六快出锅时加入少许料酒和刚才切的葱尾。步骤七好了，可以起锅装盘了！

用料

食材用量猪腰1个红椒5个料酒1勺生姜一片生抽1勺蚝油半勺盐适量醋1勺老抽1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一先把腰花切好，放一点点醋2勺料酒腌20分钟。步骤二辣椒姜蒜切好步骤三先把辣椒姜蒜炒香步骤四接着放腰花一起炒步骤五快出锅时放生抽，老抽，蚝油爆炒。步骤六成品

食材：

主料：猪腰子（350克）

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克)、大蒜(10克)姜（10克）、酱油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、淀粉(蚕豆)(5克)、胡椒粉(2克)、香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)

步骤：

1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4小时，除去臊味。

2.将泡好的腰子，在光面剞jī上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4.葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6.锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即可装盘。

材料：鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。

步骤：将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。

材料：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。

步骤：猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

（黔味（宫保）腰花）

1、用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。

2、洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量。

3、在锅裏放上油，等油温九成时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用。

4、把干辣椒放进油（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用。

5、如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅。

6、如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒，但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥骚。

清淡制作方法

主料：腰花、辣椒段

辅料：油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

制作步骤：

1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。^[1]

(1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；

(2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；

(3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成；

(4)爆炒油温要高，动作要快。因有滑油过程，需准备花生油700克。

腰花去味

猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：

（1）一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除干净。

（2）必须经过焯烫的步骤。

（3）料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。

食材用料

猪腰1个蒜苗6根红尖椒2个菜油适量盐适量料酒1勺老抽1勺姜2片鸡精少许-

1.准备所需食材；

2.猪腰横切两半去掉中间白色部分，把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的花片；

3.腰花入盐、料酒、姜末、生抽，腌制10分钟；

4.蒜苗洗净切小段，红尖椒切圈；

5.热锅下油，放入腰花大火快速翻炒，断生后盛盘；

6.锅底留油，倒入蒜苗、辣椒，加少许盐大火翻炒；

7.再倒入腰花一起翻炒；

8.加少许鸡精炒匀起锅。

食材明细

主料：猪腰子1个、青椒2个、胡萝卜1小根

辅料：花椒适量、葱半段、姜半块、盐1茶匙、花生油1勺、生抽1勺、料酒2勺

1、准备材料。腰子处理好，去外层膜，剖开，除去中间的筋。

2、猪腰子放清水加料酒，姜片。和花椒浸泡15分钟。

3、猪腰捞出控水后，切花刀。刀切的方向45度比较好，其实不是切，就是划。

4、继续切成大小合适的块。

5、放锅内烧开水淖一下，姜片可继续使用。

6、胡萝卜，蒜，青椒，姜切片，葱斜切段。

7、锅内放油，加姜和蒜片爆出香味。

8、放胡萝卜片翻炒。

9、放入葱，不用怎么翻炒就可进行下一步。

10、放入腰花。

11、放盐，生抽翻炒。

12、放青椒稍微翻炒出锅。