焯水

焯水又叫飞水、出水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹[dàn]”，是中餐制作过程中常用的手法，指将初步加工的原料放在加水的锅中适当加热，取出以用于下一步烹调。^[6][7]焯水时长通常在几秒到几分钟不等，有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分，还能去除异味，让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味；而对于肉类来说，焯水可以排除部分血污，降低腥、膻等不良气味，还能缩短后期烹调时间。^[7]例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。也减少细菌的数量，提高保存的期限。^[8][3]

早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。从宋到清，焯水这一原料制作手法伴随着中华烹饪技艺不断成熟。^[9][10]

焯水是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，^[11]是食材的一种热处理方法。就是把经过刀工处理的原料，放在水锅中加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。焯水在烹调中具有重要的作用，它可使蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩，烈味减弱，有些蔬菜中的苦味，涩味以及太重的辣味可以通过焯水去掉。焯水后的菜比原来的更脆更嫩。焯水还可把动物性原料中的血污排除，使原料白净、烹制中不出污沫；还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻、臊、臭等不良气味。焯水还可相对缩短菜肴的正式烹制时间，避免原料中出现生熟不一、软硬不一的现象。焯水还便于原料进一步加工。焯水分冷水下锅焯和沸水下锅焯两种。冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。焯水时尽量保持蔬菜的完整性，绿叶菜应整个放入。^[8]

早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载，其中“山家三脆”一品便是将枸杞头与笋丝、香菇丝一起入盐汤焯熟。而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。^[10]

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。^[12]

大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜的草酸含量都很低，而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。^[12]

好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示：将180g菠菜置于1000ml沸水中在分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不好，都不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。^[12]

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。^[13]

豆角、四季豆：生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。^[13]

鲜黄花菜：鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解。^[13]

亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1mg/kg。^[13]焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。^[13]

水生植物很可能被寄生虫污染，比如常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。^[13]

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。焯水可以去除这些残留物质^[13]

排骨、羊肉、内脏等动物性食物，可能会携带血污或腥、膻等异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。^[13]

一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。^[14]

沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。比如菠菜、油菜、西兰花等等。它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。^[15]对于肉类来说，腥味小、血污少的食材适合用沸水焯，比如鸡、鸭、鱿鱼、贝类海鲜等。^[15]

1、锅中倒水加少许盐（油），烧开。^[16]

2、水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉。^[16]

1、锅中倒水加葱结姜片，烧开。^[16]

2、放入食材焯至变色即可捞出，沥干水分。^[16]

一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。因为这些食材中蕴含的苦涩物质，需要随着水温升高才能消去。^[15]

一些动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出，使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美。同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。^[15]

1、锅中倒水，放入食材，开火。^[16]

2、加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干。^[16]

1、锅中倒水加料酒（葱姜片），放入肉类食材，开火。^[16]

2、不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出。^[16]

3、放入冷水中洗去血污即可。^[14][16]

蔬菜焯水时加点盐，焯水可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。^[10][17]

叶菜类：大多焯水1分钟即可，焯好后立刻放在冷水中降温、沥干后再切菜（注意不要过分挤压，避免营养流失）。^[10]

西兰花、菜花、木耳：焯水1-2分钟；荸荠、莲藕：焯水1分钟以上；竹笋、茭白：3分钟（煮时间长可以降低草酸含量，同时它们本身维生素含量低，不怕营养损失）；鲜黄花菜：焯水3-5分钟。^[2]

芦笋、菠菜、苋菜、茭白则需要在沸水锅中滴几滴油；加少许盐再放入蔬菜，水重新沸腾后，捞出蔬菜即可。这种方法焯水不仅可以去除部分蔬菜的毒素和草酸，同时还能保持蔬菜的颜色翠绿。^[15]

豆角类焯水5-10分钟即可。而在豆角焯水时，则需要加一些碱。因为很多豆角在生长时，表面会形成一层蜡质，这层蜡不溶于水。水中加入碱后，表面这层蜡质就很容易脱去，豆角颜色更加碧绿^[10][2]

肉食类下锅后等水沸腾，再焯煮1-2分钟，没有大量血沫出来时即可。^[2]鱼类、贝类以及切成小块的肉类，也要沸水下锅，稍加汆烫就好。如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。^[10]

茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。^[11]

马齿苋、鲜竹笋、苦瓜等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%~87%。^[11]

香椿：跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。^[11]

广东菜心：热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，而且并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟就可以去掉90%以上。^[11]

芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。^[11]

豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。^[11]

不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。^[18]

1、根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。^[18]

2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出；焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。^[18]

3、肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。^[18]

4、焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。^[18]

5、有异味的食材与无异味的食材应该分别焯水。羊肉、芹菜或者内脏类食材，如果与普通食材一起焯水，就会串味儿。

所以必须分别焯水，就算要一起焯，也得先焯没味儿的，再焯有味儿的。^[10]

6、深色食材和浅色食材也应该分别焯水。否则，浅色食材染色就破坏了食材本来的颜色。^[10]

7、焯水后的蔬菜如果不立即烹饪，可以拌一点熟植物油，这样可以在表面形成一层油膜，防止水分蒸发，保持脆嫩，同时阻止氧化变色和营养流失。因为焯水后的蔬菜，其菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了，很容易水分流失并且氧化变色。^[10]

8、焯水后的肉类，也应该立即烹饪。因为热胀冷缩，肉类的组织处于扩张的状态，这时烹饪，肉类容易软烂熟透。

放凉再烹饪，因为表面回缩，口感就会受影响。^[10]