炒田螺

炒田螺是一道由田螺、紫苏等材料制作而成的粤菜。田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。按田螺产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等，其中尤以薄壳田螺丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬[huò]，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。

最初是从顺德传入广州的，但当时人们并未懂得使用紫苏叶炒田螺。虽然他们尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为炒田螺的佐料，但始终却未能除去田螺的泥腥味，实令人有美中不足之感。后来，泮塘一个叫李细苏农夫无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法就很快流传开来了。不久，人们再加以改进：在田螺下锅前先用油捞一下，然后再下紫苏叶炒，这样更能带出田螺的鲜味。于是乎，和味炒田螺逐渐成为了广州人所喜爱的一道特色美食。

炒田螺，广东小吃。

这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时，还可放上辣椒、花椒、葱、蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。^[1]

炒田螺的时候都比较喜欢放一些配料，其中假蒌就是其中必不可少的配料了，假蒌属于温性，田螺是凉性，和假蒌放在一起就刚好温性和凉性的中和了，炒出的田螺也非常香。

有一个流传很久的民间办法。先将田螺放进盛满清水的盆子里，再把菜刀、锅铲等非不锈钢铁器插进螺堆。第二天就可以发现这些铁器上爬满了螺，不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴，母螺还产下很多螺崽。如果清理干净后再重复处理，螺就继续吐泥下崽。这样，螺的肚子里便干净多了。

在这里，向大家介绍一种土制的斩螺工具，简单非常：用一块260mm×80mm的结实木板，钉上一块1．5mm厚的曲尺形铁板，铁板的一端高度280mm，分别钻上三个18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那么可根据螺体的大小，把螺尾放进孔内，突出来螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，数斤螺就“搞掂”。

用料

食材用量田螺800克韭菜1小把姜蒜粒1勺红椒2个料酒1勺油盐适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一买回来的田螺在家养三天以上，注意加入几滴油，每天换一次水；步骤二烧锅开水，将田螺放入里面焯煮一、两分钟；步骤三捞出后马上冲冷水；步骤四这样就很容易用牙签将田螺肉挑出来，注意田螺肉底尾部不要；步骤五热锅凉油，放入姜蒜粒和红椒进去爆炒；步骤六爆炒出香味后加入螺蛳肉进去翻炒；步骤七再加入少许料酒和生抽进去翻炒，稍煮一、两分钟；步骤八再加入韭菜段翻炒；步骤九变色后加入适量的盐调味即可。步骤十端上桌了。

用料

食材用量田螺1kg豆瓣酱酱2勺油适量大蒜适量大葱一段姜一小块花椒10粒

详细步骤

步骤图片说明步骤一葱姜蒜切片，压碎。步骤二炒锅热油放花椒和葱姜蒜煸炒。步骤三炒出香味放人洗干净的田螺步骤四再入两勺豆瓣酱和水，小火炖30分钟左右。步骤五炒好的田螺可以在汤里多泡泡，会更香。出锅可以挤点柠檬汁，这样就做完了。

用料

食材用量田螺肉200克红辣椒2个香葱1把青蒜1根大蒜2瓣生姜1块花椒半汤勺豆瓣酱1汤勺料酒1汤勺温开水200毫升黑胡椒碎1茶勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一主食材备好；步骤二葱切葱花，姜蒜切末，红椒切小丁；步骤三热锅冷油小火煸香花椒、姜蒜末；步骤四入豆瓣酱煸出红油；步骤五入田螺肉、料酒转中火煸炒2分钟；步骤六入红椒丁翻炒；步骤七入温开水，转大火，盖盖焖5分钟；步骤八入葱花、手磨胡椒碎翻炒1分钟；步骤九收汁出锅，装盘；步骤十一道色彩诱人，味道鲜美的河鲜就好了。

调料：蒜茸、酸笋、豆豉、紫苏叶、辣椒油、油、盐、料酒（少量）、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒。

猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香，然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

这里是以酸笋来炒螺。将螺与酸笋一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。

美味提示

紫苏叶是一种紫色植物的叶子，有特殊的香味。我们那里以前在菜地里都种，作香料。我认为它有很好的去腥效果。炒田螺不能少的香料。

最关键的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不进味；火候太过，螺肉又很难吸出来。

用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”，再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便丢进口里，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总有品不足、尝不够似的。一家人围坐在一起品尝着，各人发出“滋滋”的响声，俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的交响曲，那种美妙的乐趣，令人回味无穷。另注意田螺要趁热吃，凉了就不好吃了。凉了时，肉会变硬变老。

田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里。为满足人们需要，这些年来有的地方已发展人工养殖。田螺个体不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出来的头和足，因此在吃田螺时，我们只吃其肉，弃五脏而不吃。

田螺是卵胎生的，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，吃进去又没有满腹小田螺仔的扫兴之感。

买回来后要养几天才行。首先用清水洗干净，然后用一盆(或桶)放入清水将田螺养着，再滴几滴植物油在上面(让它把肚子里的脏东西吐出来)，每天换一次水，5--7天就可以炒着吃了，很干净的田螺。^[1]

炒田螺怎么烧好吃？

1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；

2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；

3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；

4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。

炒田螺的制作要诀

1. 嗜辣者可放辣椒少许，味更佳；

2. 可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。