活珠子

“活珠子”是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育时囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故俗称“活珠子”（又名活鸡蛋，^[4]又称鸡胚蛋^[2]），是南京特产，^[5]其中以六合区的“活珠子”最为出名，“一揭二吸汁三抿鸡四食蛋黄五嚼蛋白”的口诀就是从六合流传出来的^[6]。活珠子是南京六合区的支柱产业，在南京市六合区设有活珠子协会。^[1]

活珠子是鸡蛋孵化过程中没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹（请注意：仅仅是“痕迹”，区分这一点很重要）的亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物。^[1]活珠子最基础的制作方法是水煮，也可以卤味，爆炒、油炸和烧烤。^[7]

南京市六合区当地政府曾将活珠子送到江苏省微生物研究所进行检验，结果显示，用已受精的草鸡蛋孵化而成的活珠子与普通鸡蛋相比，钨、磷、钙、维生素大幅度增加，脂肪和胆固醇却下降数倍。^[8]2020年８月，六合头道菜、六合猪头肉、活珠子等11道菜先后获评南京市乡土地标菜和江苏省乡土地标菜。 ^[9]

活珠子最早即起源于南京，系南京市六合民间传统大补品，为南京特产金陵小吃的一种，已有百年历史^[10]。李时珍《本草纲目》中有记载： “鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯障之功能。”童叟弱者若能常食之，有健脾胃作用，遂而起到强身健体之功效。经科学检测，“活珠子”富含氨基酸和多种生物激素，特别是胚胎液，富含活性生态营养元素，极易为人体所吸收。^[1]

活珠子经过多年的传播发展，江苏周边区域的人也开始逐步接受这种南京风味十足的美味。扬州高邮、安徽马鞍山、芜湖以及上海、浙江也成为了活珠子的销售新开拓区域，活珠子在南方最远已经销售到云南的西双版纳，日销量超20万枚。^[11][12]

活珠子是已经孵化出非常小的鸡胚胎，大部分全是蛋白和蛋黄，煮熟之后蛋分两部分，一部分比较软口感不错，另一部分很硬。^[3]

将鸡蛋在正常适宜的环境下孵化12-13天时（鸡的平均孵化期为21天），人为终止鸡胚发育，使其形成活体胚胎，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹。^[1]

活珠子壳里上半段是小鸡的雏形，下半段却是还没变过来的蛋黄。^[13]剥开蛋壳，基本可以看到活珠子的全貌了，三分之一鸡，三分之一蛋黄和三分之一蛋白。^[7]

活珠子具有较高的营养价值，既含鸡蛋的营养成分又增加了活胚的生物因素，故可入药又可做佳肴。药用可活血化瘀、行气调经，适用于血瘀yū性月经过少；食用可蒸、煮、煎、炸，或配艾叶、生姜、枸杞、橘皮及桂皮、小茴香等均能做出鲜嫩可品的佳肴。^[14]

最好的活珠子是11-12天的，为防止鸡蛋破裂流失，需要用冷水小火慢煮开以后，再和正常煮鸡蛋的时间差不多即可。^[3]“活珠子”底部的硬块实际上是硬蛋白质，可以食用，但其不易消化，因此不建议老人和儿童食用。^[2]

煎食，是把煮好剥开的活珠子放在平底的油锅里，煎好之后，插在竹签上，吃时撒上调味品。^[15]

活珠子是民间一大补品，具有养颜美容、保健补血等功效，其营养成分与普通鸡蛋相比，活珠子含有人体所需的8种氨基酸和婴幼儿所必需的2种氨基酸，促进婴幼儿大脑发育的牛磺酸增加近20倍，促进婴幼儿骨骼生长和防止老年骨质疏松所需的钙增加6倍多，其它营养成分均显著高于普通鸡蛋。而对人体不利的脂肪含量下降50%，胆固醇仅为原有的五分之一，一枚活珠子的营养价值可以和同样重量的牦牛骨的营养价值相媲美。^[3]

2020年８月，六合头道菜、六合猪头肉、活珠子等11道菜先后获评南京市乡土地标菜和江苏省乡土地标菜。 ^[9]

活珠子和旺鸡蛋是有区别的，旺鸡蛋主要是在孵化小鸡的过程中（孵化期大多在14天至21天），受到某些因素影响（如气温、湿度或沙门氏菌感染及寄生虫污染等），鸡胚胎发育停止而形成死胚胎，^[2]而活珠子则是十二天左右的正在孵化中的鸡蛋。活珠子再晚个四五天，胚胎发育长大，有了毛和肉，就成了旺鸡蛋。^[16]二者的味道也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，且营养价值更高。^[3]