汤种面包

汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。^[1]

用料

食材用量汤种部分：-水100g高筋面粉20g主面团：-高筋面粉400g酵母6g细砂糖40g牛奶90g水60g盐3g全蛋液30g黄油30g肉松40g白芝麻适量沙拉酱适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一把汤种材料中水和面粉混合用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒，准备不粘锅一个，一定要不粘锅，不然，成功它妈会来找你。我的不粘锅都很大，直接用平底锅搞定。步骤二锅里小火预热65度，判断不了温度就不用预热直接把混合粉水倒入锅中，不停搅拌，至半透明糊状。不要煮开，不要煮开。煮好之后放凉备用。步骤三把主面团材料准备好，将温水和牛奶混合，加入酵母和一勺白砂糖，搅一下，两三下也行，让酵母充分接触液体。静置五分钟至液体表面冒泡。 把鸡蛋液加入液体中搅拌均匀步骤四把主面团中所有材料除黄油混合搅拌一下，加入放凉的汤种。也可以先加面粉，砂糖，盐，汤种，再加蛋奶酵母的混合液体。步骤五揉面至七八分扩展加入黄油步骤六直至完全扩展步骤七稍微整形下，进行第一次发酵，大概两倍大。天热的话自行缩短发酵时间。 发酵完成后取出来排气。 把面团均等分成八份，整形好后盖上保鲜膜松弛15分钟。步骤八松弛完毕，取出其中一份擀成牛舌样长条。步骤九均匀抹上沙拉酱步骤十再铺上好吃的肉松步骤十一如图从一头轻轻卷起，卷起来用手指把边边捏紧，收边整形，接口朝下。我是急忙做，整形差了，大家有时间可以做的更加漂亮。步骤十二整形好后进行二次发酵，放入烤箱发酵一个小时，约两倍大。步骤十三发酵完毕后，取出来，刷上蛋液，撒上白芝麻，我用的土鸡蛋，颜色偏黄。步骤十四烤箱预热上下火180度，烤18分钟步骤十五成品图1，酸酸甜甜的沙拉酱配上无添加丝丝分明的优质肉松，加上松软的面包体，完美的味蕾新体验，让你从此爱上这款美味的肉松沙拉面包。步骤十六松软拉丝，口感丰富。步骤十七皮皱皱的，一看就知道很松软步骤十八清淡的纯牛奶配上新鲜出炉松软的面包，不失为下午茶的又一极佳选择。

用料

食材用量高筋粉(汤种)20g水（汤种）100g高筋粉（主面团）270g鸡蛋（主面团）50g65℃汤种（主面团）80g水或牛奶（主面团）75g盐（主面团）2g糖（主面团）30g酵母（主面团）4g黄油（主面团）30g沙拉酱适量肉松适量香葱4根左右白芝麻少量蛋液（刷表面）少量

详细步骤

步骤图片说明步骤一汤种做法：将水和高筋面粉搅拌均匀后在炉子上加热， 要不断搅拌，以防糊锅。 温度达约65℃时离火，不能烧开。面糊在搅拌时，周围会有小泡，会有纹路出现的状态。就像原来我们熬浆糊差不多。 倒入小碗，盖上一层保鲜膜防止水份流失及背面结皮，降到室温备用（汤种也可以提前一天做好，放冰箱备用）步骤二除黄油外的主面团材料放入面包机，揉成光滑的面团（我用了两个10分钟的程序），顺序是先放水或牛奶，再放鸡蛋，一角放盐对角放糖，加入面粉，面粉上面挖小洞埋入酵母。步骤三加入黄油，揉到扩展状态，这款面包卷不要求必须揉出手套膜。（加入黄油后面包机又揉了20分钟）步骤四揉好的面团放入盆中，上面盖保鲜膜发酵至2倍大，用手指沾点面粉插入面团，面团不塌陷洞不回缩就发酵到位了。步骤五面团排气后 擀成与烤盘同样大小的面饼，烤盘铺油纸把面饼放入烤盘。步骤六放入烤箱进行2次发酵，下层放加了热水的烤盘，发酵到两倍大。或者热水烧开放入盆内，把盆放烤箱下层。步骤七发酵好的面饼步骤八用叉子在面饼上扎小洞，以防烤的时候鼓起来（不用扎这么密实的，这是我家孩子干的）步骤九刷上蛋液、撒上香葱和芝麻。提前预热烤箱。步骤十放入烤箱中层，上下火200℃烤12分钟（根据自己烤箱温度调整，火太大中间可以盖锡纸，颜色太浅的最后可以放上层烤两分钟上色）。步骤十一取出后稍微放凉可以盖上盖上保鲜膜或油纸会更松软。趁热切去四周边角，底部铺油纸，反面涂上沙拉酱肉松。步骤十二借助擀面杖卷起来。（可以在靠近卷起的这边划几刀，但不要划透，更容易卷。我没划，也很好卷）步骤十三卷好后用油纸或保鲜膜包好，固定1小时以上定型。（晚上做好当早餐的话最好放袋子里，以免面包变干）步骤十四定型好后把面包卷切成3-4段，切面抹上沙拉酱，沾上肉松就可以了。步骤十五成品步骤十六成品

用料

食材用量汤种材料：-高筋面粉20克水100克主面团材料：-高筋面粉290克糖30克酵母粉5克奶粉5克盐5克鸡蛋液25克牛奶130克黄油25克

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备汤种：20g高筋面粉、100g水 1. 不粘锅里倒入面粉和水搅拌均匀后开火；步骤二2. 小火煮的同时不断用刮刀搅拌，直至糊化状态； 3. 倒入容器里，盖上保鲜膜，降温后放入冰箱冷藏6小时以上。（使用时提前取出恢复至室温）步骤三开始和面： 1. 面粉、糖、奶粉、盐倒入厨师机，开一档慢速搅拌均匀；步骤四2. 加入鸡蛋液、牛奶、汤种一起二档中速搅拌；步骤五3. 面团成型后加入黄油一起拌匀，黄油吸收后调三档快速搅拌；步骤六4. 面团搅拌至可拉出薄膜，完成和面。步骤七第一次发酵： 1. 取出面团，整圆后放入容器，盖上保鲜膜，室温发酵40-60分钟；步骤八2. 面团发酵至两倍大，用手指撮一下，不易回弹，第一次发酵完成。步骤九面团均匀分成三份，搓圆，盖上保鲜膜，静置15分钟；步骤十整形：将面团反过来，光滑面朝下，擀成长椭圆形，两头对折，另一端折三分之一按压一下再整个卷起来，最后的接缝处捏紧，反过来，放入450g的吐司模具里。步骤十一放入模具后，盖上保鲜膜，静置发酵约60分钟。步骤十二发酵至模具9成高后，在表面刷一层蛋黄+牛奶混合液（或鸡蛋液），烤箱预热好，放入烤箱上火150度/下火170度烤25分钟。步骤十三烤完出炉，脱模放凉。步骤十四面包非常柔软，手撕开吃\(//∇//)\

1、高筋面粉100克放到水里，搅匀，没有面疙瘩，放到锅里，小火熬成浓稠的糊糊状，盛出待用。（一次用不完，可晾凉放冰箱，可保存一段时间，如果颜色变灰了，就不可再用了）

2、酵母溶于85克温水中，同以上除黄油以外的材料（其中高筋面粉270克）统统放一块，揉成面团，再把黄油加入，慢慢揉进面团（这个面团比较软，很粘手，用面包机揉面就解决了这个难题了。（没有面包机，可以在手上抹点菜油，会好操作些）

3、第一次发酵，至2.5到3倍大左右，取出，用手掌轻轻压面团，排掉气体

4、面团分小分，盖保鲜膜，松弛10分钟左右

5、整理形状，进行二次发酵发酵完成，烤箱预热180度，中下层，25分钟左右

1、称料。需要用称确实称量，不可估摸。

2、搅拌。把各种材料混合在一起揉成面团的过程，有面包机或能搅面团的桌上型搅拌机可以待劳，没有机器的只好花点儿手劲慢慢揉了，起码要揉到“扩展阶段”，即面团可以拉开成薄膜，破洞边缘有锯齿状。揉到“完成阶段”最佳，即面团可以拉开成薄膜，破洞边缘有光滑。

3、基础发酵。最佳发酵环境为温度28～29℃，湿度75%，约发至2倍大。冬天可以将面团留在面包机内完成基础发酵，夏天最好把面团取出来另外用盆装起来发酵，因为面包机内的温度太高，发酵太快且品质粗躁。

4、分割滚圆。依照面团重量分割滚圆。

5、中间发酵。让滚圆后的面团松弛和产气，表皮不可结皮，也不可发酵过度，10～15分钟即可。

6、整形。将面团整形成需要的形状。若需擀卷两次者，第一次整形完，要经过一次中间发酵才可以继续第二次擀卷。

7、最后发酵。最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%。

8、烤焙。烤焙前，烤箱要预热至所需温度。

9、冷却。土司面包应该一出炉就脱模，其他面包冷却至中心温度38～42℃就可以包装，以防止老化。

PS：

1、搅拌时，油脂要在面团形成且具有筋性时，才可加入，否则会影响面筋形成。加入油脂后面团会慢慢吸收，使面团看起来有光泽。

2、后基础发酵检验法：将食指全粘满高筋面粉。从中间刺到底，来试面团发酵的情况。如果食指抽出后，指孔不回缩，就表示基础发酵完成了。

3、最后发酵可以在微波炉内完成，把整形好的面团放入微波炉内，放入一杯热开水，关闭炉门即可。冬天发酵中途要换1～2次热水。