新疆炒面

新疆炒面是新疆地区的一种特色小吃，主要由拉面、羊肉、洋葱、青椒等多种食材制成。其特点是味道鲜美且带有微辣感。此外，还有新疆丁丁炒面这一变种，同样受到人们的喜爱。^[1]

1. 和面，高筋面粉用清水加一小勺盐和成软硬适中的面团，揉至表面光滑蒙保鲜膜醒半个小时，然后擀成大厚片。我用的是前日包饺子时剩下的面团。

2. 用刀切成一指宽的长条，搓细用双手拉抻开，越细越好。

3. 锅里水煮开后，逐条将面条拉细下入，煮熟即可。不要煮得过软，断生即可，因还需炒制，边软会影响口感。

4. 将煮好的拉面捞入凉水中，过凉水后捞出沥干水分待用，此步使拉面筋道不粘连。

5. 如嫌和面拉面麻烦，可以用粗圆切面代替。

6. 羊肉切薄片调入老抽、花椒粉、盐、生粉、油和一点点醋腌制待用。羊肉用少许醋提前腌制，不但使肉质滑嫩，而且还可以提到去膻的作用。

7. 炒锅里倒油烧热，快速滑炒羊肉，羊肉变色后即熟即盛出，锅里留底油，炸香干辣椒。依次倒入洋葱和青椒煸炒，炒香炒透。

8. 放入蕃茄酱（最好不用蕃茄沙司，甜味较重）一大勺，炒出香味倒入炒过的羊肉，调入老抽、盐，放入拉面一份，与菜炒匀，如拉面过长可用锅铲截断（也可以在面条煮熟后用刀切成长段），最后调入蒜末和鸡粉煸炒均匀出锅。

新疆丁丁炒面是一种独特的炒面形式，其特点在于将面条切成小块后再进行烹饪。具体做法如下：

- 面粉

- 熟鸡肉丝（也可使用其他肉类）

- 洋葱丝

- 胡萝卜丝

- 圆白菜硬杆

- 盐

- 酱油

- 胡椒粉

- 红辣椒

- 花椒粉

- 醋

1. 温盐水和面，揉成传说中的“三光”，盖上保鲜膜松弛半个小时。^[2]

2. 中间的时候拿出面团揉一下，这样更加筋道。

3. 面团擀成椭圆形，切成手指粗的面条，撒面粉滚一滚。

4. 面条抻成筷子粗细，切成面丁，撒面粉滚一滚。

5. 锅中入水，加小半勺盐，水开下面丁，煮至八成熟。

6. 面丁捞起来沥干，到少许油拌匀，防止粘连。

7. 锅例入油，热了以后撒花椒粉，炒香后倒葱姜蒜和干辣椒炒香。

8. 倒入配菜翻炒断生后倒进面丁和鸡肉，翻炒片刻加调料。太干的话可以加一点点水。

9. 翻炒一下就可以出锅了。

1. 新疆的面食通常少不了蕃茄，但在干煸炒面时为了减少含水量而使用了蕃茄酱，色香味俱全，尽显新疆特色。^[3]

2. 最好选用纯正的蕃茄酱，而不是蕃茄沙司。实在没有，可以用肯德基或麦当劳里的袋装蕃茄酱替代。

3. 没有羊肉可以用牛肉代替。

4. 除了洋葱、青椒还可选择芹菜、豇豆、西葫芦、茄子等等。

5. 最后出锅时一定别忘了撒入蒜末，非常提味。