洋葱

洋葱（Allium cepa L.）又名圆葱、葱头、浑提葱等，为石蒜科（Amaryllidaceae）葱属（Allium）的一种二年生植物。^[1][2][3][4]可能原产于亚洲西部和西南部及中亚地区。主要栽培国家有中国、印度、美国、埃及、伊朗和土耳其等。^[5][6][7]

洋葱的鳞茎单生或簇生，洋葱的鳞茎粗大，近球状至扁球状；鳞茎外皮紫红色、褐红色、淡褐红色、黄色至淡黄色，纸质至薄革质，内皮肥厚，肉质，均不破裂，^[8]可供食用，做烹饪rèn配料^[9][10]。洋葱皮还可以煮沸以制成橙棕色染料^[11]。据《中药大辞典》记载，洋葱的鳞茎可入药，辛、甘，温，具有健胃理气、杀虫、降血脂的功效。主治食少腹胀、创伤、溃疡、滴虫性阴道炎、高脂血症等。^[12]此外，洋葱的细胞较大，在显微镜下很容易观察到且易于分离，因此，洋葱常用于观察细胞结构等科学教育活动^[13]。

剥切洋葱或者碾碎洋葱时，会释放挥发性的催泪物质“丙硫醛-s-氧化物”，刺激泪液分泌^[14]。需注意，对猫狗等宠物而言，食用含有洋葱的食物，可能会引起严重的并发症，导致猫狗体内的红血球细胞极速氧化，甚至死亡^[15]。作为重要食材，洋葱在各国广泛栽培，截止2021年，世界洋葱（作为绿色农产品）产量为460万吨，其中中国产量最高，占世界总产量的19%，马里、日本和韩国为第二生产国^[16]。

相传，在在中世纪的欧洲，军士会佩戴洋葱胸坠，他们认为，洋葱是具有神奇力量的护身符，戴上它，就能免遭剑戟的刺伤和弓箭的射伤^[17]。洋葱在世界上许多国家广受欢迎，菲律宾吕宋岛阿邦市有着“菲律宾洋葱之都”的美名，会举办一年一度的洋葱节。^[18]

洋葱的起源历史悠久。农业在中东开始后的一段时间，古迦勒底人和古埃及人已开始种植洋葱。早在5000年前，在埃及第一个王朝时已食用洋葱。在古埃及遗址上记载有洋葱。公元前430年古希腊及罗马学者先后描述了不同形状、颜色、品味的栽培种，洋葱在当时相当普及。中世纪期间，全欧洲都食用洋葱。哥伦布发现新大陆后，将洋葱种植在西印度，其后洋葱被带到新大陆的各个地方。洋葱在16世纪传入美国，日本于1627~1631年引入。约在18世纪初，洋葱传入中国。^[5][6]

洋葱的鳞茎粗大，近球状至扁球状；鳞茎外皮紫红色、褐红色、淡褐红色、黄色至淡黄色，纸质至薄革质，内皮肥厚，肉质，均不破裂。^[19][1][2]

叶圆筒状，中空，中部以下最粗，向上渐狭，短于花葶，粗0.5~2厘米。^[1][2]

花葶粗壮，中空，圆筒状，高达1米，中部以下膨大，向上渐狭，仅在基部被叶鞘；总苞2~3裂，宿存；伞形花序球状，花多，密集；小花梗长约2.5厘米；花粉白色；花被片具绿色中脉，矩圆状卵形，长4~5毫米，宽约2毫米；花丝等长，稍长于花被片，约在基部1/5处合生，合生部分下部的1/2与花被片贴生，内轮花丝的基部极为扩大，扩大部分每侧各具1齿，外轮的锥形；子房近球状，腹缝线基部具凹陷的蜜穴，穴旁有帘；花柱长约4毫米。^[1][2]

蒴果，近球形；种子小，盾形。^[20][21]

洋葱原产亚洲（土库曼斯坦），已有5000余年的历史，20世纪初传入中国，现世界范围内广泛种植，主要栽培国家有中国、印度、美国、埃及、伊朗和土耳其等，中国已经成为洋葱生产量较大的4个国家（中国、印度、美国、日本）之一。^[5][6][22]洋葱在中国各地均有栽培，种植区域主要是山东、甘肃、内蒙古、新疆等地。^[6][7]

洋葱属于日照敏感型作物，对光照的要求与品种有很大关系。一般中国南方品种为短日照作物，日照在12小时以下，有利于鳞茎形成；中国北方品种为长日照作物，日照在15小时以上，才有利于鳞茎形成。早熟品种多属于短日照作物，中熟品种多属于长日照作物，要求中等光照强度。洋葱对温度的适应性较强。种子和鳞茎在3-5℃下可缓慢发芽，12℃开始加速，生长适温幼苗为12-20℃，叶片为18-20℃，鳞茎为20-26℃，健壮幼苗可耐6-7℃的低温。鳞茎膨大需较高的温度，鳞茎在15℃以下不能膨大，21-27℃生长最好。温度过高就会生长衰退，进入休眠。对水分要求不严，较耐旱，在空气相对湿度为60%～70%、土壤较干条件下也能生长良好，但在洋葱鳞茎膨大期需保持土壤湿润。洋葱为喜肥作物，尤其需要较多的磷钾肥，在幼苗期应以氮肥为主，鳞茎膨大期需施磷钾肥。洋葱对土壤的适应性较强，但以富含有机质、肥沃疏松、通气性好的中性土壤为宜。在沙质壤土上易获高产，但粘壤土上的产品鳞茎充实，色泽好，耐贮藏。^[23][20]

洋葱是异花授粉作物，主要靠蜜蜂和蝇类传粉。洋葱花器小，单花结籽率低。^[24][25]花果期5~7月。^[1][2]

选用抗病、优质丰产、抗逆性强的品种，使用的种子应为当年新种子。将浸泡、催芽后的种子掺入细干土均匀撒播，覆土，并搭小拱棚覆膜保温、保湿。^[20][26]

洋葱组织培养繁殖技术，可增大扩繁系数，大大缩短再生时间，获得大量规格统一、高质量的洋葱幼苗。其外植体可选择种子、茎尖、鳞茎、花蕾、胚珠、试管苗叶片和幼嫩花序等。^[27][28][29]将外植体冲洗消毒后，于培养基中进行芽诱导、增殖培养，培养一定时间后，再转接进行生根培养。长出5条以上根时，炼苗后移栽。^[24][27]

选择土质肥沃、疏松、2~3年内未种过葱蒜类蔬菜的地块定植。洋葱定植可分为春栽和秋栽两个时期。选取根系健壮、生长旺盛的幼苗按适宜株行距进行定植，定植时避免损伤洋葱根系。定植后覆土，再浇定植水。^[30][31][32]

洋葱定植后，先浇足水，后控制水分，促进幼苗生长和发根。从幼苗期结束到植株现蕾开花时期不能缺水，也不能过湿，保持土壤表面见干见湿为宜。进入鳞茎膨大期后，对水分要求增多，水分供给要足。鳞茎成熟期，叶部根系生理机能减退，逐渐减少浇水次数和浇水量。收获前几天停止浇水，有利于储藏。^[31][33]

洋葱定植浇水时应结合施肥，可施用硫酸铵、过磷酸钙，促进幼苗返青发棵。在返青后追施硫酸铵ǎn。鳞茎膨大期，追施硫酸铵、硫酸钾，同时配施磷酸二氢钾作叶面肥，可促进鳞茎迅速膨大。^[30]

洋葱生长期需及时清除田间杂草。如采用地膜覆盖，需要时常观察地块情况，及时发现并拔除杂草。^[31]若在田间发现早期抽薹tái植株，应及时摘除花薹。摘除抽薹可促进鳞茎膨大。^[30][31]

当洋葱叶片变黄，假茎松软并开始倒伏，鳞茎停止膨大并进入休眠阶段即可采收。收获前一周，停止浇水，降低鳞茎含水量。选择晴好天气采收，洋葱挖出后，可在田间充分晾晒，利于储藏。^[20][30]

洋葱的主要病害有猝倒病、霜霉病、锈病、软腐病、灰霉病、疫病等，主要虫害有蓟马、潜叶蝇和地下害虫等。^[26][34]防治坚持“预防为主，综合防治”的植保方针。选用抗病品种，及时清洁田园，加强肥水管理，合理密植，提高植株抗病力，并坚持轮作。洋葱幼苗猝倒病使用烯酰xiān吗啉喷雾防治，可兼治霜霉病和疫病等。霜霉病和锈病发病初期，用百菌清兑水喷雾，可兼治灰霉病等。软腐病发生时，可用氢氧化铜喷雾防治。悬挂黄板、蓝板和电子杀虫灯可诱杀害虫。使用灭蝇胺或吡虫啉喷雾，能有效防治蓟jì马，并可兼治斑潜蝇。地下害虫则可用敌百虫拌豆饼做成毒饵来诱杀。^[26][35]

洋葱鳞茎供食用，营养丰富，含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素以及多种矿物元素和维生素等。洋葱具有独特的口感、风味和有益化合物。可以放于汤、沙拉、面包、炖食、蛋奶酥、蛋糕等食品中，还可以用于烤、炸、熏、蒸或生吃。生切快炒可增强食物的香气，刺激食欲；久煮则能让洋葱的香甜与鲜美渗入汤汁，也能增加食欲。^[9][36]除含有碳水化合物、水溶性维生素以及钙、铁、硒等矿物质外，还含有多种具有独特生物活性的营养物质——含硫化合物、类黄酮、甾体类、多糖、前列腺素等植物化学物质。这些营养物质都使得洋葱具有较高的营养价值和健康功效。洋葱具有抗菌、抗氧化、降血糖、降血脂、降胆固醇等作用，对心血管疾病、糖尿病、癌症、骨质疏松、肥胖等疾病也均有改善作用。^[37]

洋葱的鳞茎可入药，辛、甘，温，具有健胃理气、杀虫、降血脂的功效。主治食少腹胀、创伤、溃疡、滴虫性阴道炎、高脂血症等。^[12][38]

洋葱根据皮色可分为白皮洋葱、黄皮洋葱和红皮洋葱三种。

鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣味淡，品质佳，适于生食。白皮洋葱的胡萝卜素、维C含量较高，抗疲劳效果好。^[39][40]

鳞茎中等大小，鳞片较薄，外皮黄色，肉质白里带黄，细嫩柔软，水分较少，味甜而稍带辣味，品质极佳。^[39]

鳞茎大，外皮为紫红色或暗粉红色，肉质白里带红，组织致密，质地较脆，不及黄皮洋葱细嫩，水分较多，辣味较重，品质较差，但耐贮藏且营养价值较高。红皮洋葱含有较多的抗氧化剂，食疗效果比白皮洋葱好。^[39][40]

洋葱含有黄酮、多酚、蛋白质、糖分等多种营养成分，在抗真菌、抗病毒、抗炎、抗高血压、抗糖尿病、抗过敏和降血脂等方面具有一定的潜力。^{[9][41][42][43]}

洋葱不同的品种资源，其营养成分存在差异。白皮品种干物质含量较高；红皮品种多酚、多糖、类黄酮含量明显高于白皮品种，优于黄皮品种。洋葱矿物元素含量表现为钾最高，其次是硫、磷、钙；白皮品种矿物元素含量较高，除锰、铁外，其他均高于黄皮、红皮品种。^[41][44]

洋葱在世界上许多国家广受欢迎，不少国家每年都举办“洋葱节”。

瑞士伯尔尼洋葱节历史悠久，据说始于15世纪初期。德国的魏玛洋葱节始于17世纪中叶，著名诗人歌德就生活在魏玛古城。俄罗斯伊万诺沃地区的人们也会过洋葱节，洋葱配上俄罗斯民族服装，别有一番味道。意大利翁布里亚大区的阿西西，每年9月初就会举办为期10天左右的卡纳拉洋葱节。美国也有不少地方会庆祝洋葱节，如一年一度的维达利亚洋葱节、以音乐为主角的佛罗里达州松岛的洋葱节、以体育为主角的华盛顿州沃拉沃拉洋葱节等。在远离美国本土的夏威夷毛伊岛上，也有为当地特产的库拉洋葱举办的洋葱节。亚洲菲律宾吕宋岛的邦阿邦市有着“菲律宾洋葱之都”的美名，这里也会庆祝一年一度的洋葱节。^[18]

洋葱在被切开时，其细胞中的硫化物在某些酶的作用下，转化为具有挥发性的催泪物质“丙硫醛-s-氧化物”，这种物质扩散到空气中后便会让人流泪。^[45]