抹茶粉

抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。因其天然的鲜绿色泽，在更多领域大量使用。^[1]

中国抹茶发展的三个阶段：

1、朦胧起源阶段，在公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。

2、缓慢发展阶段，唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶(碾茶)，还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。茶经记载:“……始其蒸也，入乎箪dān，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑zèng中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。”到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在《越言释》中说，古者茶必有点，其硙茶(抹茶)为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。

3、加速上升阶段，伴随茶叶种植、遮荫技术、育种技术的发展，为抹茶提供了更好的原材料；蒸青设备的进步，又促使抹茶的品质得到大幅度提升；超微粉研磨技术的发展，大大提高了生产速度，降低了成本。使抹茶这种古代奢侈品走向普通大众。

抹茶粉是以遮阳茶做的碾茶为原料，再经抹茶研磨机碾磨成的超微细粉。只高档抹茶粉追求的是绿色，越绿价值越高，相应的越绿制作难度就会越大，对茶叶品种，种植方法，种植区域，加工工艺，加工设备都会有更苛刻的要求。像籔北，中茶36，奥绿等品种因本身颜色特别绿，如果再加上大棚遮阳，做出来的抹茶颜色滋味都会特别好，可以算是高档抹茶的原料了。

抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品 给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯zhǐ，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮tóng、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）

光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素

自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01遮荫 0．444 4． 90 136 4045 1．88

《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社.

抹茶(Matcha)粉的主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒xī、氟fú等近30余种。

高端抹茶粉主要分布在全球高纬度地区

高纬度地区越冬期比低纬度地区越冬期长1-3个月，昼夜温差大，更有利于茶绿素、茶氨酸内含物质的积累，茶绿素、茶氨酸含量分别高出13.7%、5.3%。

抹茶是日本人民广泛饮用的主要茶类，形成了日本茶文化 --日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道两大“门派”，但抹茶道最具代表性，其“弟子”之多是煎茶道无法比拟的。现在日本最具影响力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道，流传面极广，盛行全国，促进了日本饮茶风俗民众化，因而促使日本人民广泛用茶。

食品类∶月饼、饼干、瓜子等、冰淇淋、面条、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、

饮料类∶罐装饮料、固体饮料、牛奶、酸奶、抹茶罐装饮料等。

饮用抹茶通常按照日本茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用茶筅xiǎn）。

在日本茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。

抹茶粉档次高低要看的4个指标：

1、颜色，纯天然抹茶粉，色泽越绿，档次越高，黄绿的档次越低。

2、细度，通常是越细越好，1000目以上的都比较好。

3、香气，档次越高的抹茶，香气越清香，高雅，无杂味。

4、滋味，档次越高的抹茶，滋味更鲜爽。

国际规则

国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字，

★凡不是碾茶碾磨的不得称作抹茶

★凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字，

★“抹茶口味”，“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用，

★是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是（绿茶粉）。

在中国市场上，我们也可以看到外国企业大多比较规范，特别是日本的企业，他们绝对不会轻易使用“抹茶粉”。一些跨国公司即使在产品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括号或者标签原料栏里注明“绿茶粉”三个字，比如某著名国际品牌的《清润抹茶)》等。虽然说在国际市场上这样的擦边球标识也是绝对不允许的，但是在当前中国的如此混乱的市场背景下，能够在标签上注明自己的原料是绿茶粉就已经是相当值得称赞的了。

避免误传

在以误传误之中，很多消费者都以为绿茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以为抹茶和绿茶粉的区别仅仅是粗细的不同，磨得细的是抹茶(Matcha)，粗的就是绿茶粉。

其他要求

茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1.原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

在日本，因为用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不会用品质差的茶叶来生产抹茶。普通的蒸青茶，甚至简易覆盖的蒸青茶，用来做绿茶粉，日本叫粉末绿茶。

2.抹茶的生产关键：用天然石磨碾磨，绿茶粉都用金属粉碎机粉碎。