扁粉菜

扁粉菜是河南安阳一带的传统名菜，属于豫菜菜系，是安阳居民最爱吃的饭菜之一。^[1]扁粉菜以红薯粉条为主要食材，配料有青菜、豆腐、猪血。^[2]

安阳扁粉菜的起源传说众多，但其可靠性难以确切考证。有传说称其起源于清朝乾隆年间。^[2]也有传说是几十年前，安阳人在用料考究的“海烩菜”“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上，用简单廉价的食材，粉条、白菜、豆腐和猪血调制成了一种新型“烩菜”，后来便演变成了安阳的特色小吃扁粉菜。^[3]

扁粉菜是大锅菜，以扁粉条为原料，在一口大铁锅中熬煮大骨高汤，将扁粉条下锅煮熟，再烩入豆腐片、猪血片和青菜。^[1]扁粉菜的关键是大骨高汤，高汤味道的好坏直接影响扁粉菜的整体味道，因此，安阳扁粉菜经营者一直在大骨高汤的做法上下功夫，使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒油，辣椒要香而微辣。^[4]

安阳扁粉菜的起源传说众多，但其可靠性难以确切考证。有传说称其起源于清朝乾隆年间，当时安阳城一家名为“东明居”的餐馆创造了这道菜；还有传说与崔连生厨师有关，在解放前兵荒马乱的年代，他从传统烩菜中获得灵感创制而成；也有传说是周文王在羑里城坐牢写书时发明，以及三国时期的曹操因吃扁粉菜能缓解头痛而喜欢吃，朱元璋也曾对扁粉菜赞不绝口。^[2]也有传说，几十年前，为了让穷人们吃上造价低廉又美味可口的食物，安阳人在用料考究的“海烩菜”“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上，多次尝试，用简单廉价的食材，粉条、白菜、豆腐和猪血调制成了一种新型“烩菜”，后来便演变成了安阳的特色小吃扁粉菜。^[3]这些传说虽然丰富多样，但大多基于口口相传，缺乏确凿的历史文献和实物证据来直接证实。^[2]

扁粉菜以红薯粉条为主要食材，配料有青菜、豆腐、猪血，这些食材一起在大铁锅中熬煮。大骨高汤的炖煮下，都被炖得极其入味，粉条还保持着弹牙的口感，豆腐块软滑，猪血脆嫩。^[2]扁粉菜属于味道比较重的菜，它用的是大油和香而微辣的辣椒油，所以喜欢清淡、不食辣椒的人要慎食了。它还有一个特点就是扁粉菜可以续汤。如果想要更健康，可以多要青菜和猪血，这样既有营养，又适当去除了扁粉菜的油腻。^[5]此外，扁粉菜口味偏咸且油，从营养健康角度来看，油、盐如果摄入过多，容易引发心脑血管疾病。^[6]

扁粉菜做法是：先熬制高汤，将扁粉条用高汤泡制4~6小时后下锅煮熟，再烩入豆腐片、猪血片、青菜。扁粉菜的关键是高汤，高汤味道的好坏，直接影响扁粉菜的味道，因此，安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫，使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒油，辣椒要香而微辣。^[7]

安阳特色宽扁粉，通常使用红薯淀粉制成。具有久煮不烂、吸收骨汤等特点，适合扁粉菜制作需求。^[2][3]

猪血，又称液体肉、血豆腐和血花等，^[8][9]富含蛋白质、铁、钙、磷、钾、钠、镁、胆固醇、视黄醇等物质。^[8]

豆腐一般切块使用。^[10]

高汤是用猪棒骨熬制的大骨汤。^[10]

扁粉菜中，粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；猪血富含蛋白质、铁、钙、磷、钾、钠、镁、胆固醇、视黄醇等物质。^[8]豆腐含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。^[11]蔬菜为人体带来“三宝”，又称为“三素”，包括维生素、矿物质微量元素和纤维素，特别是蔬菜中富含维生素C、B族维生素和钾等身体需要的重要营养素。^[12]

老西扁粉菜，位于安阳市中州路文源街交叉口向西100米路北。1995年8月1日开业，因为老板姥姥家姓西，所以名为老西扁粉菜。^[13]

彰德一招鲜扁粉菜位于德隆街东段安馨园小区大门西侧，于2014年4月开店营业。主要特色是以现漏红薯粉条为主料的扁粉菜，配以小白菜、豆腐、猪血等食材，在一口大铁锅中熬煮而成。^[14]

老崔扁粉菜位于安阳市南门路口。^[5]

申记扁粉菜创立于2005年，创始人是申河北省邯郸市临漳县人申红峰。^[15]