干烧鲳鱼

干烧鲳鱼，是一道特色的家常菜。是以平鱼、腌雪里蕻、猪肉(肥)、冬笋、酱油、小葱、姜、黄酒、辣椒、白砂糖等为原材料制作而成。做法简单，营养丰富，肉质细腻，味道鲜美，鲜嫩可口。

用料

食材用量鲳鱼6小条姜1段葱1根五花肉50克色拉油50克蒜8瓣甜面酱1汤匙郫县豆瓣酱1汤匙香菇4个榨菜20克生抽3勺耗油1勺猪油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备配料，喜欢吃辣可以放点尖辣椒，泡香菇水留着。步骤二鲳鱼清理干净，打十字花刀，稍微抹点酱油备用。步骤三油烧九成热下鱼炸约30秒，金黄捞出步骤四炸好备用步骤五锅里留底油，放点猪油（可以不放）下五花肉丁煸炒出油。步骤六先把葱姜蒜丁炒香放豆瓣酱炒出红油，在放香菇榨菜甜面酱。步骤七在把鱼放入，锅边放入一勺料酒。同时把泡香菇水倒入。步骤八在放高汤适量（快能漠过鱼为佳。）没高汤清水代替。开始调味，加蚝油一勺，生抽两勺，白糖一勺，（尝一下汤）再加盐。慢慢炖煮，汤不多时把鱼取出装盘。把调料挑出留汤，加花椒油收汁后淋在鱼身上。步骤九完成。撒香菜碎点缀。

用料

食材用量鲳鱼一条胡萝卜少许辣椒少许玉米粒少许白糖三大勺白醋两大勺酱油两大勺蒸鱼豉油一大勺水淀粉适量姜丝适量盐，五香粉（腌鱼）适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备一条新鲜的鲳鱼洗净擦干水份步骤二鱼身切斜刀，用盐五香粉姜丝腌制十分钟以上步骤三油宽点热油步骤四下油锅炸到定型，再翻面炸另一面步骤五炸到这个颜色再复炸一次步骤六复炸后是这个样子的步骤七所有配菜切小丁，我这里加了一小块剩的杏鲍菇 可以随便替换自己喜欢的菜步骤八锅里底油炒香配菜和姜丝，加酱油白糖白醋蒸鱼豉油等调料步骤九酱油步骤十白醋步骤十一白糖步骤十二调料加好后加点水淀粉设计别稠了（淀粉水）步骤十三把汁直接淋在炸好的鱼上步骤十四完美！开吃吧巨好吃

用料

食材用量乌鲳一条豆瓣酱一勺姜片适量橄榄油一勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一乌鲳处理干净，身上划花刀，少许食盐腌制一个小时。用少许橄榄油煎至鱼身泛黄。步骤二加入一勺普宁豆瓣酱，少许热水，焖煮十五分钟。步骤三慢慢收干水份。步骤四汤汁收干，装盘。乌鲳肉质细腻紧实，用豆瓣酱干烧，味道鲜美回甘。

主料：平鱼750克。

辅料：腌雪里蕻15克猪肉(肥)20克冬笋15克。

调料：酱油20克小葱4克姜4克黄酒4克辣椒(红、尖、干)15克盐4克猪油（炼制）60克味精4克大蒜4克白砂糖10克香油4克。^[1]

1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞jī上柳叶花刀，抹匀酱油；

2、猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁；

3、勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；

4、另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；

5、再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；

6、勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。^[1]

1、微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。

2、火力不要过旺，避免糊底，影响质量。^[1]

干烧鲳鱼成品菜泽油润红亮，味道鲜腴嫩滑。

制作干烧鲳鱼的难点在于鱼很容易遇到鱼皮破烂的情况，影响美观和食欲，重在对火候的控制。