寡妇面

寡妇面的种类有肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面等等。据说其中做得最正宗的是皮肚面。皮肚是南京特色，将皮肚红烧后做面条的浇头，就成了皮肚面。面条要做得好了，真能比任何一道大菜都要解馋，而且浸透了南京的土著味。

南京著名小吃，但是南京没几个人直呼“寡妇面”其名了，基本以“大碗面”或“大腕皮肚面”称之，乃是南京最有特色的煮面。

南京寡妇面的面条有很多种，所有的里面都摆放有皮肚，价格从4元到12元不等，除了皮肚，还有肉丝、猪肝、香肠、鸡蛋、西红柿、木耳、青菜等内容，可以根据价格随意添加。

别看大碗面原有俗称“寡妇面”叫起来不雅，却在南京民间名吃中名列前茅有年头了。早些年寡妇面是在新街口附近三元巷中居民楼下搭的路边棚做煮面生意，不知为什么传出“寡妇面”的名头。寡妇面出名虽较戚家湾牛肉锅贴晚，但隐然有后来居上之势。大约2000年前，寡妇面从路边棚迁进正式的门面房中，当然招牌不叫寡妇面，而以大碗面名之。地方大了，还是不改路边棚的繁忙。以前路边棚时，因食客多，因此发号牌，凭号牌取面，有等两个小时吃不上的。新店面地方大了，但店中也常是人满为患。如今正宗挂牌大碗面的有两支，一是三元巷大碗面，一是张府园大碗面，口味差不多，都是煮面，都以皮肚为最出名。

正宗大碗面，即使开在深巷僻壤，生意也会好的惊人，一般早晨6点半开门下面，做到下午3点左右歇业，为明天的生意做准备。

首先，不管你再焦急再流口水，老板下面条时必定一丝不苟，一开始连每一份猪肝都要用小秤秤好才丢进锅里，绝对不扣份量。就是现在也是，猪肝肉丝皮肚都有专门的容器装好，确保每份重量一致。

其次，只有中午营业，晚上坚决不开张。我曾经为吃一碗寡妇面排过一个半小时的队，但是，就是这样，寡妇面晚上照样不开张，有钱都不赚。

还有，煮面的速度奇快，一般第一碗面的面条刚丢进摆好佐料的小煮锅，第二碗的生面就丢进大锅，一般下好一碗面的时间不超过3分钟。

最后，夏天了他们还要休假。

原因是据说最早的一家寡妇面的老板娘是个寡妇，自己为了生活摆了个面摊，由于口味好越来越受到欢迎，但是没有小摊名称，大家叫顺口了就叫它“寡妇面”了。

其实就是小煮面，骨头汤做汤底，加上青菜、西红柿、木耳等蔬菜、随后添加肉丝、猪肝、鸡蛋等荤菜、不可少的是皮肚，寡妇面的皮肚全部是店家自己晾晒油炸自己制作的，十分可口，最后要加榨菜丝等调味品，还有十分地道的辣油。一碗面足足有三四斤重，但是再娇小的南京妹妹都能把它吃个底朝天。

最早的寡妇面出现在南京三元巷的一个居民小区内，因为生意的红火，导致三元巷附近一下子开出了五六家寡妇面，真假难辨，好在口味都一样的好。

由于老城改造和拆迁速度的加快，目前最早的几家店都没有了。

2015年三元巷只有一家“祁家面馆”在经营，感觉口味不如以前。

还有就是明瓦廊的“易记”，生意不要太好，晚上去一看，食客都吃到马路边上了。

三条巷的这家寡妇面味道非常正宗。据我的同事阿建介绍，这家其实是原来的三元巷的寡妇面的分店，因为三元巷拆迁所以来这里开业了。

另坊间传闻三元巷大碗面是寡妇面女儿女婿一支，张府园大碗面是寡妇面兄弟一支，却难证真伪，不过有一点却是真的，在寡妇面路边棚时代，因为没有标识，初次上门食客都会去找那只有女人在忙碌的面摊，偶有人随口问一句：你们都是寡妇？那些忙活的女人们不见生气，只微笑点头或支吾一声。