响皮

响皮是一种巴渝小吃，起源于重庆^[3]78-90。是干猪皮经过发制而成。传统制法为油发，即用油小火慢慢炸制猪皮，在炸制过程中肉皮发涨会发出“啪啪”的响声，因而得名响皮。发制后的响皮和发制好的鱼肚从外观看上去极为相似,所以又称为假鱼肚、皮肚、赛鱼肚；另外,响皮经发制处理后变得松泡柔软,出现海棉和蜂窝状的孔隙,所以又有蜂窝肉、海棉肉之称^[1]。

响皮口感松泡柔软、色泽白带微黄，因呈蜂窝状，有利于饱吸各种口味的汤汁，食用爽口鲜美^[4]。因能吸收各种汤汁，例如川菜的辣^[5][6]，偏甜口的粤苏菜系^[2]，甚至日系口味的芥末辣，均可有机融合而呈现出调料本身的特色；

响皮在中国影响较广泛，中国八大菜系种如：川^[5][6]、苏^[2]、以及部分地方菜如陕菜^[7]等^[4]都有响皮菜肴。

响皮早见于明清时期，小说《醒世姻缘传》就有提及响皮肉^[8]。响皮据说传自巴渝，古时长江沿岸的纤夫贫艰且常年外出劳作，难得吃上几回肉，于是，纤夫们的家人就发明了响皮^[3]78-90。中国很多菜系和地区都有由猪皮加工成的这道美食。如：淮扬菜^[9]，川菜^[5]，秦陇风味^[10]，广东地区的“沙暴猪皮”等^[11]。

响皮色泽白净透亮带微黄，因呈蜂窝状，有利于饱吸汤汁，口感松泡柔软，爽利鲜美^[4]。响皮材质引起内部疏松多孔，吸饱汤汁后更能体现处菜品本身的特色，因此在口味上也能更好体现菜系本身特色，在淮扬菜中能体现口味清鲜平和，咸甜浓淡适中^[9]，川菜的响皮菜也能体现麻辣鲜香的川味特色^[5]。

响皮制作流程一般首先对生猪皮进行刮净脂肪晒干处理，然后对干透的猪皮进行发制。其中刮净脂肪这一步需要里外都刮干净：可以先将猪皮冷水煮熟洗净再刮毛剃脂更容易。再切成合适的大小，方便下一步发制^[1]，最后用竹签或者铁丝穿起来，挂于通风处晾晒干透。接下来进行发制即可完成响皮制作。

响皮制作主要过程就是发制。发制有两类方式：传统的油发响皮和现代的无油发响皮。中国有些地区还用盐发响皮（属于无油发响皮的一种）^[1]。发制需要使用干猪皮，因此无论使用哪种方式，在发制之前需要先对生猪皮进行刮净脂肪晒干处理^[7]。

油发响皮

传统的油发响皮即炸猪皮，制作时选择干燥的肉皮提前泡在液体猪油中更易发透。油发时将肉皮和油一起上火保持小火慢炸（约50°C左右油温），当锅中肉皮发涨鼓起，发出“啪啪”的声响时，将其迅速捞出。少待片刻将肉皮下锅再复炸，使其里外发透即可。油发后，因肉皮干脆，放在温水中使原料回软后，再用清水漂洗干净即可食用。^[7]

无油发响皮

使用传统的油发响皮的方式先用温油浸发，然后用热油炸发，使肉皮迅速受热膨胀，成为多孔松脆的皮肚。油在涨发干肉皮的过程中只起到传递热能的作用，油发制法采用的是油炸的方式，常食油炸食品于健康不利^[12]，而且多次发制响皮的油不宜再食用，食用油耗量大，成本也变高^[7]177。发制响皮的关键在于温度的恰当和肉皮的受热均匀。

基于这个道理，无油发响皮也可行，如如下三种无油发响皮的新方法：①砂子发响皮，②石蜡发响皮，③高温加压发响皮^[7]。

响皮烹制菜肴前，需要使用温水泡软洗净，可以加上适量的碱进行柔洗去除异味。响皮可以用于烹制多种菜肴，可以泡发用来调凉菜、烧汤或与菜蔬烹制。既可以当普通菜肴，也可以当宴席菜肴^[13]。适合于多种烹调方法：炒、烧、烩、扒、拌、炖、熘liū、蒸等均可^[4]。

中国八大菜系的多个菜系都有响皮菜肴：如淮扬菜中有一道宴席菜：烩皮肚是特定时期的淮扬宴席头道菜^[2]，也是徐州地区喜庆宴席上不可缺少的一道菜^[9]。广东地区有“沙暴猪皮”^[11]。川菜也有很多菜肴：麻酱响皮^[6]，糍粑响皮、鲜椒响皮、鲍汁响皮卷^[5]。地方菜的秦陇风味：肉末烧响皮^[10]，以及烧三鲜，烩三鲜，鸡米烧金皮^[7]。响皮还可做汤：鲜汤烩响皮（养生菜）^[14]，酸辣虾羹汤（川菜）^[15]。除此之外，其他响皮菜也有很多：白扒辫花响皮、梅花响皮笼、百花响皮、鸡汁炖响皮^[4]等。

响皮是猪皮的干制品，猪皮蛋白质含量比猪瘦肉蛋白质高得多。猪皮食品能供给人体丰富的胶原蛋白，对人体皮肤、筋腱、骨骼、毛发具有一定的生理保健作用^[16]。胶原蛋白还具有一定的美容作用，它对皮肤水分有调节作用^[17][18]，甚至有一定“抗老防癌”作用^[19][20]。

响皮在中国受到很多地区人民的喜爱，响皮菜肴也遍布中国八大菜系的多个菜系以及其他地方菜系，例如：淮扬菜^[2][9]，川菜^[5][6]，秦陇风味^[7][10]等。