客家梅菜扣肉

客家梅菜扣肉是一道色香味俱全的传统名肴，汉族传统名菜，属客家菜（英文名：Pork with salted vegetable）。^[1]

即人们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，彼此互相配合。

梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。2011年，梅菜扣肉与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜制作技艺”，列入惠州市市级非物质文化遗产名录。^[2][3]

主料：猪肋条肉（五花肉）（1000克）。

调料：豆豉（15克）姜（5克）大蒜（5克）白砂糖（20克）腐乳（红）（10克）盐（5克）老抽（15克）辣椒（红、尖、干）（1克）江米酒（5克）植物油（50克）。

用料

食材用量梅干菜（浸泡并彻底清洗）140g-170g五花肉700g姜2片八角2颗油，分开使用3汤匙老抽，另1汤匙分开使用1茶匙糖（或冰糖），喜欢甜可以多放点1½汤匙姜末1茶匙生抽2汤匙料酒3汤匙鸡汤230ml1茶匙玉米淀粉和2汤匙水，混合后勾芡-

详细步骤

步骤图片说明步骤一很多梅干菜里有很多腌制过程中留下的沙子。需要先浸泡5-6个小时，再仔细清洗6-7遍。直到把梅干菜里的沙子洗净。但现在市场上卖的各种精致包装的梅干菜都是处理过的，沙子比较少。泡半小时即可进行烹饪rèn。另外梅干菜可能很咸（不同的品牌包含不同程度的盐。在清洗过程中，大部分盐会被洗掉）。所以烹饪时要一点点分批加入酱油，不断尝尝味道。步骤二浸泡洗净梅干菜。挤干水份备用。步骤三五花肉放进锅中，加凉水没过五花肉。加入姜片和八角。水烧开后转小火，煮35分钟。把五花肉拿出备用。用中火在锅中加热一汤匙油。先把五花肉有猪皮的一面煎至变金黄色。步骤四再煎另三面至变色。步骤五加入一茶匙老抽和一汤匙水，将五花肉表面涂匀酱汁。关火，让肉在锅里冷却。步骤六小心地把五花肉切成1厘米的肉片，把它们整齐地排放在一个稍浅一些的大碗中。步骤七在锅里再加入2汤匙油和糖。把糖煮到融化变成焦糖色。加入姜末炒30秒。然后加入梅干菜，翻炒几分钟。步骤八加入1汤匙老抽、2汤匙生抽、3汤匙料酒和1杯鸡汤。煮沸后关火。将炒好的梅干菜及汤汁用勺子撒匀在碗里的五花肉片上。把碗放在蒸锅里，用中火蒸75分钟直到肉酥烂为止。把碗从蒸锅里拿出来，把碗里的汤汁倒进锅里，准备做酱汁。把汤汁用小火煨一下，加入玉米淀粉水勾芡。用盘子盖上蒸五花肉的碗，然后把梅菜五花肉扣到盘子上。 把做好的酱汁浇在梅菜扣肉上。出盘上桌。步骤九梅菜扣肉可以配上一碗/几碗白米饭

用料

食材用量五花肉800g梅干菜一包茶叶一小包腐乳少许生姜适量

详细步骤

步骤图片步骤一-步骤二步骤三步骤四

用料

食材用量五花肉约1斤半梅菜买两块钱即可姜，蔥cōng頭几片醬油半碗烏龍茶葉少許蠔háo油，糖，酒少許

详细步骤

步骤图片说明步骤一梅菜干浸淡，切碎，备用步骤二猪肉飞水后，刷上酱油上色。步骤三微火煎，两面煎到这个颜色，皮起泡泡。步骤四中火煲十分钟步骤五捞出涼一下，不热可以切片了。步骤六爆香姜，䓤hū，炒香梅菜，一碗半水，放酒，糖，煮三分钟，开火。步骤七切好肉，把皮向下。步骤八蓋上煮好的梅菜，步骤九锡纸封好。步骤十落锅蒸40分钟，步骤十一成品

1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；

2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；

3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；

4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；

5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；

6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；

7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；

8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；

9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗bì出原汁；

10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。悠久的历史，独特的风味和功效，以及近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名。有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。2011年，梅菜扣肉与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜制作技艺”，列入惠州市市级非物质文化遗产名录。

关于梅菜的传说一直流传至今。明末农民起义，兵荒马乱，大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地，迎来了潘、刘、卢、余等一行人，各自选定地域开基立业，垦殖生息，卢公原为书香门第出身，曾当过地方小吏，因不满朝政腐败，也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，但不擅农事。卢夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，战乱奔波，积蓄花销殆[dài]尽，仅凭夫君一人耕作，日子半饥半饱。一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过，飘来彩云一朵，只见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”言毕，仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

于是，卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮。该移栽时正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一棵重几斤。采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿。一餐一棵，连食数日，菜已成熟抽芯开花，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老掉，只能浪费了。

正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗？她试着将菜砍下晒干，用陶器加盐腌制。为了去掉水分，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫，密封堆藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂圆肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。春节期间，亲朋好友相互走访，宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。

梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

·热量（6526.37千卡） ·蛋白质（119.50克） ·脂肪（642.62克）·碳水化合物（108.26克） ·膳食纤维（42.68克） ·维生素A （328.15微克） ·胡萝卜素（1369.00微克） ·硫胺素 (0.92毫克） ·核黄素（1.05毫克） ·尼克酸（25.37毫克） ·维生素C (0.55毫克） ·维生素E （45.95毫克） ·钙（2406.72毫克） ·磷（1177.38毫克） ·钠（9155.94毫克） ·镁（616.66毫克) ·铁（73.45毫克） ·锌（19.89毫克） ·硒xī（42.21微克） ·铜（1.46毫克） ·锰（15.35毫克） ·钾（3692.10毫克） ·碘 (0.44微克） ·维生素B6 (0.08毫克） ·泛酸 (0.04毫克） ·叶酸（10.08微克） ·胆固醇（1090.00毫克）