太和板面

太和板面，也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃。^[2]

其通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，在案板上摔打，板面由此而得名。^[1][3]

2015年5月，太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布，太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。^[4]2018年11月安徽10大地标美食公布，太和板面评选为安徽十大美食。^[2]2019年3月由太和县烹饪协会制定发布的《太和板面制作规范》团体标准实施，明确了选材、揉面、摔拉等工序标准。2021年，太和板面被人社部评为全国地方特色类劳务品牌。2023年被正式认定为阜阳市非物质文化遗产项目。2024年安徽省烹饪协会将太和县命名为“太和板面之乡”。^[5]

太和板面相传起源于东汉初期，是安徽省阜阳市太和县的一种特色面食。^[6]张飞驻守颍州（今阜阳），张飞吃面总嫌太软、不筋斗、清淡无味。厨师多次琢磨，添加近十多种药材和羊肉一起做面，张飞吃后顿感可口。之后安徽板面便在颖（阜阳）、宛（南阳）、襄（襄樊）广为流行。^[7]以食入非遗，中国美食文化的符号，从三国时期镌刻至今，换来了太和板面别具一格的“舌尖上的非遗”。20世纪80、90年代，有相当多数量的阜阳人外出务工，作为“火车拉来的城市”的石家庄也迎来了大量的阜阳人，而物美价廉的板面随着阜阳人的到来在石家庄当地越来越红火。其中，太和县旧县镇大张村成为远近闻名的“板面村”，全村约70%的人口在全国经营板面生意，是太和板面走向全国的起始地。^[8]传统的太和板面一般用羊肉，但石家庄本地人更喜牛肉，因此，随着不断的改良创新、融合发展，板面成了石家庄街头随处可见的特色小吃。^[9]2015年5月，太和板面制作技艺被列入第四批县级非物质文化遗产名录。2018年11月，安徽10大地标美食公布，太和板面评选为安徽十大美食。^[10]

2019年3月由太和县烹饪协会制定发布的《太和板面制作规范》已经被纳入团体标准开始实施。^[5]太和板面的精髓在于卤汤，2021年，白蔻贵到180块钱1斤，为了保证卤汤的口感照样放白蔻，没有因为价格高而放弃使用白蔻。2020年疫情期间，太和县板面商会给县里捐了16吨青菜、数万份包装好的太和板面，“热干面挺住，板面来啦”的背后则是千名板面人到冲锋到抗疫一线，上演了一幕幕侠义并举的板面精神。随着太和板面的声名远扬，太和人到全国各地开起了面馆。截至2023年底，太和板面行业从业人员约10万人，全国开店数量已超10万家，其中连锁品牌近200家，直接带动就业创业逾30万人，太和板面行业年收入超百亿元。^[10]

太和板面之所以能够风味独特，板面之所以能够风味独特，一是面好，二是汤料好。其汤料一般以牛羊肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。^[11]

牛油（羊油）、菜籽油、牛肉（羊肉）、葱、姜、辣椒，根据当地需要也可以改变。小料：孜然、小茴香、香茅草、丁香、白胡椒、香叶、花椒、千里香、香菜籽、香棒、苏叶、香子。大料：山楂、草果、陈皮、肉扣、冰糖、香果、香砂、草寇、砂仁、栀子、木香、良姜、毛桃、甘草、白芷、白扣、红扣、青果、八角、桂皮、山奈调料：细辣椒面、盐、番茄酱、黄豆酱。^[12]

太和板面是一种特色面食，由高筋面粉加盐水揉搓成棒做面胚，以牛油、菜籽油炸制香料并炖煮数小时形成汤料。制作好的汤料，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取。面条在制作时边摔打边拉伸，煮熟后淋上美味汤汁，最终形成一碗香辣醇厚、色彩艳丽、鲜香四溢的浓汤宽面。^[13]

太和板面中含有辣椒，辛辣的食物不仅能让菜肴味道加倍，常吃辣对健康也有益处。补充维生素C：辣椒可是蔬菜中的“维生素C之王”，不同品种的辣椒的维生素C含量依次为甜椒（130mg/100g）＞彩椒（104mg/100g）＞小红尖辣椒（86mg/100g）＞青尖椒（59mg/100g）。促进食欲：虽然辣椒素具有抑制食欲的作用，但吃辣的食物却能让人开胃下饭，并且在辣味的刺激下产生的愉悦感可能会进一步促进食欲。降低心血管病死亡风险：2021年，一项发表在《美国预防心脏病学杂志》的荟萃分析显示，辣椒中的辣椒素具有潜在的心脏保护和抗肿瘤作用，与每周吃辣不到一次的人相比，每周食用6-7天辣椒的人死亡率相对降低了14%，食用辛辣食物可降低各种原因死亡风险以及心脏病相关疾病的死亡风险。^[14]

2018年6月30日，由中共太和县委宣传部、太和县人社局、太和县市监局、太和县文明办、太和县商务局、太和县烹饪协会共同发起主办的“祝福记杯”2018首届太和板面文化艺术节在安徽太和成功举行，它以板面为几何圆点,辐射出太和人的风土人情、传统习俗、餐饮文化和历史文化。^[15]2019年7月6日，在隆重庆祝中华人民共和国成立70周年来临之际，在太和县市场监督管理局太和县人力资源和社会保障局，太和县商务粮食局的指导下，太和县烹饪协会工会委员会举办第二届太和板面劳动技能大赛。^[16]2020年9月27日，由太和县总工会主办，太和县民政局、太和县商务粮食局、太和县市场监督管理局协办，太和县烹饪协会、太和县烹饪协会工会委员会承办的太和县第三届板面劳动技能大赛在该县细阳广场成功举行。^[17]

在安徽省太和县丰富的面食中，板面脱颖而出，成为当地粮食产业发展的金字招牌，不但有约10万从业人员，在全国经营大小板面店约5万家，还不断延伸农业产业链，助力农业提质增效，帮助农民增产增收。板面虽小，却装有“板面粉、板面肉、板面料、板面菜”四大产业，其中板面粉就是制作板面的专用面粉。^[18]

太和板面的香气承载着太和人的精巧技艺，也承载着异乡游子的浓浓乡愁，不仅代表了太和这座城市的味道，也让这种特色面食走出了太和，红遍了全国各地。太和板面在一部分行业领头店铺和餐饮文化企业的不断努力下，正在从“小散乱”的市场状态慢慢向品牌化、标准化的方向转变。截至2022年，“太和板面”从业人员约10万人，店铺遍布安徽、河北、河南、天津、北京、江苏、浙江、广东、山东、上海、辽宁、吉林、黑龙江等省市，有的已经走出国门，将店铺开到了朝鲜、韩国、马来西亚等国家，全国约有板面商铺10万家，平均每个店面年收入15-20万，板面行业年总收入可达百亿元。在外从业的太和人在打造太和板面品牌的同时，也将太和县及阜阳的其它农特产品带了出去，有效地助推了农业农村经济发展。^[4]