牛肉板面

牛肉板面是安徽和河南新野的特色小吃，发源于安徽省阜阳市太和县，属于徽菜系，由安徽羊肉板面演化而来，以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香为特点。^[1][2]

用料

食材用量牛肉250克盐 大料 大葱 姜蒜 干辣椒 酱油 鸡精 盐适量油菜4颗午餐肉一块丸子适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一牛肉切骰tóu子块大小 凉水下锅 锅内加料酒生姜花椒 煮出血沫 备用步骤二锅内倒油 倒入葱 姜蒜 小火炒出香味步骤三放辣椒 红油豆瓣 火锅底料 接着炒 炒到辣椒变成紫红色 倒水步骤四牛肉放进去步骤五加入自己喜欢吃的 鸡蛋 鱼丸 午餐肉 蚝油 生抽 老抽 盐 鸡精 小火焖20分钟步骤六看看 有食欲吧 能吃好几次步骤七煮好面 把菜摆上 倒入红油 棒哦

用料

食材用量面粉适量盐少许牛肉切块花椒、大料、香叶、桂皮、冰糖、辣椒适量青菜两颗

详细步骤

步骤图片说明步骤一面粉加一点盐揉成面团，醒一会儿！ 然后切成宽一点的面条步骤二牛肉切块，放生抽大料姜煮熟，汤备用 将大料等准备好的材料炒香，加入牛肉汤牛肉粒，煮30-60分钟即可 煮面条的时候可以顺便煮些蔬菜

用料

食材用量面条200牛肉100生抽2勺葱适量姜适量香料包1个干辣椒50g花椒适量老抽适量料酒适量糖1勺盐适量小油菜1把郫县豆瓣酱1勺番茄酱1小勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一干辣椒、花椒泡水，10分钟后捞出沥干，花椒水留下步骤二牛肉洗干净切2cm方块，生姜切片，葱切断步骤三牛肉焯水，放生姜、料酒煮开撇沫，牛肉捞出，牛肉汤留下待用步骤四锅内放油（油量稍微大一点），下花椒、干辣椒炒至变色捞出步骤五倒入牛肉，放生姜、郫县豆瓣酱、番茄酱、大葱段翻炒均匀步骤六将刚才炸制的干辣椒花椒倒入，翻炒均匀步骤七倒入刚才的花椒水、牛肉汤，放糖、生抽、老抽、香料包，大火煮开，小火慢炖2个小时，牛肉软烂后放入盐，稍微咸一点步骤八另起一锅，水烧开下面条、小油菜，煮开以后3～5分钟捞出步骤九摆盘

牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的。面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。^[3]

板面一是面好，二是臊子好。太和县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

相传，古城新野“板面条”始创于东汉末年，桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时，那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军，总嫌面条太软，咬着没劲，吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军，多次琢磨，反复研制，才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑，高竖拇指，连声叫好！自此，“新野板面条”便在豫西之宛、洛，鄂北之荆、襄一带广为流传。^[4]

还有一种说法是说板面是由张飞发明的：

张飞的急躁脾气那是人所共知的，所以对任何事情都要求速度，而恰恰因为行军打仗对时间要求很紧的缘故，所以火头军做饭速度自然是跟不上了，有一天张飞正因军事上的事烦着呢，当听到有人抱怨饭还未做好时，更加的恼火了，于是到了军中查看后勤，当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时，更是气不大一处来，抓起案着的面团摔了起来，边摔边骂，临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中，就是这么一个看似无意的举动，结果做出的面很筋道很好吃，更加让人意想不到的是，这样做面的速度要比先擀后切快的得多，于是军中厨师便开始效仿并加以不断的改进，最终形成了这独具特色的板面。

臊子的制作也十分讲究。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。^[5]平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。

1、主料：牛肉250克、牛油1000、豆油250克、干辣椒200克。

2、中药：千年健15克、千里香10克、栀子10克、八角40克、香砂20克、丁香6克、辛夷8克、花椒20克、孜然30克等20余种中药材辅助。

3、调味料：郫县豆瓣酱250克、味精50克、白糖30克、盐400克、葱蒜姜适量等。

1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中；

2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。

转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。