剑南春酒

剑南春酒是采用五粮酿造的浓香型白酒，中国国家地理标志产品，四川省绵竹市特产，^[5]因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。^[3]

唐朝时期，剑南春作为宫廷御酒而载于《旧唐书·德宗本纪》。时至宋代，绵竹酿酒技艺有了新的发展，酿制出“鹅黄”“蜜酒”。^[4]明末清初，由于战乱不断，剑南春酒业凋零，直到清康熙年间才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模的酿酒作坊。^[6]1913年起，绵竹相继有50余家酒店、酒行、酒庄在成都西市，绵竹大曲成为成都“酒坛一霸”。20世纪40年代初，绵竹酒业进入了一个历史高峰，年产350多吨，并远销重庆、南京、上海等地。1951年5月，国营绵竹县酒厂成立，即"四川省绵竹剑南春酒厂"前身。1958年3月，酒厂试验出一种绵竹酿酒史上从未有过的新原料，用这种原料酿出了“剑南春”。1960年代，剑南春生产工艺完全成熟。1974年，剑南春开始出口并入选全国八大名酒金榜，工厂进入了大发展时期。1984年，中商部决定拨款1430万元扩建剑南春酒厂。1986年8月1日，剑南春酒厂试产出酒。中商部同意再拨款3500万元，扩建年产四千吨剑南春的第二新区。^[4]2005年5月9日，原国家质检总局批准对“剑南春酒”实施原产地域产品保护。^[7][8]2017年12月，以剑南春为代表的中国白酒首次正式登陆联合国。^[9]2020年7月20日，剑南春酒入选中欧地理标志首批保护清单。^[10]

剑南春酒是现代中国唯一载入正史的中国名酒，也是中国至今唯一尚存的大唐名酒，其传统酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。^[9][注1]剑南春酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，产品芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润，具有典型独特的风格。1979年、1984年、1989年，剑南春酒三次蝉联中国名酒称号，并荣获国家最高荣誉“国家质量金奖”证书和金质奖章。“剑南春”牌分别于1999年和2007年被国家工商局认定为“中国驰名商标”。^[1]

春是酒的代名词，不知从何而起，但流行于唐朝。在唐朝，唐人呼酒为“春”。如：春杯（指酒杯）；春台（饭桌）等。“烧春”中的“烧”字随着历史变迁可先后理解为“熏蒸加热”、“直火加热”（唐、宋）或“蒸馏”（元及以后）。春的出现，即酒的出现，让剑南道上多了芬芳的气息和迷人酒香。剑南春酒产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”。相传李白为喝此美酒曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”，这是剑南春充满了酒香韵味的历史由来。^[3][11]

广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍，提梁壶等精美酒器以及东汉时期的酿酒画像砖等文物考证以及《华阳国志·蜀志》《晋书》等史书记载都可证实：绵竹产酒不晚于战国时期。^[12]唐朝时期，剑南春作为宫廷御酒而载于《旧唐书·德宗本纪》。这是唯一载入正史的四川名酒，也是中国唯一尚存的唐代名酒。大唐皇室宫廷的长期御用奠定了剑南春"大唐国酒"的历史地位。^[4]唐大历十四年（779年），皇帝李适曾面谕朝臣，要他们把剑南烧春是否上贡的问题，当作一桩国家大事来讨论。时至宋代，绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展，酿制出“鹅黄”“蜜酒”。^[4]

明末清初，由于战乱不断，剑南春酒业凋零，直到清康熙年间才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模的酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到进一步发展。《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇厚，色洁白，状若清露。”清末，绵竹酿酒作坊已有上百家。^[6]

20世纪初，绵竹大曲在多次四川国货展览会上，获得奖章、奖状。1913年起，绵竹相继有50余家酒店、酒行、酒庄在成都西市，绵竹大曲成为成都"酒坛一霸"。1932年，四川省举办第一次名产展览会，绵竹县提供多种产品参展，其中"垣丰泰"大曲坊酿造的大曲酒，首次被批准使用注册商标。20世纪40年代初，绵竹酒业进入了一个历史高峰，大曲酒作坊增至38家，老窖200多个，年产350多吨，并远销重庆、南京、上海等地。1951年5月，国营绵竹县酒厂成立，即"四川省绵竹剑南春酒厂"前身。^[4]

1958年3月，绵竹县酒厂从改变酿酒原料入手，进行科技攻关，试验出一种绵竹酿酒史上从未有过的新原料，用这种原料酿出了"芳、洌、甘、醇"，恰到好处，风味更为独特完善的酒，即"剑南春"。1960年代，剑南春生产工艺完全成熟。酒厂采用"双轮底发酵"工艺，完善"勾兑调味"技术，找出"剑南春"基础酒的最佳储存老熟期，至此，"剑南春"生产工艺完全成熟。^[4]1963年，剑南春酒被评为四川省名酒，获金质奖。^[6]

1974年，剑南春开始出口，远销日本、港、澳，入选全国八大名酒金榜，销售量大增，特别是党的十一届三中全会后，工厂进入了大发展时期。1984年，中商部决定拨款1430万元，扩建剑南春酒厂。1985年10月，扩建工程破土动工。1986年8月1日，剑南春酒厂试产出酒。中商部同意再拨款3500万元，扩建年产四千吨剑南春的第二新区。至此，"剑南春"进入了高速发展时期。^[4]

2005年5月16日，原国家质检总局批准对“剑南春酒”实施原产地域产品保护。^[13]2011年，剑南春酒年产量达6074吨，产值达16.7631亿元，年出口额1200万元。^[1]2017年12月11日，由美国华美人文学会和中华社会文化发展基金会联合组织与支持的“中国艺术璀璨之约”在纽约联合国总部四层盛大开幕。以剑南春为代表的中国白酒首次正式登陆联合国。^[9]截至2017年12月，剑南春的生产规模和贮存规模居全国白酒行业第二位，从品牌影响力、品牌美誉度、产品产销量三个角度始终处于前三名，与茅台、五粮液一起被誉为中国三大名酒——”茅五剑“。^[9]

2018年4月26日，京东发布2018年一季度快消品销售排行榜，剑南春在销量前五强中独占两席。^[14]2020年7月20日，剑南春酒入选中欧地理标志首批保护清单。^[10]2023年，剑南春集团营收超过200亿元，为全国白酒企业TOP9。^[15]2024年10月29日，四川省工商联发布“2024四川民营企业100强”榜单，其中，剑南春以169.4亿元的营收总额排名榜单第25位。^[16]

四川省德阳市绵竹市，地处四川盆地西北部，北纬30°09′-31°42′，东经103°54′-104°20′。北接龙门山脉，南连成都平原，是青藏高原向四川盆地的过渡地带。地势西北高，东南低，平均海拔高度从4405米下降至504米，独特的山川河流形成了绵竹西北高山环抱、东南两水夹流的地形。绵竹的高山、平原，一方面形成了绵竹冬无严寒、夏无酷暑、温暖湿润的独特气候。年平均气温摄氏15.7℃，年平均降雨量1053.2毫米，年平均相对湿度大，气候温和，日照充足；以及因为山水和气候的蕴育，形成了绵竹土层深厚，土质肥沃，土壤有机质高，微酸性土壤占68.07%等绝佳条件，为剑南春提供了绝佳酿酒的环境；另一方面，绵竹的高山、峡谷、飞泉、奇珍，为剑南春酿酒微生物的生长繁衍、剑南春的发酵、储藏，孕育着独特的养分。^[4]

剑南春酿酒用水来自于绵竹西北部的Q1fgl取水层。这里的地下矿泉水不受外来细菌和地表水的影响，和源于几百万年前冰川时代古老岩层、沙砾进行矿物质的交换，并最终被矿化，形成品质优良的天然弱碱性矿泉水，每一滴都至少历经16年天然渗透及矿化，富含钙、锶、钠、钾等多种天然矿物精华和微量元素。绵竹人早在唐代就已明了冰川水的价值，并作为酿制美酒之用，赢得了皇室御酒的钦封。《绵竹县志》有载:"惟城西一脉(冰川)泉水可酿此酒(剑南春)，别处则否。"绵竹位于成都平原的北端平坝区，因接近高原和具备特殊的冰川水资源，出产的酒米(糯米)、大米等粮食作物历来以颗粒饱满、滋味醇厚而闻名于世，为剑南春生产提供了特殊原料。经历千年的驯化，绵竹特产的大米、糯米直链淀粉含量高，在发酵过程中能完美地转化为葡萄糖和乙醇，这也是造就剑南春的重要原因之一。^[4]

剑南春酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑等工艺成型。在特定空间、环境场所长期积淀而成的传统酿造技艺包括：老窖的维护与传承技艺；大曲药制作鉴评技艺；原酒酿造摘酒技艺；原酒陈酿技艺；尝评、勾兑技艺以及相关的子项目。产品芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润，具有典型独特的风格。^[1]

剑南春拥有1500年历史的“天益老号”，这是中国白酒唯一不断代使用至今的最古老的酿酒窖池，是“2004年度中国十大考古新发现”之一，它入选“中国世界文化遗产预备名录”，是全国重点文物保护单位。在"天益老号"古酒坊周围，还有695口明清时期传承至今连续使用的中国最大的古窖池群。^[18]窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高，天益老号自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的作用。^[2]

剑南春甄选川西土地上，高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种优质粮食为原料，传承绵竹千年酿酒技艺的精华，科学配比，发挥五粮独特酿造优势，成就经典纯粮滋味。 ^[2]

剑南春使用的是依靠天然微生物接种制作的大曲药，在用曲之道上，剑南春融汇众长，反复锤炼，其酿制之酒，得曲之神韵，既保证了产量，又保证了酿制过程中各种复杂香味物质的生化合成。^[2]

剑南春的传统酿造工艺入选了国家非物质文化遗产，在传承古老酿艺的同时，剑南春独创了中国传统浓香型白酒生产的经典特色工艺——“一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”。 ^[2]

贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序，剑南春酒采用中国白酒老熟的最佳存贮容器——陶坛。经年储存的白酒在陶坛中成熟蜕变，滋味随贮存时间的增加更加突出，滋味更加悠美、绵柔。^[2]

以大麦、小麦为原料，在保护区范围内在特定的温度条件下制成中高温大曲。^[13]

由高粱、大米、糯米、小麦、玉米按特定的比例混合粉碎而成，各季入窖粮糟淀粉含量控制在17%至20%之间。中高温曲用量20%至25%.用谷壳用量≤20%。冬季原料与母糟配比为1：4.5，夏季为1：5至1：5.5.冬季用水量是投入原料的75%至100%，夏季80%至100%（特殊情况除外）。^[13]

母酵发酵期70天左右，双轮底二次发酵时间在140天以上。分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分别入陶坛贮存。基础酒酒龄不少于2年，调味酒酒龄不少于10年，经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂不少于3年。^[13]

剑南春酒传统酿造技艺传承古法“泥窖固态发酵”，剑南春酒传统酿造技艺在盛唐时期已基本成型，经过宋元明三代的传承发展，到清代康熙年间，以剑南春为代表的绵竹大曲酒传统酿造技艺不断完善，日臻成熟。“天益老号”酒坊中十一口建于清代康熙初年的窖池至今仍在发挥作用，被称为酿酒史上的“活文物”。作为中国首家通过“纯粮固态发酵白酒标志”认证的白酒企业，剑南春一方面将老窖作为重要的载体传承至今，另一方面，也将相关酿造技艺完善为独特的传承体系。2008年，剑南春酒传统酿造技艺作为我国浓香型白酒的典型代表入选国家级非物质文化遗产名录。^[18]

剑南春酒原产地域范围以四川省绵竹市人民政府《关于剑南春酒原产地域产品保护地域确定的通知》（竹府发[2004]80号）提出的地域范围为准，为四川省绵竹市剑南镇现辖行政区域。^[13]

在剑南春酒原产地域范围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标志”，须向设在当地质量技术监督局的剑南春酒原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用剑南春酒“原产地域产品专用标志”。^[13]

乔天明，1949年出生于四川省绵竹市，国家级非物质文化遗产名录—剑南春酒传统酿造技艺省级代表性传承人，也是该技艺传承谱系第十代传人。乔天明于1982年进入剑南春酒厂工作，从一线酿造工作开始，数十年如一日，凭借其勤奋、严谨的工作态度，不断地对剑南春酒传统酿造技艺进行总结和提升，多菌纯粮固态发酵的剑南春酒酿造技艺是中国白酒典型代表，承载了厚重的历史文化。^[2]

乔天明改进的“复式工艺”技术，荣获四川省科技进步二等奖，并于2011年荣获“中国酿酒大师”称号。乔天明主导并完成了“混回醅酸、醇酯zhǐ化工艺的研究”“曲酒交替发酵新工艺”“剑南春丢糟配套工艺”“利用生物技术对酿酒生产副产物处理与再利用工艺”等多项科研课题的研究，并荣获各项科技进步奖。此外，乔天明重视人才、实施人才培养体系，完善培训制度，开展“师带徒”传承活动，对剑南春酒传统酿造技艺薪火相传、后继有人做出了积极贡献。^[2]

剑南春酒采用了三位一体的防伪技术，从外箱、外盒、瓶体三个环节运用防伪技术保障产品质量安全。^[19]

剑南春酒的外箱顶部印刷有客户代码、生产日期以及批次和版本信息，注意观察logo颜色是否饱满，图案边缘是否清晰，细节处理是否得当。剑南春酒的外箱顶部印刷有客户代码、生产日期以及批次和版本信息，注意观察logo颜色是否饱满，图案边缘是否清晰，细节处理是否得当。二维码扫描外箱防伪标可查询产品真伪信息，将扫描结果与外箱防伪标进行核对，逐一观察彩色亮片的分布位置、数量是否相符，若相符则说明是真品，并且，彩色亮片可用针或者刀尖挑出，非印刷墨迹，请注意区别。^[19]

观察外盒。 剑南春酒盒侧面破坏性拉环下方红色底盒上，有一组激光烧刻的24位物流号码，在物流码下方红色底盒上烧刻了生产日期，一箱内六盒酒均为同一日期，并与外箱顶部生产日期一致。微信扫描外盒防伪标二维码，可查询到产品的批次、生产日期以及经销商信息。将扫描结果与实物进行对比，核对实物标识的文字、图案是否与之相符：防伪标识上有彩色亮片，手摸有凸感，右侧红色温变线遇热褪色，实物标识与存档图亮片的颜色、位置相符，并且可挑出，若不符则为假冒产品。请注意甄别。^[19]

采用二维码喷印瓶盖，扫描可获取产品促销活动信息。瓶盖上有激光烧刻24位物流码、生产日期及产品批号。瓶身的纹理防伪标采用热敏防伪技术，加热后会出现“加热失效”字样。还可通过拨打400-6800315，按语音提示操作，进行真伪查询。同时也可通过网络查询真伪，进入拍拍看www.315net.com按页面提示输入序号，将查询到的信息与实物核对，若相符，则为真品。020版剑南春采用了三位一体的防伪技术，从外箱、外盒、瓶体三个环节运用防伪技术保障产品质量安全。020版剑南春采用了三位一体的防伪技术，从外箱、外盒、瓶体三个环节运用防伪技术保障产品质量安全。^[19]

剑南春的科研团队在徐占成总工程师的带领下，发明了“挥发系数鉴别年份酒的方法”，这项重大科研成果不仅填补了国内外年份酒鉴别方法的空白，而且成功的破解了困扰酒类行业多年的世界性技术难题，在推进中国白酒的国际化进程中做出重大贡献。^[20]

时至宋代，酿制出的“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》。据记载，宋元丰三年（1080年），苏轼因乌台诗案被贬黄州（今湖北黄冈），元丰五年（1082年），绵竹武都山道士杨世昌到黄州看望苏轼，与苏轼同游赤壁，饮酒赋诗。杨世昌将蜜酒的酿造法送与苏轼，苏轼十分高兴，作了《蜜酒歌》回赠，并在诗前小序中写道：“西蜀道人杨世昌善作蜜酒，绝醇酽。余既得方，作此歌以遗之。”关于鹅黄酒，南宋大诗人陆游曾写道：“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄。”元代，《酒小史》也有剑南烧春的记载。明代，徐炬的《酒谱》在历代酿酒名家中记载：“道士杨世昌造蜜酒。”^[6]

1985年6月，在对"天益老号"酿酒作坊进行维护施工时，从其地下窖池中发掘出的纪年砖上有"永明五年"四字铭文，经考古专家综合考察认为："天益老号"酿酒作坊的地下窖池建造年代不晚于1500年前南北朝时期南齐永明五年（487年），更早于大唐盛世。该结论使绵竹盛唐生产宫廷贡酒之谜完全解开：正是由于从南北朝到盛唐130年的时间里，绵竹酿酒技术经过飞跃发展，"剑南烧春"才最终流誉华夏。^[4]