全麦粉

全麦粉（英文：whole wheat flour）是指小麦清理后，加工而成的具有全部籽粒营养的面粉。^[1][2]它是中筋粉的一种，保留了小麦外层的麸皮，并且，研磨越粗的全麦面粉，里面麸fū皮越多。因此，全麦粉口感较粗糙，但麦香味浓郁，^[3]可用于全麦馒头、全麦面包等食品的制作。^[8][9]

全麦粉包含了小麦的全部营养成分，包括胚乳部分含有的大量的淀粉和蛋白质，麸皮中含有的营养价值极高的膳食纤维、维生素B类化合物以及铁、锰、锌、钾等对人体有益的矿物质元素，并含有胚芽部分含有的大量对心脏有益的脂质、维生素B类物质、蛋白质以及矿物质等。^[7]被认为是一种有助于减肥，缓解便秘，预防糖尿病、动脉硬化等疾病发生的食物。^[4]

因麸皮的存在，致使全麦粉加工中，其适口性以及食物的加工特性受到影响；另外，全麦粉中的活性酶、脂肪和抗氧化活性物质还会影响全麦粉的贮藏稳定性，以上两个因素在一定程度上制约了全麦粉的生产以及由其生产的食品的研发和推广。^[1]

全麦粉(whole wheat flour)是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。^[1]它是中筋粉的一种，是包含小麦外层麸皮的面粉，研磨越粗的全麦面粉，里面麸皮越多。^[3]

使用全麦粉制成的产品，表面看起来颜色偏深，口感和一般面粉制品相比较粗糙，麦香味更加浓郁。^[2]

小麦籽粒主要由胚芽、胚乳及皮层组成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮层占12.5%。从石磨工具到辊gǔn式磨粉机，人类几千年的谷物加工经验使制粉技术在工艺方面发生了巨大的改变。一般的制粉工艺是将小麦清理，然后破碎麦粒，经过逐级研磨和筛理，将麸皮和胚乳分开，再将胚乳磨制成一定等级粗细度的面粉。因此，传统的制粉方法与全麦粉的生产要求存在根本差别，这就导致了全麦粉生产工艺的多样化，但是主要工艺类别均包括小麦清理、制粉以及后处理这三个基本方面。^[11]

小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道工序--去石洗麦机对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12h以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。^[4]

制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不像小麦乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。全麦粉的粗细度至少要达到CB46(116目)以上，其适口性才能满足要求。因此，加工全麦粉的设备应具有将物料粉碎成粗细度在116目以上的能力。^[4]目前全麦粉的制粉方法主要包括麸皮回添法、全谷物粉碎法等。^[11]

麸皮回添法是目前国内采用较多的全麦粉制备方法。这种方法主要是按原有的工艺进行面粉的制备，然后根据不同的客户需求将麸皮按不同的量和粗细度回添到面粉中，严格地讲此种方法生产的全麦粉是一种有一定麸皮含量的混合面粉，并不是真正意义上的全麦粉，只能满足下游食品加工企业的需求，针对性较强：饼干和蛋糕用全麦粉要求所含麸皮的粒度较细；面条用全麦粉要求含中等偏小片状麸皮；面包用全麦粉要求所含麸皮为偏大的片状；膨化食品则根据其类别不同对所添加麸皮的粒度有不同要求。这就需要粉师根据所需麸皮的粒度，通过改变麸皮筛号的配备、安装麸皮分级筛等来达到麸皮的粒度性状要求。但是，由于麸皮中对全麦粉加工、储藏以及操作影响较大的酶类（如α-淀粉酶，多酚氧化酶，水解蛋白酶等）含量较高，因此，有些面粉生产企业在采用该方法进行全麦粉生产时，先对将麸皮通过挤压膨化、热风干燥或者微波处理等方法进行一定程度的稳定化处理，钝化其中活性较强的酶类后，进一步磨制成一定粒度的粉状物质，再如数添加到面粉中。刘宏等在对稳定化全麦粉的品质进行评价时指出稳定化全麦粉的灰分、膳食纤维、抗氧化值、B族维生素以及矿质元素等指标均高于普通小麦粉2-5倍，在经过4个月的储藏期后，脂肪酸值仍然符合小麦粉的国家标准要求，及稳定化全麦粉相对于普通小麦粉有更高的营养价值。^[11]

全谷物破碎法是一种目前在国际上受到认可的全麦粉加工方法。一般采用的小麦破碎设备主要有垂直旋风磨、全籽粒石磨以及超微粉碎磨等。该方法是将整粒小麦一次性破碎成粉，完整的保留了籽粒的所有成分。但是由于小麦麸皮层纤维素的含量较高，韧性较大，与胚乳相比不易破碎成粉，麸皮的粒度过大也会造成面制品的适口性差，麸皮中所含的营养成分也不易吸收。陶海根在对不同粗细度的麸粉调制成的面糊进行的适口性实验比较时，得出全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，才能使其适口性满足要求的结论。因此，要根据小麦麸皮破碎成粉之后的粒度来确定全麦粉的粗细度，这就导致此种方法生产出来的全麦粉的破损淀粉含量不易控制，操作稳定性受到很大影响。^[11]

目前，随着世界物料粉碎技术的发展，各种细微粉碎设备不断被开发出来，集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备可将物料一次性磨成100目~500目的细粉，现在广泛应用于精细化工和制药行业，近年来已开始在食品加工中应用。在全麦粉的生产中可以使用这种超细微粉碎设备，但要根据其性能来配置，一是生产加工能力要满足生产要求，二是该设备应具备较好的散热性，以避免小麦在粉碎中产生过热现象，损伤蛋白质，使面粉的面筋质量降低。^[4]

全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中，脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量;再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应该储存在阴凉干燥处，一般保质期为30d，夏季较短，其他季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。^[4]

整粒凹口磨低温直接研磨法：在生产过程中将全麦粉稳定化，小麦通过一道磨或两道凹口磨，可生产多种产品：精制面粉、高纤维面粉、超微麦鼓麸粉、超微麦胚粉以及全麦粉。产品粒度细，95%可通过100目筛，具有小麦麦粒的全营养价值。^[12]糠麸蒸煮热处理法：将麦麸首先通过糠麸蒸煮器进行蒸汽蒸煮灭酶稳定化处理，之后进行高温热干燥，可以去除绝大部分水分，麦麸经研磨过筛、回添得全麦粉。^[12]湿热处理及研磨法：在生产过程中将小麦经辊式磨粉机及撞击式磨粉机研磨成粗粉和细粉，将麦麸、胚芽粗粉在密闭容器内进行蒸汽蒸煮灭酶，经湿热处理稳定化后，磨成粒度150～200μm微粒和细粉混合生产全麦面粉。此外，还有传统的通过石磨工艺制备全麦粉。^[12]

小麦籽粒的主要结构为麸皮、胚芽、胚乳。麸皮占小麦籽粒的13%～17%，从内到外依次包括糊粉层、透明层、种皮、内果皮和外果皮，其中，糊粉层富含小麦籽粒60%～70% 的微量营养素和功能性成分，包括膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素和酚类化合物等，含糊粉层全麦粉具有预防和改善便秘、调控血糖、改善心血管疾病等多种生理功能。胚乳约占小麦籽粒的83%，主要由淀粉和少量的蛋白质组成。淀粉中支链淀粉约占70%，直链淀粉约占30%。分布在胚乳外层的蛋白质主要为清蛋白和球蛋白，加工性能较差，胚乳内部主要是麦谷蛋白与醇溶蛋白，在面筋功能特性中发挥重要的作用，其中，麦谷蛋白提供面团发育所需的黏度，醇溶蛋白提供强度和弹性。^[13]

长期食用精制食品与慢性疾病风险升高密切相关，而多吃粗粮可以有效预防慢性疾病，如肥胖、心血管疾病等，全麦食品的有益成分主要包括膳食纤维、酚酸、类黄酮、胆碱、植物甾醇、类胡萝卜素、维生素、矿质元素等。其中，膳食纤维具有较高的持水性，有助于增强饱腹感从而减少能量摄入，并且膳食纤维的高黏度使其可以与碳水化合物结合，降低碳水化合物在体内的消化和吸收。全麦食品可以通过降低脂质和胆固醇积累，调节肝脏脂质代谢和胆汁酸稳态，降低胰岛素抵抗，增强肠道微生物丰富度和多样性，降低许多慢性疾病的风险。^[13]

小麦淀粉中添加不同膳食纤维后对Ⅱ型糖尿病患者餐后血糖的影响，结果表明，膳食纤维能够显著降低患者餐后血糖升高。^[13]

阿魏酸是一种具有多种生物活性功能的物质，既是抗氧化剂又是抗炎因子，具有降血脂、抗氧化、抗菌消炎的作用，已被美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）批准为优质功能成分。阿魏酸是小麦中的主要酚酸，含量为269.2～744.7 µg/g，占小麦总酚酸的46%～67%，其中5%～50% 的阿魏酸可以与其他物质形成不同类型的共价二聚体，交联、稳定和强化植物细胞壁结构，增加细胞壁降解抗性。^[13]

植物甾醇是一种多功能活性成分，具有免疫调节、抑制胆固醇吸收、抗氧化、降血脂和消炎退热等生理功效。小麦谷甾醇能够分别减少乳腺癌细胞的黏着和侵入。研究表明，植入前列腺癌细胞的老鼠在喂食植物甾醇后，癌细胞向肺部和淋巴腺部位的转移均显著减少。此外，摄入植物甾醇或甾醇还可降低人体血清中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的浓度。植物甾醇可以在肠腔内与胆固醇竞争形成胶束，从而抑制胆固醇吸收。因此，作为植物甾醇的重要来源，小麦胚芽在功能性食品和药品应用方面具有较好的开发潜力。^[13]

类胡萝卜素是自然界中最普遍的色素，作为一种天然抗氧化剂，受到了广泛的关注。类胡萝卜素分为碳氢化合物（胡萝卜素）及其含氧衍生物（叶黄素）。全谷物中常见的类胡萝卜素有叶黄素、玉米黄素、β⁃隐黄素、β⁃胡萝卜素和α⁃胡萝卜素等。一般来说，叶黄素是小麦中含量最多的类胡萝卜素，其次是玉米黄素、β⁃隐黄素。不同小麦籽粒组分的类胡萝卜素组成和含量不同。总的来说，胚乳中叶黄素含量最高，而玉米黄素和β⁃胡萝卜素则集中在麸皮中。^[13]

全麦粉中的B族维生素主要存在于麸皮和胚芽中，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B8（生物素）和维生素B9（叶酸）。与其他食物相比，全麦食品是硫胺素、烟酸、泛酸和生物素的重要来源。维生素E主要存在于谷物胚芽部分，最重要的生物学功能是抗氧化活性和维持膜的完整性。在小麦中发现亲脂性抗氧化剂——生育酚和生育三烯醇，其芳香环上的自由羟基具有抗氧化活性。维生素E也被证明在免疫功能、DNA修复和其他代谢过程中发挥作用。小麦籽粒中含有镁、铁、锌、铜、磷、硒xī、钙、钠、钾、锰等多种矿物元素，其中铜、铁、锰、锌是人体必需的微量元素，铜是多种氧化还原酶的组成成分，铁是血红蛋白的组成成分，酶主要是由锰和锌组成，钙有助于人体骨骼健康。这些矿物质主要富集于麸皮及麦胚中，其中，糊粉层矿物质含量最高，占小麦籽粒的50%以上。^[13]

全麦粉适合肥胖人士、糖尿病等人群。^[6]对于更年期妇女，食用未精制的小麦能缓解更年期综合征。^[14]

由于全麦粉含有麸皮，纤维含量较高，对于肠胃功能较弱的老年人、少年儿童、婴幼儿来说，注意不要食用过量，避免给肠胃带来额外负担，出现消化不良、腹胀等不适症状。^[5]

发酵面团150克、小麦胚芽75克^[8]

1.小麦胚芽先用小火略炒数下，备用。^[8]

2.在发酵面团中加入小麦胚芽，揉至小麦胚芽均匀分布于面团之中，再将面团擀成扁平的长方块，由长的一端往内卷成长条状。^[8]

3.将面团卷切成每份重约30克的段，静置醒约15分钟。^[8]

4.将做好的全麦馒头放入蒸笼，置于开水锅上用小火蒸8~10分钟即可。^[8]

高筋面粉220克，全麦面粉150克，干酵母5克，糖20克，盐5克，温水180毫升，黄油35克。^[9]

1.于酵母溶于温水，把除黄油以外的其他材料放到一起，搅拌成面团，再将黄油加入，慢慢搅拌进入面团。^[9]

2.将面团盖上保鲜膜，放到饧发箱进行第一次发酵，发酵至原来体积的2.5~3倍大(用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成)，即可。^[9]

3.发酵好的面团，取出，滚圆，盖上保鲜膜松弛 15 分钟。^[9]

4.松弛好的面团取出，搓圆，放到烤盘上，用手轻轻压扁，然后放到饧发箱进行二次发酵，至原来体积的2~2.5倍大即可。^[9]

5.二次发酵完成，面团取出，用锋利的西餐刀，在面包顶部交叉划四刀，在面团上撒一层薄薄的全麦面粉。^[9]

6.烤箱预热 200℃，放入烤箱中层，烤制 25 分钟左右。^[9]

《全麦粉》的标准编号为LS/T 3244-2015。于2015年7月10日发布，实施日期为2015年7月10日。^[15]该标准从定义、质量要求、检验方法、检验规则、包装储存、销售等角度做出了要求。^[16]

目前国内对于到底添加多少全麦粉才能称为全麦食品尚无明确标准。以全麦面包为例，在未添加小麦粉的基础上，有人认为含100%全麦粉才为全麦面包，部分人则认为至少含50%以上的全麦粉才能被称为全麦面包。^[6]

配料表里放在第一位的是添加最多的原料，其原料顺序根据添加多少依次顺延。因此，在购买全麦食品时需关注配料表里的全麦粉是否在第一位。就全麦面包来说，手感更硬，颜色更深（一般呈微褐色），带有麦香味。肉眼可见很多麦麸小粒，质地粗糙。内部空隙会比普通面包大很多，其切面中也会有麸皮。^[6]

1.存放时间适当长些的面粉比新磨面粉的品质好。^[14]

2.小麦中缺乏赖氨酸，宜和豆类、肉类一起吃，可起到营养互补作用。^[14]

全麦粉含有麸皮与胚芽，与精白面粉相比，比较容易氧化变质。经过稳定化加工处理的全麦粉，其保质期与普通小麦粉接近。全麦粉买回家，建议避光保藏或置于冰箱存放，开袋取用后要注意将面袋口封好，可延缓品质变化。若仅是临时储藏，则应存放在阴凉、干燥和通风的地方。^[5]