全麦馒头

现代人的饮食一般都是精米精面，而全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸fū皮程序，整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，经常食用，可使人体保持健康而有活力，对身体极有益处。

用料

食材用量百瑞佳全麦粉300克水135克盐1克白糖30克酵母3克

详细步骤

步骤图片说明步骤一将所有原料放入面包桶，开启揉面程序步骤二揉至光滑步骤三发酵至2倍大步骤四排气后平均分成12份，滚圆步骤五静置30分钟，使之稍微膨胀步骤六冷水上锅，大火开锅后，转中小火蒸15分钟关火，3分钟后开盖取出享用步骤七成品图

用料

食材用量黑全麦粉220克中筋面粉80克细砂糖20克玉米油6克酵母3克纯牛奶165克

详细步骤

步骤图片说明步骤一中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。步骤二少量多次倒入纯牛奶，搅拌成絮状。步骤三揉到非常光滑，盖保鲜膜发酵。步骤四发好的面团呈两倍大。步骤五拉开里面有蜂窝状。步骤六再次揉至比较光滑。步骤七分割成10分割。步骤八往里旋转折叠，大概揉80下。步骤九整理成圆形。步骤十放在油纸上。步骤十一放入蒸箱中，盖上蒸箱盖，蒸箱外置水箱倒入适量清水。步骤十二醒发到1.5倍大，时间设置15分钟，蒸好焖3分钟后取出。步骤十三馒头表面很光滑呢。

用料

食材用量中筋面粉300g全麦粉75g温水（约35度）210g酵母3g

详细步骤

步骤图片说明步骤一先烧一小锅温水，大约35度，不烫手，温温的，用于溶解酵母，过于烫的水会使酵母活性丧失，3g酵母倒入210g温水中，搅拌均匀，静置10分钟步骤二中筋面粉与全麦粉倒入容器内，混合均匀，慢慢倒入酵母水步骤三用筷子搅拌至棉絮状态步骤四用手开始揉，需要注意的是面团是有些干的状态，不要担心，慢慢揉步骤五揉了10分钟，成光滑面团，滚圆步骤六面团放入盆内，盖上干净湿毛巾，放入烤箱，烤箱内放一杯清水，发酵档发酵1个小时步骤七取出发酵好的面团，体积增大为原来的2倍，用手指蘸一下面粉戳一下，面团不会回缩即可步骤八取出发酵好的面团，揉面垫上均匀撒上薄薄一层中筋面粉，把面团擀扁，盖上保鲜膜松弛10分钟步骤九重新揉面揉成长条形步骤十把面团分为8份步骤十一每一份面团又重新揉2分钟步骤十二滚圆面团步骤十三蒸锅内蓖bì子上刷一层植物油防粘，放入馒头胚，注意每一个面团之间要留空隙，先不要开火，盖上盖子醒发10分钟步骤十四然后开大火，从冒蒸气开始算，蒸8分钟，然后转到中火蒸7分钟，关火，焖3分钟，馒头就大功告成啦步骤十五圆溜溜的麦香馒头步骤十六看！可以撕着皮一层一层的吃哦

（1）将干酵母溶解在水中，用筷子拌匀。

（2）中粉和全麦粉混合后，加入糖，油拌匀，边倒入酵母水，边用筷子搅拌，水倒完后，用手和成光滑的面团，盖上湿布，放在温热处发酵至2倍大，用手戳个洞，不回弹就说明发酵好了。

（3）将发好的面团放在案板上，用双手压出面团中的空气，然后来回的揉面，揉至表面光滑。将面团等分成几个剂子，滚圆，搓高，放入蒸屉中进行2次发酵（大约20分钟）。

（4）馒头2次发酵完毕后，凉水上锅蒸，大约15-20分钟就蒸好了，蒸好后关火，5分钟之后再打开盖子取出馒头。

干酵母一定要确保在有效期内使用，失效的话，面不容易发酵。开封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者阴凉、避光保存，防止酵母接触空气后失效。

夏天发面很快，大约30-40分钟就可以发好，注意不要发过头。秋冬季节，可以放在屋内温暖的地方，或者放在不通电的烤箱，微波炉里，放入面盆，再单独配一杯开水放在一边，使其产生温度和湿度。

发好的面团，要揉至表面光滑，里面的组织气孔细小均匀，这样做出的馒头才好吃。

馒头胚放入蒸锅中会变矮，所以，最后一定要搓高，这样蒸出来的馒头才不会看着特别扁平。

蒸屉上最好使用湿的屉布，或者刷一层油，或者在馒头下面，垫一层玉米皮，这样就可以防止馒头底部粘在不锈钢蒸屉上。

只要发酵到位的馒头，即便蒸好后马上出锅也不会塌的。

全麦粉还可以换成玉米粉等其他粗粮面粉，但是粗粮粉的比例不宜过高。

面粉中放糖会更利于馒头的发酵。^[1]