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云腿月饼是中国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。
月饼是中国人发明，深受各国人民喜爱的传统节日特色食品，月饼也称圆饼，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。
相传明末清初，隐居昆明的南明朝廷永历皇帝，终日忧愁不思茶饭，一位御膳厨急中生智地做出了这道点心，皇帝吃了龙颜大悦，连声称赞，从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入民间，不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。制作特点：采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄，内馅采用：宣威火腿的腌制与金华火腿的制作有很大的差别，除了选用上等腿肉外，工艺独特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷……让你流连忘返。
菜品特色
云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。
做法一
用料
食材用量云腿肉（馅）350白糖（馅）70g蜂蜜（馅）130g猪油（馅）47g普通面粉（水油皮）240g猪油（水油皮）80g水（水油皮）90g白糖（水油皮）50g普通面粉（油酥皮）180g猪油（油酥皮）90g低筋面粉(馅)110g红色素适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一馅料的制作：云腿用清水浸泡两小时，切成小块，放于蒸隔上蒸25分钟步骤二蒸熟后，放凉、切成小丁步骤三加入白糖、蜂蜜、猪油拌匀步骤四低筋面粉小火炒至微微发黄步骤五炒熟的低粉加入肉馅中拌匀步骤六拌好的馅料步骤七称重，分割成30g/个，搓成圆球形步骤八制作水油皮：水油皮的所有材料混合，揉至较光滑的面团步骤九面团盖保鲜膜静置30分钟步骤十制作油酥：面粉、猪油混合均匀步骤十一揉成团步骤十二分割：将水油皮分割成20g/个，酥皮分割成10g/个步骤十三一个油皮包入一个油酥步骤十四收口捏紧步骤十五收口朝下放置，用擀面棍擀开步骤十六翻面，让收口朝上，再卷起来，松弛10分钟步骤十七竖放，收口朝下，稍微按扁步骤十八用擀面棍擀成长舌状，翻面，使收口朝上步骤十九卷起步骤二十松弛10分钟步骤二十一两头朝中间捏拢步骤二十二用擀面棍擀成接近圆片状步骤二十三包入肉馅步骤二十四捏紧收口步骤二十五收口向下置于烤盘上，用手稍按扁，用印章蘸红色素盖上花纹 烘烤：烤箱预热180度，烤约35分钟出炉，置烤网放凉
做法二
用料
食材用量面粉（酥皮）300克蜂蜜（酥皮）15克白砂糖（酥皮）12克清水（酥皮）60克猪油（酥皮）95克小苏打（酥皮）2克宣威火腿（馅儿）350克蜂蜜（馅儿）100克细砂糖（馅儿）60克炒熟低粉（馅儿）40克
详细步骤
步骤图片说明步骤一宣威火腿洗净用厨房纸吸干水分，切成小丁备用步骤二切好的火腿丁中，放入白砂糖和蜂蜜步骤三拌匀步骤四在放入炒熟的面粉拌匀步骤五火腿月饼馅儿就做好了步骤六将制作酥皮的所有材料放入揉面盆内，揉成光滑柔软但不粘手的面团，饧面十分钟步骤七肉馅儿分成9份，做成圆子备用步骤八酥皮也是均分成9份备用步骤九酥皮用擀面杖擀成中间厚四周薄的面饼步骤十火腿馅儿放入酥皮中收口，收口朝下摆放步骤十一包好的云腿月饼步骤十二放进提前预热好的烤箱，210℃烤30分钟，烤好后放凉，第二天回油，吃之前也可以微波炉加热一下步骤十三成品图步骤十四成品图步骤十五成品图
做法三
用料
食材用量云腿235克低筋面粉50克糯米粉50克蜂蜜75克韩国 TS 幼砂糖55克猪油75克歆之坊玫瑰花酱1汤匙中筋粉204克猪油55克细砂糖21克水98克美玫低筋粉180克猪油90克
详细步骤
步骤图片说明步骤一将生云腿切薄片，冷水浸泡 2~3 小时，稍稍泡去咸味后沥干水分放入碗中，隔水蒸熟（约25分钟）备用。步骤二KitchenAid 抬头式厨师机多功能接口处安装绞肉机配件（选择最粗口径的刀片），将蒸熟的云腿放入入料口，出料口下放搅拌桶，开启4档，绞成火腿小粒，加入蜂蜜、细砂糖、猪油，开启2档，搅拌均匀后腌制2小时以上。 * 食用时口感想要云腿颗粒感明显的，可以用刀将云腿片切大粒。步骤三将糯米粉和低筋面粉混合，加入 KitchenAid 平底锅中高火炒到面粉变黄，飘出香味后室温放冷备用。步骤四KitchenAid 抬头式厨师机安装软边搅拌桨，将炒好的面粉加入装有火腿馅的搅拌桶内，开启1档，拌匀，取一半馅料出来加入料理碗中，加盖保鲜膜放入冰箱冷藏；另一半加入 1 汤匙玫瑰花酱，拌匀后加盖保鲜膜入冰箱冷藏。步骤五将馅料分成27克/个，约18个，搓圆后放入冰箱冷冻定型。步骤六KitchenAid 抬头式厨师机安装软边搅拌桨，搅拌桶内加入低筋面粉、猪油，开启2档，搅打至散沙状，倒入保鲜膜上，包紧后醒10分钟。步骤七KitchenAid 抬头式厨师机安装面团勾，搅拌桶内加入水油皮所有食材，开启2档，搅打至表皮光滑有弹性的面团（约5分钟左右），包上保鲜膜醒 10 分钟。 * 水油皮需要有一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮，擀开也不容易破皮。步骤八将醒好的水油皮分割成21克/个，油酥分割成14克/个，各18个，搓圆后加盖保鲜膜醒10分钟。步骤九将水油皮用擀面杖稍稍擀成厚薄均匀的圆形，包入一颗油酥，用虎口慢慢向上推着包入，捏紧收口，搓圆后加盖保鲜膜，醒10分钟后拍扁竖向擀开步骤十自上而向下卷成均匀的小卷卷，盖上保鲜膜，醒15分钟。步骤十一将醒好的卷卷再次竖着擀开，再卷起一次，松弛20分钟。步骤十二将醒好的面卷，横向从中间用手指按下步骤十三将两头翘起向中间压下步骤十四拍扁后擀开成为面皮，包入馅料步骤十五用虎口收口，捏紧收口；步骤十六如果有多余的面皮可以揪掉，将收口向下，轻轻压扁。步骤十七可依个人喜好购买不同印花的印章，适量蘸取食用色素/红曲粉，均匀盖上按压上色即可。步骤十八烤盘上垫烘焙纸，均匀放上月饼，放入预热好的烤箱，中层，上火170℃、下火180℃，烤26分钟左右至表面微微上色即可。
选购与鉴别
如何选购月饼
1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。
2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品。
3． 看生产日期和保质期。
月饼的鉴别
一、看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。
二、闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。
三、品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。