丽江粑粑

丽江粑粑是纳西族的一种风味小吃，在丽江古城的大街小巷随处可见。丽江粑粑有着悠久的历史，其以独特的制作工艺、丰富的口味和优良的品质而闻名遐迩。^[2]

丽江粑粑是云南十大名小吃之一，也是滇西三大经典美食之一，又与丽江火锅、丽江窨酒一道并称为纳西族的三大特色饮食。2005年4月，丽江粑粑制作技艺被列入丽江市第一批非物质文化遗产。^[3]2013年，丽江粑粑被列入市级非物质文化遗产保护项目名录；2017年被列入省级非物质文化遗产保护项目名录。^[1]

明崇祯十二年（1639年），丽江知府木增盛宴款待远道而来的著名地理学家徐霞客。徐霞客写道：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”而被徐霞客称为“奇点”的“酥饼油丝”，也就是人们常说的丽江粑粑。^[1][3]

1926年，丽江周边两股地方军阀势力勾结企图进犯丽江，丽江官府组织地方民团迎击，动员古城民众支援。17岁的姑娘阿仲欣率领几十个纳西妇女制作丽江两面黄火烤粑粑和一面黄水焖粑粑等送到前线，被官兵称为“粑粑司令”，从此这个名号传开。自古就有“丽江粑粑鹤庆酒”的说法。^[2]

2013年，丽江粑粑被列入市级非物质文化遗产保护项目名录；2017年被列入省级非物质文化遗产保护项目名录。^[1]

准备材料：本地面粉、碱、水、炼好的猪油、馅料（肉、糖、豆沙等）、细葱、佐料和盐等。^[2]

制作过程：^[2]

将面粉加入碱和水发酵。放在擀面案板上反复揉捏，抹上猪油把面擀成很多层。以肉和糖等为馅，拌以细葱，配上佐料和盐。擀成巴掌大的圆饼，用平底的油锅反复煎黄，边煎边淋菜籽油。

咸甜两种：咸的常以火腿、油渣为馅；甜的分别以豆沙、白糖为馅。^[2]

特殊种类：^[2]

水焖粑粑：把和面擀成厚大饼，煎黄一面后取出，锅底放一定水量，生面朝下支两根筷覆在上面，盖上锅盖用水焖熟，水干后烤烤，又软又泡。

两面黄的干粑粑：把擀成的面饼放在锅里半熟后，放在灶膛内用火烤，翻来覆去烤熟，黄脆脆的。

锅边粑粑：把和好的麦面做成舌状贴在锅边，锅中间放水煮洋芋或杂锅菜，熟后的锅边粑粑一面像火烤粑粑黄而脆，一面如蒸熟的馒头松软可口。

丽江粑粑金黄缀红，有光泽，香而不醇，甜而不腻，外酥内柔，色香味形俱佳。正宗的丽江粑粑和干粑粑可以搁置一些时间，不会失质变味。^[2]

丽江粑粑常常辅以豆豉、卤腐，搭上凉粉和酥油茶一起吃，爽口极了。过去人们把丽江粑粑当作外出和野炊的食粮，特别是在茶马古道上发挥了不可替代的作用。^[2]

丽江粑粑不易变质变味，做好后放置数天都不会发霉。再次食用前，只需再煎或蒸，或者在炭火上烤一下，依然香酥可口。因此，丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的干粮，倍受旅人喜爱。在历史上为边地商贸交流和茶马古道文化的兴盛发挥了不可替代的作用。^[3]