三河小炒

三河小炒是安徽省合肥市肥西县三河古镇六大特色名菜之一，菜品选用七种色彩各异的食材烹制，民间亦称七彩小炒。^[2][1][3][4]

三河小炒起源于清朝时期，因皇帝私访时偶然品尝后被传入宫廷。^[1]2009年9月21日，三河小炒获得“三河民间美食名菜金奖”。^[1]2015年，三河古镇诚信菜单规范，明确三河小炒原料分量标准与价格上限，确保菜品质量与消费透明。^[4]

三河小炒主要食材包含芹菜、洋葱、蒜黄、藕、猪肉等，经旺火翻炒后成品色泽鲜亮、鲜香爽脆、咸鲜微酸，^[1]具备油重、色重、味重三大风味特征。^[3]孕妇、低血压、贫血人群不宜多食。^[1]

三河小炒有七种材料，分别呈不同颜色。因此，三河小炒也称为七彩小炒。^[1]

三河小炒是安徽合肥三河古镇的经典传统风味菜肴，属于地方特色徽菜，早在清代便已声名远扬。民间流传着其与乾隆皇帝南巡相关的经典起源传说：相传乾隆皇帝下江南期间，曾微服途经三河古镇，于当地一家民间菜馆用餐。因随行侍从人数众多，店内食材几乎消耗殆尽，未能满足皇帝用餐需求。随行大臣私下告知后厨主厨来客身份，嘱其尽力烹制佳肴。彼时库房已无完备食材，主厨只得搜罗厨房剩余的各类边角食材，切丝后旺火合炒，仓促制成一道杂锦小炒呈上。乾隆皇帝品尝后深感风味独特、鲜香爽口，随即询问菜品名称，主厨据实作答，此为三河小炒。皇帝对这道民间家常菜大加赞赏，后续更是将该主厨征召入宫，任职御膳房。得益于这段宫廷渊源，三河小炒广为流传。^[1]

主料：芹菜、洋葱、蒜黄、藕、猪肉等；^[1]

辅料：香干、木耳、红椒等；^[1]

调料：精盐、白糖、淀粉、生粉、陈醋、酱油、调和油等。^[1]

（1）芹菜摘去叶子，去根后用清水洗净。（2）洋葱去皮，去根须后用清水洗净。（3）蒜黄去老叶后用清水洗净。（4）藕去皮后用清水洗净。（5）猪肉用清水洗净，晾干。（6）木耳采用热水发后用清水洗净。（7）红椒去蒂后用清水洗净。^[1]

（1）芹菜切成小段。（2）洋葱切成丝状。（3）蒜黄切成小段。（4）藕切成丝状。（5）猪肉切成丝状。（6）红椒切成丝状。^[1]

（1）将精盐、白糖、湿淀粉、生粉、陈醋和酱油调制成兑汁。（2）炒锅置大火，烧五成热，放入调和油。（3）放肉丝炒熟。(4）倒入主料及辅料在一起翻炒。（5）加上兑汁，翻炒几下出锅装盘。^[1]

色泽：色泽鲜亮；^[1]

气味：醋味浓；^[1]

味道：味道鲜美，口感脆嫩，咸鲜微酸；^[1]

形态：杂乱透出有序；盛器的规格型式和色调与菜点配合协调。^[1]

三河小炒的特点是“三重”：油重、色重、味重。^[3]

芹菜含丰富的胡萝卜素和多种维生素，铁含量约为番茄的20倍，所含挥发性的甘露醇能增强食欲，还具有保健作用；洋葱富含蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸、咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸，挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等；蒜黄富含多种维生素；猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。^[1]

适宜人群：

1.适宜糖尿病、冠心病、神经衰弱及失眠头晕诸症患者食用；^[1]

2.适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者，急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者食用；

3.适宜体质衰弱、饮食不香、营养不良之人食用。^[1]

不宜人群：

1.孕妇、血压低、贫血之人少食；^[1]

2.患有皮肤瘙痒性疾病、眼疾以及胃病、肠胃发炎者少食；^[1]

3.肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食。^[1]

2009年9月21日，“三河小炒”在古镇三河举办的“三河民间美食名菜名点”及“三河十佳名厨”评选活动中与“酥鸭元宝”“千里飘香”等31道三河传统菜肴同时获得了“三河民间美食名菜金奖”。^[1]

2015年，安徽省旅游局在三河古镇召开三河古镇诚信菜单暨地方特色菜系发布会。为规范旅游秩序，三河古镇正式发布“诚信菜单”。菜单上明确写出菜品的价格上限和用料的最低标准，让游客明白消费。诚信菜单主要囊括了三河古镇六大特色菜系，如三河小炒，规定肉丝、芹菜、酱干、木耳的分量不得低于50克，洋葱、蒜黄不得低于30克。^[4]