蒜

蒜（学名：Allium sativum L.）为石蒜科（Amaryllidaceae）葱属（Allium）植物^[1][2]，又名胡蒜、独蒜、蒜头、大蒜^[1]。蒜具有悠久的栽培历史，在世界分布于中国、伊朗、西班牙和土耳其等多个国家，在中国南北两地普遍栽培^[1][3]。蒜是长日照植物，具有喜光、喜湿、喜肥、耐肥的特性，适应性较强，耐寒冷，生长适温为12-26℃，适宜生长在富含有机质、疏松肥沃的轻质壤土中^[4][5]。

蒜是多年生草本植物，鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成。叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖。花葶实心，圆柱状；伞形花序密具珠芽，间有数花；小花梗纤细，常为淡红色，花被片披针形至卵状披针形；花丝比花被片短，基部合生并与花被片贴生，子房球状；花柱不伸出花被外，花期7月^[1]。

蒜的鳞茎、蒜梗、青叶均可入药，具有温中行滞、解毒杀虫的功效，用以治疗痢疾、肠痈、蛇虫咬伤、疟疾和水肿等疾病^[6]。蒜的鳞茎、蒜薹tái、青叶和幼苗均可食用，其口味独特、营养价值丰富，可帮助人体消化吸收养分。并且蒜也是很好的调味品，能去腥增味，刺激人们的食欲^[4][7]。蒜头耐贮运、适宜加工、生长期短、复种指数高，具有较好的发展前景^[4]。蒜还具有大蒜素，其独特的气味赋予蒜一定的杀菌驱虫效果^[8]。

蒜品种多样，可划分为多种类型，包括紫皮蒜、白皮蒜、狗牙蒜等^[9]，其在中国的主要优良品种有柳林紫皮蒜、安国洋白蒜、山东苍山大蒜、大同白皮蒜等^[10]。蒜还具有丰富的文化意向，西方许多国家将蒜视为天然抗生素^[7]，以及辟邪驱鬼的法宝，中国也有在家门前悬蒜保平安的习俗^[11]。

大蒜的学名为Allium sativum，其中Allium代表葱属植物，源于凯尔特语，意指辛辣、刺激，这是葱属植物的特性。而sativum是指耕作植物，表明大蒜很早就被人类所栽培，不再是野生植物^[12]。

蒜栽培历史悠久，最早在中亚或西亚地区种植，后在中国汉代张骞出使西域时，被带回中国本土栽培。在9世纪时，传入南亚和日本，后来又陆续被非洲和美洲等地引种栽培，至今已有2000多年的历史。在许多药学著作都有关于蒜的记载，如中国唐代药学著作《唐本草》中记载蒜“下气消谷，除风破冷”，中国唐代医学著作《食疗本草》中写蒜“除风杀虫”，中国明代医学著作《本草拾遗》中写蒜"去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃xuán癖，伏邪恶；宣通温补，无以加之；疗疮癣"，中国五代时期植物学著作《日华子本草》则写明蒜可"健脾，治肾气，止霍乱转筋、腹痛，除邪辟温，疗劳疟、冷风、痃癣、温疫气"。现在蒜已成为常见的蔬菜之一，在全世界范围内被广泛种植^[7][13]。

大蒜的鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮^[1]。

叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短，宽可达2.5厘米^[1]。

花葶实心，圆柱状，高可达60厘米，中部以下被叶鞘。伞形花序密具珠芽，间有数花；小花梗纤细；小苞片大，卵形，膜质，具短尖；花常为淡红色；花被片披针形至卵状披针形，长3-4毫米，内轮的较短；花丝比花被片短；子房球状；花柱不伸出花被外^[1]。

蒜在世界分布于中国、俄罗斯、墨西哥、巴基斯坦、伊朗、西班牙和土耳其等多个国家，在中国南北两地普遍栽培，包括福建、广东省、河北、江西、山东、青海和山西等省份^[1][2][3]。

蒜对气候的适应性很广，对土壤的适应较强。其栽培种主要分布在低海拔地区。无霜期为120天左右，常年降雨量在650毫米左右，年平均气温在5°C左右，地温在4.5°C左右^[14]。

蒜为长日照植物，喜光，其生长发育需要充足的阳光，尤其在进入鳞芽分化期后，光照时间需维持在13小时以上，否则蒜头不易分瓣。蒜适应性较强，耐寒，其生长适温为12-26℃，幼苗在短时间内，能忍耐-3--5℃的低温，当气温高于26℃时，蒜进入休眠状态。蒜属于浅根性蔬菜，根系主要分布在表土层内，对水肥较为敏感，具有喜湿、喜肥、耐肥的特性，最适宜生长在富含有机质、疏松肥沃的轻质壤土中，pH在5.5-6.0最佳^[4][5]。花期7月^[1]。

在8月下旬至9月上旬，选择成熟较早、粗短且直的鳞茎播种于土壤中。播前浸泡鳞茎1-2天，以促进其发芽。播时按行距并采用点播的方式将鳞茎插入土壤中，蒜头朝下，微露突端，不宜过深。注意播种时，蒜瓣需背朝同一方向，南北沟者蒜背向西，东西沟者蒜背向南，以便于采收，避免挖伤蒜头，损坏蒜子。播种后覆细土，并浇水施肥，一般15-20天出苗^[4][5]。

对灭菌消毒后的鳞茎进行无菌培养，然后切取鳞茎块并转入添加了NAA和6-BA的培养基中诱导丛生芽形成，再将其转入生根培养基中以获得试管苗。最后选择生长健壮、不定根数目较多的试管苗移栽至温室土壤中，保持幼苗水分充足，以提高植株成活率^[15][16]。

对蒜种植地深耕翻土后晾晒15天，并结合中耕翻地，施加底肥。底肥以有机肥料为主，氮素化肥为辅，可增施部分过磷酸钙和草木灰，以改良土壤，培肥地力^[4]。

蒜根属肉质根，喜土壤潮湿，幼苗期需及时浇水，促进根系发育生长。蒜在幼苗期后对土壤水分需求逐渐增高，在抽薹期和鳞茎膨大期达到顶峰，但在发育后期植株需水量减少，应节制浇水。幼苗出土后，细致划锄土壤，推细表层土壤，并在土壤上播撒土粪、麦糠或碎草，以加厚幼苗根系，帮助其顺利越冬。蒜较为喜肥，施肥应以基肥为主，追肥为辅。追肥时期多在越冬前、返青期、蒜薹伸长期和蒜头生长期，一般采用条施、随水施或埋施的方法追肥。同时做好中耕除草工作，保证土质疏松、湿润适度，以促进蒜根部对营养的吸取利用^[4][5]。

由于蒜连年重茬种植，病害逐渐增多，包括叶枯病、茎腐病、灰霉病、锈病等。防治病害可将蒜与小麦、玉米等作物交替种植；深翻晒土以减少土壤残留病菌数量；发现病株时，及时适量喷药防治，可喷洒农利灵、速克灵、多菌灵等药液^[4][5]。

蒜易发生蒜蛆、蓟jì蚂等虫害。防治虫害可选择粒大饱满、无创伤、不发霉、成熟度一致的优质鳞茎，还需剔除霉瓣、冻瓣，及时早播，轮作换茬。防治蒜蛆可用敌百虫、乐果乳油等浸泡鳞茎并及时栽种，防治蓟蚂可喷施乐果乳油、辛硫磷乳油等药液^[4][5]。

采收蒜薹一般在春季蒜出叶10厘米左右后，用蒜豁子扎伤蒜茎基部，直接抽出。还可在抽薹后1个月左右采收蒜头，挖蒜头要及时，否则遇雨蒜头易发霉散瓣，挖后晾晒一两天阴干，并用射线处理后冷藏，以减少蒜头在贮藏期的发病概率^[4]。

蒜的鳞茎、蒜薹、青叶和幼苗均可食用，其口味独特、味辣带辛、爽口开胃、营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、维生素、胡萝卜素等多种营养成分，可帮助人体消化吸收养分。并且蒜也是很好的调味品，在烹制菜肴时，添加适量的蒜能去腥增味，刺激人们的食欲^[4][7][12]。蒜还可腌渍、酱渍、醋渍和糖渍，也可干制成蒜粉和加工成脱水片^[10]。

蒜在各个地区的食用方法也截然不同，欧洲人会将蒜煮烂过滤之后做成浓汤或直接快炒，西班牙人会将蒜的嫩芽油炸作下酒小菜，或做成沙拉涂到面包上食用。古巴人会将蒜做成酱料，亚洲人则会将蒜配上香茅、辣椒和酱油等食用^[17]。

蒜的鳞茎、蒜梗、青叶均可入药，具有温中行滞、解毒杀虫的功效，用以治疗痢疾、百日咳、痈yōng疖jiē肿毒、肠痈、蛇虫咬伤、钩虫病、蛲虫病、带下阴痒、疟疾、喉痹和水肿等疾病^[6]。

蒜头的休眠期比较长，耐贮运，适宜加工，能周年供应，满足市场需求。大蒜是多种蔬菜的良好前作，并且生长周期短，易栽培。蒜不仅可以内销，而且还可出口创汇，具有较好的发展前景^[4]。

蒜具有大蒜素，其独特的气味赋予蒜一定的杀菌驱虫效果。通过简单的间作、套作，大蒜素就可降低田间病虫害的发生率。并且，蒜研磨液还可作为生物农药用来防治病虫害，其对花蕾蛆（Contarinia citri Barnes）、茶黄蓟马（Scirtothrips dors alis）等害虫均有显著效果^[8]。

根据蒜每个鳞茎中鳞瓣的多少可分为少瓣蒜和多瓣蒜，多瓣蒜又叫狗牙蒜。少瓣蒜中按皮色可分为紫皮蒜和白皮蒜两种，这三种蒜的具体形态特点如下^[9]。

紫皮蒜

鳞瓣外皮呈紫色、红色、紫红色或淡紫红色，其鳞茎外层总包皮大多颜色较淡，呈现出紫红色条纹。紫皮蒜抗冻性较差，生长期短，分瓣少而大，蒜汁黏稠，味辛辣，质好，适于生食、熟食和腌制糖蒜。多分布在中国华北、西北、东北等地^[9]。

白皮蒜

鳞茎总包皮和鳞瓣包皮均为白色或灰白色。白皮蒜大多具有较强的抗寒性，适于秋播。该种鳞瓣较小，辛辣味较淡，具有白、嫩、辣、脆等特点^[9]。

狗牙蒜

叶形瘦长，蒜头较大，每头有15-30个蒜瓣，形似狗牙，排列2-3层。适于春播，晚熟，产量高^[9]。

蒜在中国的主要优良品种有柳林紫皮蒜、安国洋白蒜、山东苍山大蒜、大同白皮蒜等^[10]。

柳林紫皮蒜：鳞片淡红色，外皮易剥落，单只蒜头以4-6瓣居多，单瓣重20-24克，瓣形肥胖，顶部较钝，耐寒力差，抽迟^[10]。山东苍山大蒜：蒜头横径4-5厘米，每头5-6瓣，鳞茎重20-30克，辣味较浓，成熟早，耐贮藏，是中国山东吕梁地区主要的推广品种^[10]。大同白皮蒜：鳞片土白色，每头有6-10瓣，幼苗生长势强，叶丛高40-50厘米，叶展直立、耐寒^[10]。安国洋白蒜：是中国河北安国主栽品种，其植株生长健壮，耐寒性较强，鳞茎肥大，每头5-6瓣，蒜皮乳白色，辣味浓厚，抽薹率高，高产耐贮^[10]。山东嘉祥红皮：外皮紫红，蒜头大小中等，每头4-6瓣，排列整齐且肥大，辣味浓，抗寒力弱，质佳^[9]。山东嘉祥大蒜：该品种介于红皮与白皮类型之间，鳞瓣包皮红白纵纹相间，较抗冻，每头有6-8瓣，较肥大，品质好，休眠期较长，耐贮藏^[9]。上海嘉定大蒜：蒜头高3-4厘米，横径4-5厘米，每头有7-8瓣，蒜瓣肥厚，品质好。该品种成熟期较晚，抗寒力强^[9]。

据《中药大辞典》记载，新鲜大蒜可完全抑制雌性小鼠乳腺癌的发生，在动物腹腔或瘤内注射大蒜油对多种实体肉瘤均有显著抑制作用。给患癌小鼠注射大蒜油后，其中性粒细胞、巨噬细胞和淋巴细胞数量增多。大蒜素可促进丝裂霉素C、环磷酰胺、顺铂等合成，增强肝细胞修复DNA损伤的能力^[6]。

蒜中含有大蒜素，能使细菌合成所需的筑基酶失活，可抑制葡萄球菌、肺炎链球菌、白喉杆菌、大肠杆菌和幽门螺杆菌等微生物的生长繁殖。大蒜素还可缓解抗室性心律失常，保护心肌功能，降低血清胆固醇，清除氧自由基。蒜可抵抗甲基汞毒性，促进小鼠体内酶活性显著增高，维持免疫功能的动态平衡^[6]。

蒜鳞茎含约2%的挥发油，其中主要成分多大蒜辣素，这是一种无色油状液体，具特有的刺激性臭味，与蒜的气味相同，性能不稳定，其溶液遇热或碱均能失效，但不受弱酸影响，新鲜大蒜中无大蒜辣素^[18]。

马海乐等人为提高提取和保存过程中蒜制品中蒜素的含量，进行研究实验。发现在低温、真空及遮光条件下进行蒜素的提取或保存，蒜素比较稳定，降解缓慢；并且蒜氨酸酶会催化蒜素的降解反应，随着加酶量的增加，降解反应速度增加^[19]。

王冬梅等人通过荧光探针研究，发现蒜鳞茎的胞间共质通道中存在肌动蛋白纤丝（AF），这说明AF可以跨细胞分布，可能参与鳞茎胞间连丝的结构组成^[20]。

张迎迎等人通过电子显微镜观察蒜鳞片薄壁细胞中的胞间连丝，发现其在萌芽期大多成束分布在初生纹孔场中，在休眠期胞间连丝数量显著减少且结构模糊，但在成熟期胞间连丝又大量成束分布，并且出现大量囊泡，这说明胞间连丝又恢复了活力^[21]。

蒜自古就有“天然抗生素”的美称，相传恺撒大帝远征欧洲时，就通过吃大蒜的方法来增强士兵的免疫力。后来战争期间，瘟疫流行，恺撒士兵无一染病，而敌方士兵得病者众多，因此恺撒大获全胜，得以在几年时间内征服欧洲，建立强大的古罗马帝国^[7]。

蒜还可用于辟邪驱鬼，西方人会将大蒜挂在窗边和门口，以此驱赶吸血鬼，中国也有在家门前悬蒜保平安的习俗。此外，蒜在许多国家都被视为“男人菜”，美国作家安妮·普鲁就曾写过一篇美食小说《大蒜战争》，赞扬蒜的美味与功效足以将一个脾气火爆的男人改造成温和善良的好好先生^[11]。