黑麦面包

黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。

和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。^[1]

黑麦面包有很多种类，包括只含黑麦的面包，黑麦小麦均有的面包和硬黑麦面包。硬黑麦面包也有许多种，依照发酵类型分为酵母发酵、surdeg发酵或发酵面包。

黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国。

用料

食材用量高筋面粉300g黑麦粉200g糖30g盐3g酵母6g牛奶330g蔓越莓适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一先把材料准备好，黑麦粉，高粉，糖，盐放在一起。步骤二将分类混合。步骤三取一半牛奶加热到35°C，加入酵母。步骤四搅拌均匀。步骤五然后倒入干粉中。步骤六把剩下的牛奶逐少加进来，搅拌成这个状态。步骤七就可以上手揉，牛奶要看着状态加，如果觉得干就继续把牛奶加完。步骤八揉成这个状态就可以了（如果这里你觉得很难揉，你可以用保鲜膜盖住松弛20分钟，再做下一步。）步骤九加入蔓越莓干。步骤十揉均匀，揉光滑。步骤十一用保鲜膜包好。步骤十二盖上湿毛巾，放在温暖的地方进行一次醒发。约40-50min。步骤十三发酵到1.8倍大，手指沾面粉搓进去不回弹就可以了。步骤十四手握拳头，轻轻的垂打面团，让面团排气，然后将面团取出来，案板上撒点干粉，把面团滚圆整形，底部收口捏紧。如果想分开两个，就要在这步分割，分割然后滚圆。步骤十五在藤篮里均匀的撒上面粉。步骤十六将面团光滑面朝下，放进藤篮里，收口朝上，如果你想面包有顶部开花的话，你就收口朝下，光滑面朝上，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，进行最后发酵。步骤十七发到1.8倍大之后，在烤盘上撒点干粉，将面团轻轻的倒扣过来，翻到烤盘上。步骤十八烤箱预热200°C，把面团送进烤箱中下层，然后在面团表面喷上一层薄薄的水，立马关门，200/200°C烤20-30min。步骤十九出炉咯。步骤二十底部。步骤二十一等不及趁热切。步骤二十二把面包切成片，放冷冻保存，吃的时候取出来解冻。步骤二十三这是我的健身餐，炒蛋下面的是全麦面包。步骤二十四左边的是鸡蛋牛奶煎全麦多士。

用料

食材用量黑全麦粉200克高筋面粉300克盐6克水240克糖32克黄油50克酵母5克奶粉15克

详细步骤

步骤图片说明步骤一现将材料称重，将除黄油外的材料放入厨师桶内，盐巴避免和酵母直接接触。步骤二采用后油法将面粉揉出膜。步骤三在室温下覆盖保鲜膜发酵到2-3倍。步骤四分割成6个等份。步骤五覆盖保鲜膜松弛20分钟。步骤六擀成长方形，底部压薄，利于收口。步骤七自上往下卷起，利于覆盖保鲜膜松弛20分钟。步骤八擀成长条形，如果在擀的过程中，面团回缩厉害，就要停止操作，继续松弛一下。以免损伤面团步骤九自上而下进行第二次卷起来。放到吐司盒中进行第二次发酵。步骤十同样是覆盖保鲜膜，上面搭上一块湿毛巾进行第二次发酵，发酵到吐司盒的8分满就可以烤了。步骤十一烤箱提前预热好，180度烤40分钟，出炉后立即脱模晾凉，在有余温的情况下进行密封保存。

用料

食材用量黑麦粉500g高筋面粉50g低糖干酵母8g水30g冰水370g老面300g盐15g蜂蜜30g

详细步骤

步骤图片说明步骤一-30g水和8g低糖酵母溶解备用。先把液体（冰水，蜂蜜）倒入面包机中。步骤二-再把盐、黑麦粉、高筋面粉、老面放入面包机内。步骤三-最后倒入融化后的酵母。步骤四-将材料搅拌成团且有延展性，能拉出手套膜。完成面温为24℃，然后进行基本发酵40分钟。发至2-2.5倍大小，用手指戳面团不会回缩方可完成。步骤五-发酵完毕后，手上沾些面粉，取出用手按压进行排气，然后进行分割，约200g一块面团。步骤六-从四周向中间拢成团，用双手把面团稍微整圆，收口向下捏紧，表面呈光滑紧绷状态。步骤七-轻轻将面团擀开呈椭圆形，然后靠自己的方向由上而下卷起，收口向下，用手的虎口位置把两边稍微往下压，呈橄榄形。步骤八-发酵室温24度，发酵60分钟。发酵完毕后，面团摆在铺有烤盘纸的烤盘上，用割刀在面团上划出叶状割纹。步骤九-烤箱预热200度，将放有面团的烤架放入，立刻在事先放在底层的烤盘上倒入1杯凉水，快速将烤箱门关上上烤30分钟。

与其他面包区别

黑麦制成的面包与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢很多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。全谷粒黑麦含有木质素成分，在体内转变成肠内脂，一种雌激素样分子，能够降低乳腺癌的发病率。黑麦粉的种类：黑麦粉可分为粗麦粉或细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。黑麦混合粉是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麦粉对高筋面粉的比例通常为25%-40%，确切的使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关，所以，面包师必须判断混合物的恰当的比例。黑麦的主要成分和特性：黑麦与小麦的特性非常不同，黑麦粉中面筋蛋白质很少。

特点

为了得到符合质量要求的面包，必须在黑麦粉中加一些高筋小麦面粉。如果只用黑麦粉，则无法形成牢固的网状结构，面团当然不会发酵膨胀，则面包产品将会变硬，发酵不透彻，因而难以消化，口感不好。黑麦成分越高，面包组织越是松散，并且发酵膨胀越是困难。但黑麦粉中富含纤维，吸水性比小麦粉强，面团容易黏稠，面包口感湿润。黑麦面包香气独特，质地厚重，颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色，除了本身特性所致，也是因为发酵采用酸面种，酸面种用量越高，面包酸味越重。黑麦面包的颜色，会因黑麦产地、小麦面粉添加比例，深浅有所不同。黑麦面包的香味和结构相当独特，与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。同小麦面包相比，黑麦面包结实有重量感，面包心湿润，保持日期较长。黑麦面包所具有的芳香和柔和的酸味，以及带有黏性的口感都是一种享受。黑麦面筋蛋白质含量少于普通小麦。黑麦面团发酵膨胀性远不如小麦面团。

食物名称黑麦面包含量参考约每100克食物中的含量能量258 千卡