驴肉火烧

驴肉火烧（Donkey Burger）是一种将驴肉夹在火烧中的传统小吃，主要原料为驴肉、面粉，广泛流行于河北省保定市、沧州市河间市一带。^[1][2][6][8]关于驴肉火烧的起源有河间起源和保定起源两种说法。^[3]

关于驴肉火烧的起源，历史上有多种说法，分别为河间派，唐代书生“杀驴煮秫”招待李隆基、清代乾隆下江南偶然品尝的传说。以及保定派的起源传说，燕王朱棣战时以杀驴替代马肉而食的故事。^[6][3]

驴肉火烧在制作过程中是非常讲究的，从驴的品种选择、宰杀、驴肉的处理、煮制，到面粉的选用、和面的技巧、面剂的擀制，再到香焖的制作、汤汁的调制。^[5]保定驴肉火烧的火烧是死面火烧，从外形上看是圆形的，驴肉多是用的太行驴肉，制作时要卤制，河间的火烧也是死面火烧，但从外形上看河间的驴肉火烧是长条形的，驴肉选用的是渤海驴肉，制作时要酱制。^[2][9]制作完成的驴肉火烧肉香而不柴，酥软适口。^[10]

同时，驴肉火烧具有一定的营养价值，据《本草纲目》记载驴肉具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾和利肺作用。^[7]为宣传驴肉火烧，河间自2017年起举办了多场以驴肉火烧为主的美食节，2018年8月，驴肉火烧制作技艺还被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。^[11][12]

“驴肉火烧”是流行于河北省的传统小吃制作技艺，在民间已有300年以上的制作历史，关于驴肉火烧的起源有多种说法。^[3][4][13]

河间市地处广阔的华北平原中部，古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，河间驴肉火烧发祥河间府（今河间市)米各庄镇田行石村的孙氏，在改革开放初期，却大多数都是在集市上卖火烧驴肉的小商贩，而米各庄及其周边的配件市场的繁荣为他们的经济活动提供了经济条件，很多赶集卖配件的人都是在集市上吃火烧驴肉。从这时开始，火烧驴肉开始逐步成为河间名吃。^[6]

有关河间独特风味的“大火烧夹驴肉”的最早传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后赞不绝口，河间驴肉因而留名。亦有另一说：清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在平民家吃饭，主人家没有什么美食，只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。^[3]清宣统三年(公元1911年)，由孙中山领导的辛亥革命成功。皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城，回到河间，开店经营驴肉火烧谋生，取店名“万贯”，意为：无穷尽的吉祥和财富，烹美食回报河间父老，万贯小店味美利薄，很快形成了一种饮食文化，几十里路外的人们也都步行前往，只为品尝几个驴肉火烧。^[6]

保定驴肉火烧的起源故事有俩种，一种是说徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地，《徐水县新志》记载：漕河驴肉制作工艺始于宋代，当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗，漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用，漕河驴肉由此诞生。^[4]另一种说法就是燕王朱棣镇守北平（今北京），起兵谋反，在保定府吃了一场败仗。燕王朱棣的队伍被打得落花流水，给养又接济不上，朱棣就下令征集当地百姓家的麦粉烙火烧，杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。后来朱棣当了皇帝、于永乐九年迁都北京后，为了巩固中央集权，多次征讨北方蒙古贵族势力，对战马的需求大增，便赶紧降旨严禁杀马吃。保定府一带的百姓吃不成马肉火烧，不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着比马肉更好吃，驴肉火烧应运而生。^[3]

从外形上看保定的驴肉火烧是圆的，从制作上来说保定驴肉火烧选用太行驴制作，属于小型驴。^[2]

从外形上看河间的驴肉火烧是长条形的，河间驴肉火烧选用渤海驴制作，属于大型驴。^[2]

驴肉火烧酥脆可口、层层分明，火烧肉香而不柴、酥软适口。^[2][10]

保定

保定派的火烧为圆形。在厚度约一厘米的面饼涂抹上油，卷成柱状体。然后将其揪揉成若干似馒头的面团，表面抹上一层驴油，用特制的形似木头公章的工具在面团盖一下，面团就成了圆饼状，待火烧在锅中烙至两面都微微泛黄，就要进行真正的“火烧”了，将取出来的火烧放到一个长长的叉子上，推进炉灶里烧烤均匀，保定驴火的特色在于“热吃”，从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，夹在刚出锅的火烧里。^[2]

河间

河间派的火烧为长条形。醒好的面团揉捏拉成长条，涂上油，然后左右两侧向中间折叠两次，放到平底锅里烙，温度不能太高也不能太低，等火烧基本熟透后，再将它放入特制的炉灶中。不多久，火烧就会变得外皮焦脆内里松软，咬到嘴里十分得香脆，河间驴火与保定的不同，驴肉是凉吃的。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。^[2]

河间驴肉火烧也为死面火烧。火烧长方形，表皮有油，驴肉色泽红润、鲜嫩可口。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。河间驴肉火烧一定要趁热吃，因为驴肉火烧里的驴肉必须加点肥的。只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。^[6]

赵州

赵州驴肉火烧的吃法除与保定驴肉火烧和河间驴肉火烧大致相同外，最大特色就是驴肉焖子火烧。驴肉焖子由精选的瘦肉加些许肥肉以及定州特制的山药粉和在一起，用肉汤熬制，然后蒸熟，做成粗粗的火腿肠的模样。吃之前将它切碎，然后将火烧夹驴肉上焖子，就是驴肉焖子火烧。^[6]

保定驴肉火烧的火烧是死面火烧，揉好面后，把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次，这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”，这个过程要求活不能太急，最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85%左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个铁制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里外焦里嫩，十分香脆。^[6]

保定的来自山区和平原，所以保定的驴肉火烧多是用的太行驴肉。^[9]保定驴肉多为卤制，驴肉在二十多种调料的汤汁中大火烧开，再小火慢炖十几个小时，炖到肉质软嫩，汤汁浸入其中。^[2]

河间的火烧也是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底钢下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料，把刚烙好的火烧取出来，再选上好的驴肉，在菜板上切成薄片。当然，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。^[8]

河间的驴肉火烧的驴产自沿海，选用的是渤海驴肉。^[9]制作驴肉时需要酱制，驴肉在二十余种调料的汤汁中煮制，但两个小时就关火，不急捞出，让驴肉浸泡在汤汁中，一起放凉。^[2]

据《本草纲目》记载，驴肉具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾和利肺作用。现代研究报告显示，每100克驴肉中，含蛋白质近20克，而脂肪含量不到1克，还富含钙、磷、铁以及人体所需的多种氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪营养食品。^[7]

火烧是常见且典型的碳水化合物。^[14]碳水化合物是宏量营养素，经过体内氧化后均可以释放能量，又被称为产能营养素。^[15]

2016年11月，河间李春秋驴肉火烧被评为“中国旅游金牌小吃”，并录入“河北旅游特色商品名录”。“首届驴肉火烧旅游节”赢得了2017年最美中国榜“最具影响力特色节庆”这一殊荣，成为河间文化魅力、文化传承、文化地标最好的体现，并打响了河间美食的文化品牌。^[16]

2018年8月，驴肉火烧制作技艺被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。^[11]

驴肉火烧经过数代人的传承发展，已成为独具地方特色的美食，是省级非物质文化遗产。^[17]

2019年5月9日，“味道河间·香飘世界”河间驴肉火烧美食文化推介会首站进京，河间市委、市政府主要负责人专程赶到现场，为河间驴肉火烧美食文化做主题推介并代言，近几年，河间驴肉火烧在传承发展中异军突起，成为独具地方特色的美食，驴肉加工和餐饮全产业链年总产值达80多亿元，拥有自主商标20多个。^[18]

河北饮食融合各地特色，但驴肉火烧依然是当之无愧的河北美食名片，在2021年抖音大数据上显示，“驴肉火烧”是全国人民最爱的河北美食。^[19]

2017年4月，“河间市宏祥食品有限公司以马肉冒充驴肉”作为食品药品典型案例被河北省食药监局通报过。^[23]

2018年01月08日，媒体曝光“中国驴肉火烧之乡”河北河问的名小吃“河间驴肉”存在严重的造假现象，当地生产加工驴肉火烧的家庭作坊甚至是正规企业都在用骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂来做驴肉火烧。这些造假产品销量十分巨大，每天都通过货车、汽车大巴等方式，被发往全国各地。^[24]

2020年3月7日，承德市市场监管局检测出有4批次网售驴肉火烧被检出不含驴源性成分。^[25]