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《风味人间》是由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索类纪录片，包括《风味人间第一季》《风味人间第二季》《风味人间第三季》《风味人间第四季》。[1][2][3][8]
影片第一季从全球视角出发，审视中国美食的独特性和历史流变，[1]于2018年10月28日至12月16日在浙江卫视和腾讯视频播出，[1][14]共8集。[4]第二季时隔两年于2020年4月26日上线，在延续上季创作风格的同时，选择了8个集江湖味和故事性于一体的主题，致力于展现不同文明间饮食文化的差异。[15]影片第三季将全球视野转回中国本土，着力挖掘本土海鲜风味，[16]同样包括8集内容，[6]于2021年12月19日开播，[3]次年2月6日收官。[17]第四季则回归全球视野、聚焦谷物主题，从麦、稻、黍粟、豆类、薯芋和各类谷物的角度，讲述谷物家族的故事，[18][7]于2022年11月24日在腾讯视频全网独播。[19]
2018年11月，《风味人间第一季》获得第十九届中国视频榜推委会特别大奖；[20]随后，第二季和第四季分别入选国家广播电视总局2020年度优秀网络视听作品和2022年度优秀网络视听作品。[21]此外，《风味人间》系列还于2023年6月，获得第28届上海电视节白玉兰奖国际传播奖。[22]
第一季
《风味人间第一季》立足全球视角，在历史演变中探究中国美食的流变，讨论中国人与食物的关系，[1]包括“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”“风味之旅”8个主题。[4]影片每集都展示了不同食物自历史过往到今时今日的变化和流转，探求食材在世界范围内庞杂的支线，同时逐步揭示出彼此之间的巧妙勾连。安徽宏村腌制的火腿与西班牙多纳托窖藏的火腿，拥有异曲同工的制作工艺；发源于西亚小麦，早已传遍世界发展为不同形态，并成为中国主食的半壁江山；作为食材的土豆在甘肃人的巧思中化为粘稠的“洋芋搅团”，在法国厨师手里则可以变作“瀑布土豆泥”。[23]
第二季
《风味人间第二季》延续上一季的整体风格，选择呈现“甜蜜缥缈录”“螃蟹横行记”“酱料四海谈”“杂碎逆袭史”“颗粒苍穹传”“鸡肉风情说”“根茎春秋志”“香肠万象集”8个集江湖味和故事性于一体的主题。[15]为以食材为窗口，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界间的关系，[24]影片用镜头记录分别下以千层油糕与鸡头米为代表的甜品，以帝王蟹与软壳蟹为代表的蟹宴，以芝麻酱与魔力酱为代表的酱料，以猪杂与鱼肝为代表的杂碎，以山药与土豆为代表的根茎，以及鸡肉、各类籽卵、肉类香肠等食材的加工过程与美食的制作过程，带领观众理解世界各地饮食文化的差异，同时通过展现各国人民为食材和食物劳作的场景，彰显凝结于美食的人类智慧、汗水和情感。[15][24]
第三季
《风味人间第三季》从全球视野转回中国本土，[16]将镜头深入中国绵长的海岸线，先后以“天涯”“弄潮”“调和”“赶海”“时鲜”“花样”“厚味”“赓续”为主题，生动细致地展现黄岐半岛的鳗鱼、渤海湾的海肠、黄海的鲅鱼、东海的蟛蜞、南海的龙虾等本土海鲜的收获与制作过程。同时，从美食深入生活，从生活的细枝末节中寻找中国人的情感羁绊，向观众讲述细腻鲜活的百态人生，展示海岸线人民勤劳无畏的精神气质和鲜活自在的生活态度。[25]
第四季
《风味人间第四季》重新回归全球视野，从“一粒谷物”的视角出发，循着“全球谷物”的主题脉络，用镜头记录欧洲、南美、北美、西亚等地谷物与人类的共生故事。[18][26]外表弹韧、内里爆浆的阿拉伯翡麦饭，软嫩鲜香的广式叉烧，玲珑剔透的虾饺，个性鲜明的红酒糟，劲道的冷面，以及黄豆做成的腐乳、花生做成的油、芝麻做成的酱是谷物最平实却又最多彩的姿态。西藏高原的青稞酒，西班牙的“瓦伦西亚大锅烩饭”，中国澳门的竹升面和江南人家的乌米饭更代表了迥异的文明和多样的文化，展现出家族传统与美食工艺的代代传承。[27]
创作背景
2012年，同样由陈晓卿执导的美食纪录片《舌尖上的中国》在央视播出，该片打破了传统纪录片不盈利的刻板印象，一度引发美食纪录片热潮。同时，其美食与人文相结合的拍摄方式也成为了诸多纪录片的创作模板。[28]时隔多年，陈晓卿再次集结原班人马，邀请李立宏担任旁白解说，阿鲲为影片配乐，运用更先进的拍摄技术和更广阔的视野，为观众带来《风味人间》系列。[29][30][31]
主题思路
正式拍摄前，制作团队进行的首要工作就是破题，即挖掘拍摄食物的核心并找到最有表现力、最有可能通过影像极致化呈现的内容。总导演陈晓卿在确定每一季的主题后，都会充分思考各分集主题间的独立性，避免重复。[32]基于第一季的拍摄经验，制作团队在第二季拍摄前，产生了表达食物间的对比和碰撞的想法，于是给该季的每一集都划定了一个相对具象的内容，然后思考不同地区同类食物的相似点和差异性。[33][34]影片第三季的海洋与海鲜主题是一个深藏多年的想法。导演在第二季制作过程中，就已经围绕海鲜主题形成较为完整的思路，而且前两季涉及海鲜的内容也得到了广大观众的认可，这更坚定了制作团队选择“大海小鲜”主题的想法。[35]自第一季的“落地生根”开始，《风味人间》的谷物主题已经经过三年的精心筹备。总导演陈晓卿认为，谷物对中国人存在特殊的意义和价值，谷物与人类之间也存在持久深厚的渊源，将为人熟知的麦子、稻米、玉米等谷物，以及芋头、茭白和菱角等与谷物息息相关的植物全部汇集到影片中，仿佛在重现人类社会的发展过程。[18][36][27]
筹备工作
第一季开拍前，《风味人间》制作团队针对观众偏好展开了一系列调研工作。他们发现，年轻观众偏好紧凑的内容节奏和科学客观的内容调性，这为影片拍摄和制作提供了基本方向。[28]此后，在每一季和每一集的筹备时期，制作团队还会收集各种资料和专家意见，以提供相关素材。[33][37]同时，通过实地调研确定拍摄的食物、人物、场景以及拍摄季节和具体时间等。[32]调研结束后，就进入文学脚本的撰写阶段，主要工作为清晰标记拍摄场景、拍摄内容，并重点明确极致化呈现的部分。[32]但是，该文案是基于调研结果进行的可能性预测，所以仅对后续拍摄起到方向性的引导作用。[37]
拍摄过程
《风味人间》每种食物的拍摄周期约为5至6天，每个拍摄组的规模控制在6人左右。[32]整个系列的拍摄运用了大量的超微摄影和显微摄影技术，拍摄视角被缩小到“分子级”，甚至能够窥见食物在微观世界中的变化和纹理。比如，盐粒在腌制过程中渗透到肉里，卤水与豆浆相遇凝结成豆腐的过程都被呈现在荧屏之上。[29][30]但是，这种拍摄技术的失败率特别高，常常耗费半个月时间只能完成一个镜头。[30]制作团队在拍摄第三季的过程中，尝试运用了全新的拍摄手法，通过转换视角的方式和特殊的镜头设计，更真实地呈现美食背后的故事。比如，以男孩林本本的视角记录真实的海岛生活等。[38]在第四季拍摄前，片方在全球范围内重新组织筹建了拍摄团队，原本的拍摄团队仅保留国内的拍摄工作，国外的美食记录部分则交由当地新团队进行。但拍摄过程仍由制作方主导，他们会在拍摄前向国外团队提供大纲，以指导拍摄。[36][39]
除第三季聚焦中国海岸线外，[17]《风味人间》系列都立足于全球视野，在中国和世界其他国家地区的范围内寻找美食足迹。第一季的拍摄范围就涵盖了六大洲的20多个国家，其中，在国内的拍摄地包括高原、山川、河流、海洋以及不同的城市，占据整体内容的70%左右。[28]影片第二季拍摄了全球25个国家和地区的300多种美食，仅翡翠烧麦和千层油糕这两道点心的制作拍摄过程就花费了4天时间。[33]第四季的拍摄范围则涵盖了中国南北和地中海东岸、英国、意大利等地。[36][39]此外，在第三季将镜头对准中国海岸线时，摄影师们的拍摄难度大大增加，经常需要随渔民一同下海，进行水下拍摄。[40]
后期制作
《风味人间》的剪辑分为准备工作、纸上剪辑和真正在非编时间线上的剪辑三个阶段。准备工作是一个再创作的过程，占到全部剪辑时间的20%。以执行总导演陈磊为主的剪辑人员在此过程中重新审视拍摄素材，在抛弃预设的情况下，按照已有素材的脉络和走向，通过重复性的思索、记录和回放，寻找剪切点并进行粗略剪辑。进入纸上剪辑阶段后，就要遵循视觉表达逻辑，主要考虑画面叙述的流畅性和编排顺序，而暂且忽视文字叙述和声音部分。最后，才进入真正的时间线剪辑阶段，关键任务就是精确寻找合适的剪辑点。[37]其中，《风味人间第四季》还在微观摄影和电脑建模的基础上，结合实拍和后期CG技术设计出了一些特殊视角的镜头。[36][39]
幕后花絮
在拍摄第一季第一集时，制作团队经历了令人印象深刻的寻蟹过程。他们最先前往德国寻找荷兰大闸蟹，但因其位于莱茵河流域上游段位置，螃蟹过季时间早，所以制作团队在获得该线索时已经错过了捕捞时间。随后，团队得知上海海洋大学和江苏水产研究所曾引种过欧洲莱茵河大闸蟹，但因当时的负责人已经退休，片方难以在其协助下找到当时从事捕捞活动的渔民。最终，还是在一位名叫鹏飞的人的帮助下，才顺利完成了此次拍摄任务。[30]
摄影师在第二季的拍摄中屡次涉险，先是在“甜蜜飘渺录”中跟随蜂蜜猎人攀爬悬崖，随后又在“螃蟹横行记”中与德加船长一同在挪威零下20度的夜晚捕捞螃蟹。[34]此外，在拍摄最后一集的秘鲁之行中，语言成为团队与当地人沟通交流的最大障碍，工作人员不仅要用中文对英文、英文对西班牙文，甚至还需要西班牙文再对当地的土著语言。但到拍摄后期，双方已经熟悉到可以用手势和眼神代替语言进行交流。[41]
为更好地完成《风味人间第四季》谷物主题的拍摄，摄制组租用了上海崇明岛的一块地，用以搭建暖棚，种植作物。在中途发现谷物不适应上海气候时，还将拍摄基地的一部分转移至云南。但事实证明，谷物的种植过程十分困难，摄制组通过种植获得的作物只能用以拍摄，并不是合格的农产品。[39]
影片剪辑
《风味人间》系列的剪辑有三个特点。第一，以剪辑形成完整的故事结构。该片的剪辑遵循了以往纪录片的习惯，基于每集50分钟的时长，将每个故事限制在8分钟内。但是，剪辑团队有时也会因故事结构突破这个8分钟规律。第二，重点突出表现性。表现性剪辑一般体现在对时间和空间的把控上。比如，如何呈现食物因高温产生的变化，如何呈现食物美的高光时刻。同时，影片的音乐和音效也作为表现性剪辑的一部分，起到了烘托食物和人物的作用。第三，长镜头设计。虽然影片中的长镜头是在前期对镜头的设计中完成的，但是长镜头的拍摄过程仍然需要导演和摄影师具有充分的现场剪辑思维，从而在镜头中完整地呈现空间中的食物和人物。[37]
视觉呈现
《风味人间》通过合理运用特殊光线，展现出了食物的质感和纹理。在拍摄酸鸭子时，摄制组就主要通过光影设计表现出了酸鸭子那种像火腿一样的色泽和纹理。同时，他们还通过删减繁杂元素，打造出了与拍摄主体十分契合的拍摄背景。[32]此外，影片依托微观摄影和显微摄影的拍摄手法，呈现出食物在烹饪过程中的细微变化；创新使用热成像技术，展现炒饭在铁锅中不断散热降温、聚热升温的动态过程。这种拍摄手法与制作团队精致巧思的默契配合，创造出了《风味人间》的视觉奇观。[28]
叙事策略
相较《舌尖上的中国》等同类型纪录片，《人间风味》的核心也是呈现中国形象。但是，该系列纪录片并没有直接在片名中提及“中国”二字，也没有像其他同类题材一样以第三人的全知视角进行解说，而是采取平民化的叙事策略，聚焦不同地域的美食、人物和文化等。因此，影片成功地将价值观蕴藏于美食与故事背后，避免了因引用宏大叙事导致的意识形态话语。[28]
前期宣传
2018年6月14日，《风味人间第一季》首款预告片在第24届上海电视节发布；[46]10月8日，发布定档预告和3张海报，并正式官宣定档10月28日；[47]10月19日，段奥娟为影片录制推广曲《Scarborough Fair》；[48]开播前两日，影片在北京与成都举行“超前首映”。[31]2020年4月17日，《风味人间第二季》官宣定档4月26日；[49]4月20日，发布终极预告，并正式公布本季的8个分集主题。[24]2021年12月6日，《风味人间第三季》官宣定档12月19日；[50]播出前一天，又举办“鲜睹为快”看片会，总导演陈晓卿、李勇，监制朱乐贤现场向媒体及观众分享了影片立意和筹备拍摄的心路历程。[51]2022年11月17日，《风味人间第四季》官宣定档11月24日；[52]11月18日，总导演陈晓卿、陈磊，监制朱乐贤和制片人邓洁出席“媒体谷东”看片会。[53]
播出平台
影片热度
2018年10月底，《风味人间第一季》首期上线不到3小时，播放量就突破1亿；[59]收官时，总播放量已超过9亿，成为新一个美食类超级IP。[60]截至2020年6月15日，影片第二季也已正式收官，腾讯视频总播放量超过6.6亿，集均弹幕超5万，评论量超1万，点赞数超3万。[61]而至影片第三季开播前，前两季播放量已经突破20亿。2021年12月，《风味人间第三季》的播放量在首集上线3天内超过5000万次。[62]
权威评价
《风味人间第二季》在展现中华美食的基础上扩大了观察范围和拍摄范围，以食物为线索展现不同地域的美食文化和风土人情，透视当地的社会发展与变迁。在展现美食本身之外，影片还紧密追寻食物的历史脉络，探究食材烹饪过程中的传统技法与手艺。最终，依托前沿的拍摄手段和颇具人文情怀的解说词，让观众在直观欣赏美食的同时，能够感受食物蕴含的质朴情感和生活哲学。（《 人民日报 》评）[69]
影片第四季在保持“风味”IP原本气质，继续呈现美食制作、美食历史、美食背后的人与故事等的同时，实现了突破和创新性表达。影片以更深入、更丰富、更诱人的纪录片视角带领观众探寻“谷物”下的人生力量，彰显出影片的立意深度和人文情怀，在“粒粒皆人间”的情感凝结下，为每一位努力生活的平凡个体带来全新的思考和感触。（《新京报》评）[52]
得益于《舌尖上的中国》系列积累的良好口碑，《风味人间》也收获了较高热度。但是，即使该影片实现了视觉上的电影化，其整体形式和主要内容也仍局限于《舌尖上的中国》的框架。而且，与之相比，《风味人间》中对于夜宵的描绘略显蜻蜓点水。（《中国艺术报》评）[70]
大众评分
| 平台 | 季数 | 评分 | 评价人数 |
|---|---|---|---|
| 豆瓣电影 | 第一季 | 9.0/10 | 112839人[1] |
| 第二季 | 9.0/10 | 50460人[2] | |
| 第三季 | 8.4/10 | 20613人[3] | |
| 第四季 | 9.3/10 | 16155人[8] | |
| 腾讯视频 | 第一季 | 9.4/10 | 39000人[71] |
| 第二季 | 9.3/10 | 31000人[72] | |
| 第三季 | 9.4/10 | 23000人[73] | |
| 第四季 | 9.5/10 | 54000人[74] | |
| 猫眼电影 | 第一季 | 9.2/10 | 59人[75] |
| 第二季 | 8.5/10 | 19人[76] |
统计截止时间：2023年11月20日
第一季
参考资料[42]
第二季
参考资料[43]
第三季
参考资料[44]
第四季
参考资料[45]
荣誉奖项
参考资料 76
- 风味人间 第一季 (豆瓣) — 豆瓣
- 风味人间 第二季 (2020) — 豆瓣电影
- 风味人间 第三季 (2021) — 豆瓣电影
- 风味人间第1集:山海之间片头+片尾 — 腾讯视频
- 风味人间第二季第1集:甜蜜缥缈录片头+片尾 — 腾讯视频
- 风味人间3 第1期:天涯·四海为家片头+片尾 — 蓝天下
- 风味人间4·谷物星球片头+片尾 — 腾讯视频
- 风味人间 第四季 — 豆瓣
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- 国家广播电视总局2022 年度优秀网络视听作品推选活动优秀作品目录 — 国家广播电视总局
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