雪菜大汤黄鱼

雪菜大汤黄鱼是一道浙江宁波传统名菜。具有补虚养身调理，贫血调理，失眠调理的功效。黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。

制作材料

主料：大黄鱼(750克)

辅料：冬笋(50克)、腌雪里红(100克)

调料：黄酒(15克)、姜(10克)、小葱(20克)、盐(5克)、味精(1克)、猪油（炼制）(40克)

制作工艺

1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞jī几条细纹刀花；

2、将雪里蕻菜梗切成细粒；

3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍焖；

4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8分钟；

5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；

6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。^[1]

原料：

大黄鱼1条约650克，雪菜100克，熟笋片50克，葱结3个，姜片3片，绍酒l汤匙。

制作：

①将黄鱼剖净，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两面划柳叶花刀。将雪里蕻菜切成细粒。

②烧热锅，下熟猪油，至七成熟时，投入姜片、葱结。

③黄鱼用滚水略烫后，推入锅中两面略煎，下绍酒、适量滚水，加盖焖烧约5分钟，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱、姜，放进笋片、雪菜，加盐、味精调味即可。

食材

黄鱼350克、雪菜100克、冬笋100克、小欧仓10克、姜10克、油10克、盐1克、料酒10克

方法/步骤

黄鱼去鳞去腮去肚去鳍，打理干净洗净沥干。准备一壶滚水雪菜切末，姜切片切丝备用，小葱切段。冬笋去壳，切对半，水里氽熟（煮4-5分钟），捞起晾凉，切片切丝备用。用厨房纸把黄鱼擦干，这样煎鱼不容易破皮。在鱼两面身上划三刀人字刀。锅烧热，下比平时炒菜多的油，晃动锅子让油布满锅边，待油温五成热时划入黄鱼。一面煎1分钟左右，翻面煎另一面，两面都煎得金黄，（如果觉得油太多可以倒出一点）。倒入滚开水，再倒入一大勺料酒，加入姜片，加盖大火煮5分钟，汤汁呈奶白色。开盖加入葱段、雪菜、笋丝，稍煮，加盐适量调味，关火。^[1]

1.炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度；

2.若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。

1.“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”

2.“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。^[1]