阿一鲍鱼

阿一鲍鱼是由杨贯一创造的香港代表美食之一。^[5][4]

阿一鲍鱼的制作工艺是以日本大干鲍为原料，经过天然的方法加工制作后，使其恢复天然。“阿一鲍鱼”其口感脆而不硬，软而不腻。^[4][6][2][3]

2009年11月，阿一鲍鱼被首届中国粤菜峰会评为粤菜十大名菜之一。^[1]

1974年，杨贯一与朋友合股，集资60万港币，开设了“富临饭店”。起初的富临饭店是艰难的。它历经了股东退股，主厨辞职等。而此时的杨贯一观察发现，香港那些专门为高级食客服务的餐馆，其中最贵的是粤菜中的“鲍、参、翅、肚”，也以做这种菜最拿手。于是，杨贯一前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究，他还对鲍鱼的烹制进行了革新。杨贯一选取最好的日本干鲍鱼，使用传统的烹饪rèn工具瓦煲和木炭。在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并掌握火候，他还在店内设立了专门的鲍鱼厨房。最终呈现出原只上席的鲍鱼，中间呈现微似粉状的金黄色，如今被称之为“阿一鲍鱼”。^[2]

“阿一鲍鱼”其口感脆而不硬，软而不腻，还有浓郁的香味。^[4]

阿一鲍鱼首先原料选的是日本大干鲍，三个品种分别是吉品鲍、网鲍和窝麻。一斤的鲍鱼要经过1至2天的泡发，还要清洗掉尘土、剪去鲍鱼嘴。烹煮需要搭配约两斤半的排骨和一只老鸡，都事先汆烫处理。炊具必用砂煲，火必用炭火。砂煲底层放排骨，中间放鲍鱼，老鸡则盖在最上面，倒入鸡汤慢慢煨煮，火候则全凭经验来掌握。不含泡发干鲍的时间，煲鲍鱼的时间一般都长达十几个小时以上。^[7]

制作时先将鲍鱼泡水一个星期，然后用老鸡、排骨、干贝等30多种材料熬18小时，将鲍鱼放到这些汁里，焗大约5个小时，这样就保证了鲍鱼的原汁原味。^[4]

鲍鱼不仅口感鲜嫩，还有极高的食疗价值，可以滋阴养颜，润补而不使人上火燥热；可防治高血压、糖尿病，且无胆固醇，具有养肝明目之效，是不可多得的美食佳品。鲍鱼提取物鲍灵素能有效抑制癌细胞的生长，促进淋巴球细胞增生，有显著的抗癌效果，是已知增强人体免疫力效果最显着的水产品。^[8]

“阿一鲍鱼”是富临饭店的传统名菜，该店是由杨贯一于1974年成立。2015年，富临饭店获得米其林一星餐厅评价，的2019年，富临饭店由米其林二星升为三星餐厅。富临饭店的代表菜有烧汁焗牛尾、阿一鲍鱼、陈皮咕噜肉、瑶柱焗酿蟹盖、富临脆皮鸡等。^[2][5]中国香港店位于铜锣湾告士打道255-257号信和广场1楼，北京香港富临饭店位于北京市东城区王府井大街2号 北京华侨大厦睿世酒店二层。^[10]