钵钵鸡

钵钵鸡是四川传统名小吃，^[2]属于川菜系，从清代流传至今已有上百年的历史。^[3][4]

“钵钵”指的是陶制的盆、罐。为方便沿街挑担售卖，人们将食材煮熟后穿签，泡在麻辣汤料中。最初只有鸡肉，后经过演变发展至今，增添了更多的荤素菜品。^[4]

1990年，钵钵鸡获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。^[1]

眉山市青神县汉阳镇，过去叫“汉阳坝”，曾经属于乐山。流动量大、鸡肉有名、人也相对富裕。三个条件结合，于是在百年前，汉阳本地诞生了一种类似于红油鸡块的小吃，一些小贩们将土鸡肉斩块，放入钵钵中里拌上红油，然后沿街按块售卖，每吃掉一块鸡肉店主就用一枚小铜钱计数，最后再结账。因为要在红油中加入花椒面，所以这道菜诞生之初的名字，叫“椒麻鸡”。^[5]

之后，为解决顾客对鸡肉大小分食问题，店家想到了一个办法：先将鸡肉分解成大块，然后用棒棒将鸡肉周身敲打一遍，最后再用菜刀去剁块，这样就能一次性解决两个问题。再后来，就有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”；另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“棒棒鸡”。^[5]

随着成都到乐山的公路修成，包括连年战乱，汉阳水码头没落，不少厨师就从汉阳出发，带着手艺来到乐山、来到成都、来到雅安、甚至来到重庆，这道菜于上世纪初叶在川渝大地生根发芽。^[5]

钵钵鸡的雏形，源自于20世纪80年代。乐山钵钵鸡，最早也仅仅是路边小摊售卖的红油鸡块，但人民生活水平提高，以及火锅串串的遍地开花之后，钵钵鸡的食材选择，开始从单纯的鸡肉和鸡杂，转向了五花八门。与此同时，因为乐山也是麻辣烫的发源地，所以钵钵鸡的售卖方式，也转向了用竹签将所有食材串起，自助挑选的方式。^[5]

随着顾客口味的改变，以及需求量越来越大，钵钵鸡的鸡肉，开始从大土鸡，转向了小公鸡：鸡肉不再是重点，钵钵中的那锅红油也越来越多，越来越深。^[5]

钵钵鸡发展至今，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还融入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。^[1]

钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。乐山本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。^[1]

对钵钵鸡来说，最重要的特征是“钵钵”。“钵钵”，四川话里瓦罐的意思，指的就是那些装着红油的瓦罐：每家每户自己调制的红油调料，倒入用鸡骨熬制的汤底，最后再浇上用油泡过的芝麻，一锅红油钵钵就完成了。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。有了这个钵钵，食材反而不重要了，五花八门，什么都可以放进去。^[5][1]

关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）。”^[1]

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。^[6]

来源于乡村，其质朴的本质，完全不同以往的用餐方式，彻底颠覆了传统串串只能烫食热吃的方式，受到快节奏年轻一族的普遍欢迎。^[1]

经营方便售卖灵活，可摊可店，也可流动售卖，不同与传统餐饮的经营模式，没有点菜的过程，食客没有等餐的烦恼，不需要很多的的服务人员，口味选择多，配套产品丰富。^[1]

食用方便，丰俭可控，钵钵鸡的消费方便，根据个人所需按串取食，菜品相当丰富，可荤可素，可麻辣可清淡，荤菜素菜都是五毛一串，人均消费从几块到十多块不等，在享受美味的同时，价格还十分实惠。^[1]

产品采卖加工简单，除了鸡肉以外，各类时令鲜蔬，各种肉类都能做为钵钵鸡的食材。根据实际销售情况按需采买原料，菜品大多都是提前作好，没有库存的的压力。^[1]

1990年，钵钵鸡获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。^[1]

2022年2月，钵钵鸡入选国家《地标美食名录》。^[7]

有一些店家以装鸡的“钵钵”将这种小吃命名为“钵钵鸡”；另外有一些店家则以敲击鸡肉的“棒棒”将这种小吃命名为“棒棒鸡”。^[5]棒棒鸡和钵钵鸡的区别在于，棒棒鸡带骨，以油来调味；钵钵鸡去骨，以汤来调味。^[4]