醉蟹

醉蟹（拼音：zuìxiè），是江苏里下河地区的传统名菜，也是江南地区普遍流行的美味佳肴。以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味咸鲜适中。特点是芳香无腥，蟹味鲜美。

菜品起源

据有关史料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨（今属安徽省宣城市），元代前迁居平江府（今苏州），明洪武二年（1369），童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居，成为中堡童乐家族第一世始迁祖。

原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔，而且水质清纯，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。

但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。

于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。

同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。

明洪武二十七年（1394）前后，中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

菜品发展

“童德大”已传至第18代传人童顺华及19代传人童钢，并创立‘中庄童德大商贸（北京）有限公司，其不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料，而且还有创新；现仍健在的“童德大”第17代传人童友德的遗孀、92岁的朱淑英老人居住的位于中堡镇中心夹河西侧的两间砖木结构的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遗址。

它和《兴化县续志》卷四、《实业志·物产》上的“中庄醉蟹……屡次苏省物品展览会均得一等奖章，行销最广，颇享盛名”的记载一起，而成为具有600多年悠久历史的“童德大”中庄醉蟹的历史佐证!

食材原料

螃蟹4只花雕酒300毫升味达美生抽200毫升冰糖100克生姜1大块桂皮1块八角2朵花椒20粒香叶4片咸梅4个纯净水400毫升柠檬片2片

用料

食材用量生姜片10片老冰糖一大块八角3个桂皮2块香叶2片蒜头2瓣九制话梅10颗柠檬1个橙皮1个桂花1把葱6-8根味极鲜酱油半碗黄酒一整瓶高粱酒（或白酒）40-60ml螃蟹（2.5两母蟹）10只

详细步骤

步骤图片说明步骤一1.先来个所有佐料全家福。可以带着这张图去超市采购，这样才方便哈。 →螃蟹忘记拍了，这个季节我买的洪泽湖2.5两母螃蟹，蟹黄很饱满哦。步骤二2.首先，如图准备好要下锅煮的佐料，生姜、老冰糖、八角、桂皮、香叶和蒜瓣。 →锅里倒入800ml的冷水，烧开水。然后放入图中佐料。调中火，煮10分钟。步骤三3.关火，将锅搬到切板上，揭开盖子，冷却。步骤四4.再准备如图的佐料。1个柠檬切片，10颗九制话梅，1个橙子皮切片，1把桂花干（这是我去年秋天晒制的，没有就不加了），1把小葱打卷，1个小米椒切段。步骤五5.把准备好的佐料放入温热的锅中。步骤六6.把蒸锅里的水烧开，放入1把葱和10片生姜，均匀摊开，再放入螃蟹。 →如果会用棉线捆绑螃蟹更好，这样不会把螃蟹腿整断哦。 →中火蒸10-15分钟，即可哦。步骤七7.看，螃蟹熟了，满满的都是蟹黄，都鼓出来了哦。把螃蟹从蒸锅里拿出来，装盘冷却。步骤八8.准备好酱油和酒哦。 →李锦记味极鲜酱油，半碗。 →国色水乡，金色款，一整瓶哦。 →高粱酒或高度白酒，40-60ml，简单点就是一小半碗。步骤九9.把上述酱油、黄酒和高粱酒依次加入冷却的佐料锅中，搅拌均匀。步骤十10.慢慢放入螃蟹，让每一只螃蟹都浸泡到佐料里。我一开始准备的锅太小只能放入5只螃蟹，可是我蒸了10只螃蟹，只能换大容器了，哈哈！→如果觉得汤汁不够，不能浸泡螃蟹，可以再放点味极鲜酱油和黄酒！ →敷上保鲜膜（可不加保鲜膜），盖好盖子（不能用乐扣密封罐）。 →常温静置24小时以上。（夏天最好冷藏）步骤十一11.第二天晚上，等待了一天的玲珑醉熟蟹终于可以吃了。满满的蟹黄，浸上汤汁，甘甜美味，太好吃了！ →汤汁都好鲜美，甜甜的。步骤十二12.摆拍拍照，美美的玲珑醉熟蟹哦！步骤十三13.又做了一次醉蟹，依然辣么美味哦！第二天酒挥发了，汤汁甜甜的，很香。

用料

食材用量阳澄湖大闸蟹4只（2斤）花椒-姜片-八角-桂皮-干辣椒-葱-大蒜片-香叶-冰糖-生抽-镇江香醋-花雕黄酒一瓶鱼露-美极鲜酱油-白酒-

详细步骤

步骤图片说明步骤一香料步骤二酱料步骤三所有香料下锅加一碗水煮开后转小火煮5至7分钟步骤四到入一瓶生抽一勺美极鲜酱油二勺醋3克盐二勺鱼露再次煮开后倒入黄酒再按自己的喜好调味这一步时又加了一大块冰糖自然放凉后备用步骤五蟹刷洗干净后放入盆内加水养二小时左右吐出泥沙上锅蒸15分钟后虚蒸5分钟（蒸锅水里加点料酒蟹肚子上放块姜去腥去寒）步骤六装蟹的瓶洗净后哄干煮好的蟹趁热放入到上煮好凉透的料最后再加二勺白酒（料一定要盖过蟹）盖上保鲜膜放冰箱冷藏二天步骤七酒香四溢的秋日美味做好了步骤八开吃啦……

用料

食材用量螃蟹3-8只冰糖200克生抽500毫升花雕酒500毫升白酒45毫升小青柠3个八角2个桂皮1段花椒3克生姜50克香叶3片小米椒3根葱丝20g

详细步骤

步骤图片说明步骤一市场上挑选一只活蹦乱跳、张牙舞爪的大闸蟹。九月适合吃母蟹，十月适合公蟹，蟹膏比较饱满（挑选螃蟹，判断其长得壮不壮，有没有活力，以大钳子能把我家狗子吓呆为准，不信，纯属虚构…）步骤二清水冲洗，将螃蟹身体每个角落洗刷刷，清理干净。（清洗可以重复两三遍，尤其是大钳子上的绒毛）步骤三将螃蟹放入清水中泡澡约1个小时，蟹在清水里通过呼吸，吐出脏水，呼入清水。步骤四准备好葱丝、姜片、蒜末、小米椒、冰糖、柠檬、八角、香叶、桂皮、生抽和醋备用。步骤五螃蟹将手脚收拾好，装入身体大小合适的罐子里。（螃蟹看起来张牙舞爪的，可是一但控制并拢了蟹脚，尤其是钳子，就会立马老实）步骤六罐子中倒入白酒，将螃蟹身子消毒，盖上盖子浸泡15分钟。步骤七锅中倒入清水，开小火，再持续放入佐料：姜片、葱丝、蒜末、桂皮、香叶、八角，冰糖。步骤八等锅中水稍微沸腾口，锅里倒入一定生抽，撒上之前准备的花椒。步骤九待锅中的香料卤汁调配好，稍许冷却后加入半小碗黄酒（花雕酒）步骤十螃蟹白酒浸泡15分钟后，把白酒倒掉，（这里白酒主要是清洗消毒螃蟹的身子，细菌、寄生虫等魑chī魅魍wǎng魉liǎng，冲洗浸泡作用，因此不建议腌制时使用用过的白酒）步骤十一卤汁稍微冷却后，倒入装有螃蟹的罐中，浸没螃蟹身体。将小米辣和其他葱、姜、蒜桂皮、八角等放入罐中。最后倒上黄酒（花雕酒最棒）步骤十二加入切片的柠檬，盖上封罐。步骤十三密封罐子后，放入冰箱冷藏大约三到五天。步骤十四三天之后，将密封罐取出，准备好盘子，小碗，筷子，首先将卤汁倒入碗中。步骤十五揭开罐子，醇厚的酒香味已经能闻到了。步骤十六将罐子里的佐料用筷子取出摆盘，螃蟹装盘。步骤十七淋上醇香的卤汁，滋溜～步骤十八打开螃蟹外壳，去掉蟹心、蟹肺、蟹胃，拔除蟹牙和蟹肠，软糯的蟹黄就在眼皮之下。步骤十九开吃。Emmmm，味道好记得好评～

工艺：烧

口味：咸鲜味

食用：早餐中餐晚餐零食

主料：螃蟹750克

调料：盐15克花椒5克姜5克黄酒250克酱油15克白砂糖5克

将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒一两，精盐一两，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。

醉蟹：Liquor-SoakedCrabs醉蟹为江苏兴化市的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。

“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。^[1]

能量981.9千卡蛋白质136.49克脂肪19.99克碳水化合物27.6克叶酸0.18微克膳食纤维1.6克胆固醇2002.5毫克维生素A2920.05微克胡萝卜素15.5微克硫胺素0.51毫克核黄素2.27毫克烟酸14.38毫克维生素C0.2毫克维生素E45.8毫克钙1095毫克磷1453.2毫克钾1500.35毫克钠8227.58毫克碘0.36微克镁241.6毫克铁25.21毫克锌29.23毫克硒xī427.53微克铜22.54毫克锰4.37毫克

上世纪初，“童德大”生产加工的中庄醉蟹在镇江等地举办的江苏省物品展览会上屡获一等金奖。

1915年，时任国民政府农商总长兼全国水利局总裁的张謇又将“童德大”牌中庄醉蟹推荐到巴拿马国际博览会上再获殊荣，赢得了食品类金奖。

1984年，“童德大”牌中庄醉蟹在全国乡镇企业赴京展销会上荣获“江苏名优产品”光荣称号。

1997年，“童德大”中庄醉蟹被国家绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。