酸辣粉

以红薯粉为主料的川渝小吃

酸辣粉

酸辣粉发源于川渝地区，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃。[1]其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉是红薯粉，由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后用传统手工漏制而成。[2][5][3]制作酸辣粉时，将猪腿骨、鸡架放入锅中，大火开锅后转小火熬制，成底汤备用。将豌豆尖、熟花生沫、豆芽、榨菜沫倒入锅中炒好，放入碗中作为配料备用。将红薯粉条放入锅中，加水煮开。取底汤大火煮开，倒入碗中，放入红薯粉条，加入炒制好的配料，再加上调味料搅拌均匀即可食用。[6]

酸辣粉发源于川渝地区，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃。[2]其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉是红薯粉，由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后用传统手工漏制而成。[3][6][4]

制作酸辣粉时，将猪腿骨、鸡架放入锅中，大火开锅后转小火熬制，成底汤备用。将豌豆尖、熟花生沫、豆芽、榨菜沫倒入锅中炒好，放入碗中作为配料备用。将红薯粉条放入锅中，加水煮开。取底汤大火煮开，倒入碗中，放入红薯粉条，加入炒制好的配料，再加上调味料搅拌均匀即可食用。[7]

相传三国时期刘、关、张桃园结义后，桃园的主人专门为他们做了这道美食。选了当时人们喜欢的红苕粉做主料，寓意是他们三人的友情像这粉条一样绵长，又要他们三人明白酸甜苦辣都不要怕。后人因为其酸辣入味，渐渐就成了现在的“酸辣粉”了。[4]2019年9月，四川省旅游协会副会长、成都旅游协会常务会长兼秘书长温儒杰和餐饮专委会会长姚席平共同向顾先秀“顾大姐酸辣粉”颁发了川菜申报非遗入围类型牌匾和证书。[4]2022年度，嗨吃家供应链管理有限公司被中国餐饮协会授予“酸辣粉大王”称号。[8]

历史由来

酸辣粉起源于中国西南地区（涵盖川渝、贵州及该区域其他部分），其历史渊源中存在广泛流传的典故。相传三国时期刘、关、张桃园结义后，桃园的主人专门为他们做了这道美食。选了当时人们喜欢的红苕粉做主料，又加了一种特辣的小尖椒，和老坛酸菜，以及红糖与黄莲在里面，寓意是他们三人的友情像这粉条一样绵长，又要他们三人明白酸甜苦辣都不要怕。后人因为其酸辣入味，渐渐就成了现在的“酸辣粉”了。[4]

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你知道酸辣粉是谁发明的吗？

口味特点

酸辣粉是川渝地区传统特色小吃，粉要软而有韧性，柔而有劲道，外表晶莹剔透。味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，即要能达到麻而不苦，辣而不燥，鲜而纯正，酸而不痉、香而厚实有回味，吃完后，口齿留香，不乏味，且汤色红亮。[9][4][2]

食材

制作酸辣粉的主要原料包括红薯粉、豌豆尖、熟花生沫、豆芽、榨菜沫、酸笋；常用调味料有盐、酱油、陈醋、胡椒粉、葱花、姜、蒜、芝麻、辣椒油、香油、花椒、花椒油、糖及鲜汤。[7]

红薯粉由红薯，红苕，豌豆按最佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。[10][6]

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一碗Q弹酸辣粉中，红薯粉的制作过程

制作步骤

熬汤

将猪腿骨、鸡架放入锅中，加入葱段、蒜粒、花椒、盐，加水，大火开锅后转小火熬制，成底汤备用。[7]

炒料

锅内倒入植物油，烧至八成热，放入辣椒、花椒，煸炒30秒后，加入豌豆尖、熟花生沫、豆芽、榨菜沫，炒1分钟左右，放入碗中作为配料备用。[7]

煮粉

将红薯粉条放入锅中，加水煮开。[7]

调味

取底汤大火煮开，倒入碗中，放入红薯粉条，加入炒制好的配料，再倒入酱油、陈醋、盐，撒上葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、芝麻，淋上辣椒油、香油，搅拌均匀即可食用。[7]

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碗酸辣粉简单做法
酸辣粉
酸辣粉

营养价值

所含营养素含量（每100克）单位热量94.00大卡碳水化合物15.31克脂肪3.44克蛋白质1.96克纤维素2.6克

资料来源[11]

代表品牌

2000年~2015年，酸辣粉企业数量进入稳定增长期。其间，白家陈记、海底捞、蔡林记、来伊份、良品铺子等品牌纷纷布局酸辣粉赛道。根据企查查数据显示，2015年为酸辣粉相关企业注册成立的高峰期。这一年，康师傅、白象、南街村等厂家也相继推出了自己的速食酸辣粉产品。[2]

2018年，嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌纷纷研制出爆款酸辣粉产品，并用三到五年时间完成了向10亿级酸辣粉头部企业的进阶。同时，开封市丽星食品有限公司乘风而立，迅速成为酸辣粉代工龙头，烹小鲜等专门的酸辣粉调料企业亦注册成立，并实现快速发展。酸辣粉产业链愈发细分，且由生产驱动向品牌驱动转变。[12]

相关事件

2020年，白家陈记在中秋期间推出了上线爆火的酸辣粉月饼1.0，2021年则与茶百道合作，推出了国风、成都味更浓的酸辣粉月饼2.0。2022年7月，肯德基通过自媒体渠道（微博、微信、小程序、App）全面宣发酸辣粉。[13]

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肯德基经典原味酸辣粉，限定城市上市！

河南省、开封市大力支持通许酸辣粉产业发展，先后出台了《河南省酸辣粉产业发展行动计划》《关于支持通许县酸辣粉产业高质量发展的意见》《关于加快通许县酸辣粉产业高质量发展的实施方案》等政策性文件，并确定设立总规模为10亿元的产业引导基金，为酸辣粉产业发展提供了有力的保障。通许县还成立了全国首家酸辣粉产业协会，完成了区域公共品牌的征集活动，初步确定《通许县酸辣粉质量标准》，通过组织和品牌的力量，持续赋能产业发展。[14]

通许县酸辣粉产业协会成立大会现场
通许县酸辣粉产业协会成立大会现场

相关荣誉

2016年11月，懂大师酸辣粉荣获“首届中国金牌旅游小吃”。[15]

2019年9月，四川省旅游协会副会长、成都旅游协会常务会长兼秘书长温儒杰和餐饮专委会会长姚席平共同向顾先秀“顾大姐酸辣粉”颁发了川菜申报非遗入围类型牌匾和证书。[4]

2022年度，嗨吃家供应链管理有限公司被中国餐饮协会授予“酸辣粉大王”称号。[8]

2022年12月19日，红餐品牌研究院推出的《中国米粉品类发展报告2022》显示，在米粉店推荐菜前十位中，酸辣粉位居首位。[16]

2023年2月26日，通许县摘得“中国酸辣粉之都”桂冠。[17]

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中国酸辣粉之都——通许县正式揭牌
酸辣粉
酸辣粉

参考资料 17

  1. 7 Most Popular Traditional Chinese Rice Noodles — easytourchina
  2. 白家阿宽敢为人先，不断创新成都酸辣粉，颠覆行业技术 — 四川经济网
  3. 参考 3
  4. 四川“酸辣粉”申非遗传承中国味道 — 搜狐网
  5. 酸辣粉消费群体扩大 市场竞争不断加剧 — 新思界
  6. 参考 6
  7. https://d.wanfangdata.com.cn/Patent/ChJQYXRlbnROZXdTMjAyMzA5MDESEENOMjAxMTEwMjk5NzE1LjgaCGw2enV1b2g5
  8. 喜报!嗨吃家餐饮便利荣获“酸辣粉大王”称号 — 新浪网
  9. 寻找2020天府美食地标丨麻辣鲜香 油而不腻 四川旺苍酸辣粉“酸爽诱人” — 封面新闻
  10. 参考 10
  11. 营养成分 — fatsecret
  12. 透视酸辣粉产业，首份《报告》正式发布! — 腾讯网
  13. 阿宽食品家的酸辣粉，如何征服了肯德基? — 中国商务网
  14. 央媒观豫 | 河南通许:“中国酸辣粉之都”大幕正启 — 开封网
  15. 懂大师酸辣粉荣获“首届中国金牌旅游小吃” — 图片中国
  16. 酸辣粉最受欢迎，以辣为味型的米粉走俏! — 央广网文娱
  17. 中国酸辣粉之都揭牌一周年交出亮眼成绩单 — 中国经济新闻网
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