蜂蛹

蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹。^[1]

蜂蛹是鲜活产品，除鲜炒取食外，大部分采用干制法加工，以便于贮藏、包装。^[2]它富含高蛋白、低脂肪等多种维生素和微量元素。^[1][3]

自20世纪50年代起，蜂蛹就被用作美食和泡酒。21世纪以来，多国将蜂蛹视为珍贵保健食品和佳肴，尤其在日本，食用蜂蛹已成为一种流行趋势。中国的雄蜂蛹大量出口至日本，并被加工成多种食品，广泛用于餐饮业。^[4]

蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹。这些野蜂都属昆虫纲、膜翅目、胡蜂等科类的昆虫。在山区，这些野蜂的生命周期较为活跃，一年中可以发展2至5代。^[1]

蜂蛹系鲜活产品，除鲜炒取食外，大部分采用干制法加工，以便于贮藏、包装。^[2]

人工取蛹

蜂房采回蜂蛹后，用尼龙纱网将其围裹，然后在烟雾中熏2分钟至5分钟，以驱除躲藏在蜂房内的个别蜇人成蜂。熏后解开纱网，除去蜂房表面上的泥土、残渣、树皮等杂质。人工取蛹的方法主要有两种：一种是用小夹子撤去蛹口壁膜，将蛹及幼虫从蜂房内逐个取出；另一种是将蜂房口朝下在明火中烧1分钟至3分钟，使蛹口壁膜烧光并露出蛹头，再用手轻轻振拍盖，使蛹及幼虫从房中脱落，个别不能剥脱的再用小夹子夹取。蜂蛹取出后置于干净的竹箕或盆中。^[5]

盐水焯烫

将菜锅洗净后，倒入适量水并加入少量食盐，使盐水浓度达到2.5%至3.3%。接着将水烧开，把剥出的蜂蛹和幼虫放入沸水中焯3至5分钟。如果锅小而蛹多，可以分次进行。焯好后捞出沥干，并将蜂蛹和幼虫薄摊于竹箕上。^[6]

晾（烘）干

经过沸水焯后的蜂蛹需要及时沥干水分，并薄摊于竹箕上置阳光下晾晒。若遇到阴雨天气，可以使用火烘干，确保蛹体含水量控制在14%以下。此外，在晾（烘）干的基础上，还可以将蜂蛹用菜油炸二三分钟后捞出沥干，这样做可以使蜂蛹的外观色泽更为光滑油亮。^[7]

包装

经过干制加工后的蜂蛹，在包装前需要除去粉末及碎片，确保体形完整，大小干瘪一致。应选用符合食品卫生标准的食品袋进行包装，内袋需密封不透气，并贴上加工日期。包装好的蜂蛹应放置在干燥处贮存或上市销售。^[8]

蜂蛹的食用方法多样，包括蜂蛹煎蛋、姜葱炒蜂蛹、椒盐蜂蛹、煎荷包蛋蜂蛹、金沙蜂蛹生菜包、蜂蛹四吃、油炸蜂蛹、香辣蜂蛹、蜂蛹上玉树、松籽炒蜂蛹、甘蓝椒盐蜂蛹盏、蜂蛹花仁羹、咸酥蜂蛹和脆皮蜂蛹等。^[9]

油炸蜂蛹

油炸蜂蛹是一道以胡蜂蛹为主要原料的菜肴（金环胡蜂蛹为最佳）。烹制油炸蜂蛹时，首先需要将蜂蛹从蜂巢中取出，捡去杂质后用清水漂洗一遍，然后滤干。接着将蜂蛹倒入油温烧至七八成熟的油锅内，用文火慢慢煎炸至蜂蛹呈金黄色，此时加入少许食盐调味，即可装盘供食。这道菜色泽金黄或淡黄，香气扑鼻，蛹体外脆里嫩，味道鲜美，是一种高蛋白低脂肪的美食。^[1]

清蒸蜂蛹

清蒸蜂蛹是一道以野生蜂蛹为主要原料的菜肴，其中土蜂蛹、马蜂蛹和胡蜂蛹为上佳之选。烹制清蒸蜂蛹时，首先将蜂蛹漂洗干净，然后加入少量食盐，将处理过的蜂蛹装在碗中，置于木甑内蒸熟。蒸熟后撒上少许花椒粉和适量味精拌匀即可食用。这道菜色泽淡黄，味道鲜香可口，营养丰富，且食用后不易上火。^[1]

芋丝蜂蛹

芋丝蜂蛹是一道以野生蜂蛹为主要原料的特色菜肴。制作时，首先使用炸制的芋头丝铺底，然后在上面铺上金黄色酥炸的蜂蛹，最后撒上少许青葱和红辣椒作为点缀。这道菜色泽鲜明，鲜酥入味，口感独特。^[1]

蜂蛹酥

蜂蛹酥是一道以胡蜂蜂蛹为原料的特色菜肴。烹调时，首先将蜂蛹滤干水分，然后将鸡蛋打入碗中，加入少量面粉（也可以不加面粉）和适量食盐调成蛋汁，接着将蜂蛹加入蛋汁中调拌均匀（蛋汁不宜过多，能裹湿蜂蛹即可）。之后用汤匙将裹有蛋汁的蜂蛹逐个舀入油温烧至七八成熟的油锅中，用文火煎熟，装盘后撒上少许花椒粉即可食用。这道菜色泽金黄油润，外酥内嫩，鲜香可口。^[1]

猪蹄炖蜂蛹

猪蹄炖蜂蛹是一道营养丰富、味美爽口的菜肴。制作时，首先将猪蹄洗净，然后小火翻炒，加入老姜和水，煮开后转小火慢炖至猪蹄七分熟。接着加入蜂蛹继续炖煮，直至猪蹄熟透。最后在起锅时加入适量的食盐和鸡精调味，即可食用。^[1]

韭菜炒蜜蜂蛹

韭菜炒蜜蜂蛹是一道以蜂蛹和韭菜为主料的菜肴，其制作需要200克蜂蛹和100克韭菜，辅料包括适量的油、盐、少量的姜、蒜、2根泡椒、1匙生抽和少量花椒粉。制作韭菜炒蜜蜂蛹时，首先将韭菜洗净切成1厘米长的小段，并准备好蜂蛹；接着将泡椒剁碎，姜和蒜也剁碎备用；然后在炒锅中倒入油烧热，放入剁好的泡椒、姜、蒜煸炒出香味；之后倒入蜜蜂蛹轻轻煸炒；接着放入一匙生抽和少量的盐进行调味；撒入少量的花椒粉翻炒均匀；最后放入切好的韭菜翻炒至断生，即可装盘。在炒制过程中，应注意动作要轻柔，以免破坏蜂蛹的完整性。^[1]

松籽炒蜂蛹

松籽炒蜂蛹是一道色泽鲜艳、口感香酥且营养丰富的菜肴。主要食材包括125克蜂蛹、30克洋葱、15克青红椒以及20克炸熟的松籽仁。调料需要2克盐、3克鸡精和15克味精，以及1000克色拉油。制作松籽炒蜂蛹时，首先将洋葱和青红椒切成2厘米见方的菱形小块；然后在净锅中加入色拉油烧至七成热，下入蜂蛹小火炸1分钟至金黄色后捞起；接着锅内留5克油，烧至六成热时放入洋葱和青红椒块大火翻炒出香味，再下入蜂蛹和调料（盐、鸡精、味精）大火炒半分钟，最后撒上松籽仁出锅装盘即可。^[1]

傣味蜂蛹

傣味蜂蛹是云南昆虫席中的特色名吃，其制作方式包括将精选的野蜂蛹炸至酥脆，然后加入木姜子、洋番茄汁、胡辣椒、柠檬水、茶树和香根等调料进行凉拌，制作出的菜肴酸辣爽口，风味独特。^[10]

蜂蛹作为一种历史悠久的美食，在民间流传已有数千年。古代中国劳动人民就有食用蜜蜂幼虫和蜂蛹的习惯。《礼记·内则》中记载蜂蛹为帝王和贵族食用的珍品。唐末广州司马刘恂在其地理游记《岭南录异》中记载：“游宣州间，见彼中人好食蜂儿，状如蚕蛹而莹白；入盐酪炒之，曝干，以小纸囊贮之，寄入京洛以为方物。”《神农本草经》和《本草纲目》中也有关于蜂蛹食用的记载。^[4]

营养成分

食物名称蜂蛹（以每100克可食部计）烟酸2.60mg钙1mg磷165mg钾249mg钠12.0mg镁20mg铁2.0mg锌2.36mg硒4.0μg铜0.39mg锰0.12mg食部100%核黄素0.24mg水分80.8g能量418KJ/100kcal硫胺素0.28mg灰分0.9g胆固醇19mg碳水化合物2.3g脂肪5.4g蛋白质10.6g

^[4][11]

自20世纪50年代起，养蜂员经常将蜂蛹作为美食佐餐或泡制蜂蛹酒。进入21世纪，国外对蜂蛹的开发取得新进展，美国、俄罗斯、法国、瑞典等国将蜂蛹视为保健珍品和上等佳肴。在日本，食用蜜蜂蛹虫已成风气，中国生产的雄蜂蛹大部分出口至日本。蜂蛹还被加工成罐头、饼干、胶囊等食品，许多饭店还将雄蜂蛹作为美味佳肴。^[4]

蜂蛹含有肽类胆碱及酶类物质，因此不建议一次性食用过量。长时间存放的蜂蛹可能产生大量组胺等蛋白质产物或被细菌污染，食用后可能引起中毒。因此，建议选择新鲜或活蜂蛹食用。糖尿病患者、肾病患者、过敏体质的人群应避免食用蜂蛹。^[12]

2015年1月31日，李女士在晚餐食用油炸蜂蛹和蝎子后，突然出现胸闷、呼吸困难等症状，随后陷入昏迷。其家人紧急拨打120将她送往医院。医生初步诊断其病症为为异种蛋白过敏，并指出蜂蛹、蝉、虾等食物含有甲壳质和异种蛋白，可能引发过敏反应。^[13]

2004至2016年，云南省共报告食用野生蜂蛹中毒事件11起，发病39人，死亡8人，病死率为20.51%。食用野生蜂蛹中毒事件主要发生在9至12月的云南西部地区兰坪县和维西县，中毒人群以农民为主。^[14]